Galette des rois frangipane, pommes caramélisées et caramel au beurre salé

L’épiphanie, c’est fini. Mais l’envie de me régaler d’une bonne galette ne m’est pas passée pour autant. D’autant qu’il y a mille et une manières de la préparer et donc de la déguster. Le temps où il existait seulement trois types de galettes : feuilletée aux pommes, feuilletée à la frangipane et briochée est bel et bien révolu. La galette des rois est devenu un support de prédilection pour la créativité des pâtissiers qui ne se privent pas de la revisiter à de multiples sauces ! Et à la maison, les pâtissiers en herbe n’hésitent pas non plus à faire varier les parfums et les plaisirs. En Alsace, on aime incontestablement faire traîner en longueur la saison de l’épiphanie : on y consacre généralement tout le mois de janvier. Voilà qui laisse tout le loisir de s’aventurer au royaume de la galette et de la décliner selon son envie et son inspiration. Pour cette version, j’ai été tentée de renouer avec la gourmandise et les saveurs de mon Crazy Streusel aux pommes et au caramel.  Et comme j’ai toujours chez moi de délicieuses pommes bio d’Alsace que je trouve généralement chez Biocoop et tous les ingrédients pour me lancer, je n’ai pas hésité bien longtemps. Prise par le temps, j’ai largement mis mon Thermomix à contribution. Pari tout-à-fait réussi au niveau des saveurs ! Par contre, j’ai été un peu déçue par le feuilletage de ma pâte qui aurait pu être bien plus développé. Ceci dit,  je ne rejette en rien la faute sur ce pauvre Thermomix, que j’ai si souvent décrié et boudé, le taxant de me priver de mon principal plaisir en cuisine, celui de me servir de mes propres mains. Soit mon beurre n’était pas assez congelé vu que je m’y suis prise au dernier moment. Soit j’ai payé ma tentative de surexploiter mon robot (ah la domination de l’homme sur la machine) en lui faisant préparer deux fois la dose en un seul coup, ce qui l’a sérieusement fait peiner. Du coup, j’ai dû débarrasser le bol de l’amalgame douteux qui s’était coincé entre les lames et le récupérer pour le mixer en deux fois. J’imagine que cette opération n’a pas été du meilleur effet sur la texture de la pâte.
Bref, si vous êtes tenté(e) de confier une partie de la réalisation de la pâte feuilletée à votre Thermomix, ne faites surtout pas comme moi, suivez scrupuleusement la recette !

Pour une galette de 22 cm de diamètre

Les recettes Thermomix de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière et de la frangipane proviennent du site Yummix.

La pâte feuilletée 

• 100g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 1 pincée de fleur de sel

1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen et laissez le caraméliser sans y toucher mais en le surveillant de près. Vous pouvez aider un peu à ce que la caramélisation se fasse en inclinant votre casserole pour que le caramel déjà formé enrobe le sucre pas encore caramélisé.
2.  Faites chauffer la crème dans une autre casserole. Une fois le caramel prêt, ajoutez hors du feu la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant vivement. (Attention, cette opération provoque de gros bouillons donc restez prudents et surtout ne cherchez pas à goûter le caramel tant qu’il n’a pas refroidi. Il est vraiment brûlant)
3. Remettez la casserole sur le feu et continuez à remuer vivement au fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène et assez épaisse. S’il reste des cristaux de sucre, passez la sauce au chinois. Réservez.

• 4 pommes bio de taille moyenne
• 30g de sucre
• 15g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel

Epluchez les pommes, coupez-les en quatre et coupez chaque quart en 3 lamelles (assez épaisses). Dans une poêle, faites caraméliser le sucre à feu moyen sans y toucher. Quand le caramel est prêt, versez les pommes dans la poêle, mélangez  et ajoutez le beurre demi-sel et 1 pincée de fleur de sel. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen tout en remuant de temps en temps. A la fin de la cuisson, les pommes doivent être fondantes et colorées. Laissez refroidir et réservez.

