recette de Fleiscschnacka à la truite d'Alsace et sauce au raifort

Fleischschnacka à la truite d’Alsace, sauce au riesling et au raifort

Connaissez-vous les Fleischschnacka, ces délicieux “escargots à la viande” (c’est la traduction littérale) généralement préparés avec des restes de viande de pot-au-feu ? Cette recette est une pure merveille et je crois bien qu’elle figure dans le top 3 de mes spécialités culinaires alsaciennes préférées. Quand un plat me plaît, il peut vite virer à l’obsession. Cela fait un moment que j’imagine toutes sortes de déclinaisons de ces exquis roulés au hachis de boeuf… avec du poulet, du foie gras, des légumes… Bref, avec tout… sauf du boeuf !

En même temps, les traditionnels Fleischschnaka sont un tel délice, que je repousse cette intention à plus tard depuis un moment. Par peur peut-être de m’attaquer à un idéal bien trop difficile à égaler et de n’obtenir pour résultat qu’une immense déception… Ou bien-même par crainte de me montrer irrévérencieuse, voire iconoclaste en prenant la liberté de “dénaturer” un modèle de perfection culinaire. J’avais donc classé ce vague dessein dans la case de ces projets que je ferai bien aboutir “un jour” (mais Dieu seul sait quand) avec le risque évident qu’il ne tombe définitivement aux oubliettes…

Une proposition de tournage pour une émission télévisée, dont un des sujets sera consacré à l’art et la manière de se réapproprier la tradition culinaire alsacienne, a cependant fait ressurgir cette idée presque devenue poussiéreuse. J’ai donc fini par passer à l’acte ! Et, je dois le dire, je n’éprouve aucun regret ! Bien au contraire ! Cette version de Fleischschnaka s’est avérée vraiment très plaisante à la dégustation. Tant et si bien que je brûle de mettre ouvertement à exécution mes autres plans de revisite. Je ne manquerai évidemment pas de partager mes récidives sur ce blog !

 

recette de Fleiscschnacka à la truite d'Alsace et sauce au raifort
Pour 6 portions (18 à 20 Fleischschnacka) à la truite

Le bouillon de légumes
Vous trouverez une recette de bouillon de légumes ici)

La pâte à nouilles 

  • 300g de farine
  • 3 oeufs
  • sel
  • 2 à 3 c à s d’eau

Mélangez la farine, les oeufs, le sel et l’eau et malaxez de manière à obtenir une pâte bien ferme et sèche (elle ne doit pas coller). Abaissez la pâte finement en un rectangle de 30 x 40 cm et posez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant au moins une demi-heure.

La farce à la truite

  • 500g de truite fraîche (sans la peau)
  • 1 oeuf
  • 150 ml de crème fraîche liquide
  • sel/poivre
  • 6 brins de cerfeuil
  • 6 brins d’aneth
  • 5 brins de coriandre
  • 4 c à c de gingembre frais haché

Mixez la truite avec l’oeuf. Versez la crème en filet et mélangez. Incorporez les herbes finement ciselées, le gingembre frais haché et les zestes de citron vert. Salez et poivrez. Réservez la farce au frais jusqu’au moment de l’utiliser.

Le façonnage

Placez le rectangle de pâte côté largeur (le moins long) face à vous. Etalez la farce sur toute la surface en prenant soin de laisser un bon centimètre sur le bord droit. Formez un rouleau en serrant bien et en allant de gauche à droite. Quand vous arrivez au bout, collez le bord de pâte sans farce sur le rouleau en ajoutant si nécessaire un peu d’eau au doigt ou au pinceau. Placez le rouleau au congélateur pendant une trentaine de minutes ou au réfrigérateur pendant au moins une heure. Découpez-y des tranches de 1,5 cm de hauteur environ.

La cuisson des Fleischschnacka

Faites dorer les Fleischschnaka pendant 2-3 minutes sur chaque face dans un filet d’huile d’olive bien chaud. Mouillez-les à hauteur avec le bouillon de légumes et ajoutez un verre de riesling. Poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes à mi-couvert.

La sauce

  • Le bouillon de cuisson des Fleischschnacka
  • 125 ml de crème liquide entière
  • 2 c à s de raifort
  • sel/poivre

Filtrez le bouillon de cuisson et versez-le dans une  casserole. Faites-le réduire à feu vif de moitié. Ajoutez  la crème, le raifort et laissez épaissir. Au besoin, ajoutez un peu de Maïzena.

Le dressage

  • Quelques brins d’aneth
  • Quelques brins de cerfeuil
  • Une pomme granny smith
  • 1 citron vert + les zestes

Découpez des fines rondelles dans la pomme, puis taillez-les rondelles en fines allumettes. Arrosez-les de jus de citron vert. Réservez.

Dans chaque assiette, versez un peu de sauce au centre de manière à former un cercle. Disposez trois Fleischschnacka dessus. Puis décorez avec les herbes et les allumettes de pomme Granny. Enfin, vous pouvez également parsemer quelques zestes de citron vert.

Bon appétit !

5 Comments
  • Patricia
    Posted at 12:30h, 26 mai Répondre

    Bonjour,

    La truite , fraiche ou fumée ??? Merci

    • Leïla Martin
      Posted at 12:36h, 26 mai Répondre

      Truite fraîche… je vais le préciser dans la recette pour qu’il n’y ait pas de doute possible !

  • mimi
    Posted at 15:30h, 06 juin Répondre

    j’ai eu l’occasion d’en manger plusieurs fois et j’en ai trouvé de tout prêts à la pâte feuilletée, franchement, c’est un vrai délice, bien plus festif qu’avec la pâte habituelle, mais sûrement plus riche…on ne peut pas tout avoir!
    merci pour la recette à la truite, c’est une bonne idée

  • franchiska
    Posted at 12:20h, 18 mars Répondre

    Idée géniale, recette parfaite. Nous connaissons avec de la viande’ mais cette façon avec le poisson et l assaisonnement trop top.

    • Leïla Martin
      Posted at 12:59h, 22 mars Répondre

      Merci beaucoup pour ce retour élogieux ! Je suis ravie que ma recette vous ait plu 🙂

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