Feuilletés aux escargots et au munster

Escargot, go, go montre-moi tes cornes… Si tu ne veux pas m’les montrer, je l’dirai à mon papa et il te les coupera !

C’est cette cruelle comptine enfantine qui vient chantonner à mon oreille, dès que la pensée du petit mollusque amateur de pluie effleure mon esprit. Petite, je n’imaginais pas un instant qu’on puisse faire pire que priver la bête de ses cornes : l’engloutir tout entière… Jusqu’à ce que je découvre à Marrakech sur la place Jemaa el-Fna, grouillante de monde et de nourritures en tous genres, les boubouches, des petits escargots cuits dans un bouillon très épicé. J’en ai très vite été friande, plus pour le jus piquant je pense, que pour la chair même du minuscule gastéropode un peu trop caoutchouteuse à mon goût. Mais n’empêche que j’adorais déloger, à l’aide d’une pique, la bête à cornes lotie au fond de sa coquille.

Un exercice un brin sadique qui devait sans doute réveiller mes instincts primaires de petite carnassière ! Depuis, je dois dire que je suis moins fan. En France, je n’ai jamais accroché avec les gros escargots noyés dans le beurre persillé (trop faciles à traquer, pas aisés à mastiquer). Mais récemment, intriguée par la carte d’un bar à vins luxembourgeois qui proposait des petits feuilletés d’escargots au munster en guise de bouchée apéritive, j’ai cédé à la curiosité. Et, j’ai carrément été emballée. De retour chez moi en Alsace, j’ai forcément cherché à reproduire ces bouchées. Et voilà comment je me retrouve aujourd’hui à vous proposer cette curieuse association escargots et munster, deux produits du terroir alsacien, qui vous le verrez si vous testez cette recette, s’entendent à merveille !

Où trouver des escargots en Alsace ?

Quelques fermes hélicicoles alsaciennes, à contacter avant de vous déplacer :

Ferme-auberge « Escargots du Kochersberg »

3 rue des Roses, 67170 Mittelhausen. À 15 km au nord-ouest de Strasbourg, la ferme hélicicole vous invite à visiter son élevage et à déguster ses produits à base d’escargots : tourte, baeckeoffe, choucroute, quiche, coquilles, mini-bouchées, terrine, bouchée à la reine, velouté… Ouverture de l’auberge : tous les premiers week-ends de chaque mois sur réservation.

Le Pré aux colimaçons

234 Pairis, 68370 Orbey. Au fond de la vallée de Kaysersberg dans un cadre enchanteur, le Pré aux colimaçons propose de nombreux produits transformés : surgelés (en coquille à l’alsacienne, croquilles etc.), en conserve (spécialité petit baeckeofe aux escargots, crémeux de munster aux escargots etc.) et également des visites guidées gratuites de l’élevage, du 15 mai à mi-septembre le mercredi à 14 h. Vente à la ferme du mardi au samedi, dimanche si disponible. Pas d’horaires communiqués : l’idéal est de téléphoner avant de vous y rendre.

Les escargots de Birkenwald

Le Koch’s Berg, 16 chemin de l’étang, Birkenwald, 67440 Sommerau. Vente d’escargots transformés de façon artisanale en coquilles à l’alsacienne, mini bouchées à la bourguignonne, escargots cuits dans un bouillon de légumes et d’herbes au vin blanc d’Alsace.

Mes conseils

• Rincez bien les escargots en boîte et égouttez-les soigneusement.
• Un moule à mini-muffins donne des bouchées régulières qui se tiennent bien.
• Ajoutez une pointe d’ail ou de persil dans la crème si vous aimez le côté bourguignon.
• Servez-les bien chauds, à la sortie du four.

Mes autres bouchées apéritives alsaciennes

• Beignets au munster express (leffelkiechle) pour apéro gourmand
• Croustillants de choucroute et oignons confits à la bière et au munster
• Mini-cakes à la choucroute, tomates séchées, olives et munster blanc
• Mini-cakes au vert de poireau, lardons et Tomme du Ried
• Empanadas de choucroute et munster au lard fumé paysan
• Kouglof aux noix et aux lardons, ma recette irrésistible pour l’apéro

FAQ – Vos questions sur les feuilletés aux escargots