• 250 g de lait
• 50 g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 25 g de fécule de maïs
• 2 gousses de vanille

1. Porter à ébullition le lait et les graines des deux gousses de vanille.Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre sans chercher à les blanchir. Incorporez la maïzena.
2.  Mélangez petit à petit la moitié du lait chaud avec le mélange jaunes d’oeufs/sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen une à deux minutes environ sans cesser de remuer après la reprise de l’ébullition. Votre crème est cuite quand elle n’est plus farineuse et quand elle est bien brillante. N’hésitez pas à poursuivre la cuisson au besoin.
3. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

• 65 g de beurre mou (laissé à température ambiante quelques heures)
• 65 g de sucre
• 65 g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 1 c. c. de rhum
• 1 c. c. d’extrait de vanille

1. Une fois le bol du Thermomix refroidi, insérez le fouet et ajoutez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Mixez 2 minutes / vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.
2. Ajoutez un oeuf par l’orifice du couvercle et mixez 1 minute en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à 4.
3. Transformez votre crème d’amande en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g crème pâtissière (bien froide) et incorporez-la en fouettant 15 secondes / vitesse 3. Réservez la frangipane au frais jusqu’à utilisation, et jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour être dressée à la poche à douille.

Version sans Thermomix

1. Dans un cul de poule, mélangez au fouet le beurre mou pour bien le détendre. Ajoutez le sucre et les amandes en poudre. Fouettez pour obtenir une mélange bien mousseux. 
2. Battez un oeuf dans un bol et incorporez le petit à petit en fouettant. Vous devez obtenir une crème homogène et bien mousseuse. 
3. Transformez votre crème d’amande en frangipane : incorporez 130 g de crème pâtissière (bien froide) et fouettez pour obtenir une crème bien aérée. Réservez au frais jusqu’à utilisation et jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour être dressée à la poche à douille.

La dorure

• 1 jaune d’oeuf
• 1 c à s de crème liquide entière
• 1 c à s de lait
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une dorure bien lisse.
Le montage de votre galette

1. Abaissez la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur d’environ 3 mm et découpez-y deux disques: l’un de 23 cm et l’autre de 24. Surtout, veillez à déplacer votre premier disque sur la plaque de cuisson pour qu’il soit positionné exactement dans le même sens que sur votre rectangle de pâte. Et ne déplacez pas l’autre. Je vous explique pourquoi au début de l’étape 4.
2. Déposez le plus petit disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier de cuisson). Appliquez au pinceau une fine couche de dorure sur tout le pourtour du disque sur environ 1,5 cm. A l’aide d’une poche à douille juste coupée au bout avec un orifice d’environ 1 cm de diamètre , déposez la frangipane en commençant par le milieu et en effectuant un cercle concentrique. Arrêtez-vous à environ 2 cm du bord. Déposez la fève dans la frangipane de préférence près du bord pour limiter le risque de tomber dessus au moment de la découpe.
3. Ajoutez les pommes caramélisées comme vous le feriez sur une tarte de manière à ce qu’elles recouvrent toute la frangipane. Mettez l’équivalent de 2 c à s de sauce caramel dans  une poche à douille, coupée au bout sur une épaisseur de 0,4 cm d’épaisseur et  formez un serpentin en commençant par le milieu et en recouvrant toutes les pommes.
4. Placez le 2 ème disque sur le premier en effectuant une rotation d’1/4 de tour sur la droite. Cette précaution vous permettra d’obtenir une galette bien ronde. Soudez en appuyant très légèrement surtout sans pincer les bords, faute de quoi votre pâte ne monterait pas sur les bords. Placez la au frais pendant 30 minutes environ.
5. C’est le moment de chiqueter la pâte. C’est à dire de marquer le pourtour de la galette avec le dos d’un couteau. (Vous pouvez vous faire une idée avec photos à l’appui en consultant l’article rédigé  suite à un cours de galette des rois avec le fameux pâtissier Thierry Mulhaupt).
6. Badigeonnez entièrement la galette avec la dorure puis remettez-la au frais pour 1 heure.
7. Dorez à nouveau la surface puis piquez la galette avec la pointe du couteau à 3 endroits différents.
8. Enfin, décorez votre galette à la pointe du couteau avec le motif de votre choix
9. Enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Laissez votre galette refroidir sur une grille.