J’adore bousculer les idées reçues ! Quand on parle de gastronomie alsacienne, on s’imagine souvent qu’elle ne tourne qu’autour de la viande, de la charcuterie et de plats (très) riches. Mais notre patrimoine culinaire est loin de se cantonner à cette image galvaudé. Il porte en lui une générosité de saveurs et une diversité de recettes insoupçonnables. Puis il s’inscrit dans un présent qui évolue.
C’est cette cuisine alsacienne loin des clichés que j’ai voulu honorer dans mon livre Les légumes enchantés, paru aux Éditions La Nuée Bleue en 2020 et dont est extraite cette recette de Linzertorte vegan à la confiture de quetsches.
Laissez-moi vous raconter… Pour moi, la Linzertorte, c’est une véritable madeleine de Proust. Dès que l’automne pointe le bout de son nez, j’ai ce besoin viscéral de sentir ces effluves de cannelle, de clou de girofle et de noisettes torréfiées embaumer la cuisine. C’est un voyage gustatif immédiat, un réconfort absolu.
Dans cette version 100% végétale, j’ai remplacé le beurre traditionnel par une alternative végétale, sans rien sacrifier à la gourmandise ni à cette texture sablée si caractéristique qui fond en bouche. Et pour couronner le tout ? Une généreuse couche de confiture de quetsches de nos vergers. Son côté subtilement acidulé vient parfaitement balancer la rondeur des épices. Je vous préviens, c’est juste une TUERIE !!!
La quetsche d’Alsace : la star de nos fins d’été
Pourquoi la quetsche ? Parce que cette petite prune oblongue est une véritable institution chez nous ! Avec sa douce acidité, elle vient parfaitement contrebalancer le sucre de la pâte sablée épicée. Résultat : un équilibre des saveurs absolument exquis en bouche.
Un tel délice, avec des ingrédients simples et végétaux, c’est la preuve qu’on peut sublimer le quotidien et faire honneur à nos mamamas alsaciennes tout en cuisinant d’une manière plus moderne.
Et notre quetsche alsacienne lui va vraiment à merveille !
Sa jolie acidité vient réveiller la pâte sablée parfumée à la cannelle et au cacao. La confiture apporte une texture fondante, tandis que les croisillons dorés donnent à cette tarte son allure si reconnaissable.
Le résultat est généreux, parfumé et particulièrement gourmand. Une Linzertorte parfaite pour le goûter, un café partagé ou une jolie table de fête.
Et bonne nouvelle : cette version est entièrement vegan.
Qu’est-ce qu’une Linzertorte ?
La Linzertorte, ou tarte Linzer, est une spécialité originaire d’Autriche. Elle se compose d’une pâte sablée aux épices, traditionnellement enrichie de fruits secs, et d’une garniture à la confiture.
Sa décoration en croisillons est sans doute ce qui permet de la reconnaître au premier coup d’œil.
En Alsace, cette tarte a trouvé une place de choix dans les vitrines des pâtisseries et sur les tables familiales. Il faut dire qu’elle possède tout ce que j’aime dans une bonne pâtisserie : une pâte friable, des parfums chaleureux, une garniture fruitée et une présentation qui fait toujours son petit effet.
Et contrairement à ce que son allure raffinée pourrait laisser croire, elle n’est pas compliquée à réaliser.
Pourquoi associer la Linzertorte à la quetsche ?
La confiture de framboises est la garniture la plus connue pour la Linzertorte. Mais la quetsche lui apporte une personnalité très différente.
Son parfum fruité, sa chair généreuse et son équilibre entre sucre et acidité s’accordent naturellement avec la cannelle, le cacao, les amandes et le citron.
La confiture de quetsches offre également une garniture plus douce et plus profonde qu’une confiture de fruits rouges. Elle évoque les vergers alsaciens, les goûters de fin d’été et ces desserts que l’on prépare lorsque les premières journées fraîches apparaissent.
Pour cette recette, je vous recommande une confiture de quetsches à l’ancienne, avec une texture suffisamment épaisse pour ne pas détremper la pâte.
Vous pouvez aussi consulter mes autres recettes autour de la quetsche, notamment l’authentique tarte aux quetsches alsacienne, le gâteau streusel aux quetsches ou encore le Schneckekueche aux quetsches, aux noix et à la cannelle.
Ma recette de Linzertorte à la confiture de quetsche
Pour garnir 2 moules rectangulaires à fond amovible – 25 mn de préparation – 1 heure de repos – 30 mn de cuisson
Pour la pâte sablée vegan
- 400 g de farine de blé
- 200 g de sucre
- 200 g de margarine ramollie
- 60 g d’amandes en poudre
- Le zeste d’un citron jaune
- 4 g de cannelle moulue
- 10 g de cacao en poudre
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de compote de pommes
Pour la garniture
- 1 gros pot de confiture de quetsches à l’ancienne (voir recette ici)
Préparation de la Linzertorte
La pâte sablée aux épices
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
Beurrez et farinez deux moules à tarte rectangulaires à fond amovible.
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle, le cacao, la levure chimique et le sel. Ajoutez le zeste de citron. Incorporez ensuite la margarine ramollie. Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène.Ajoutez la compote de pommes et poursuivez l’amalgame jusqu’à ce que la pâte forme une boule.La compote remplace ici l’œuf et permet d’obtenir une pâte souple, facile à travailler, tout en conservant une texture sablée.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Divisez la pâte en deux parties.
Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez un premier pâton sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Répartissez la confiture de quetsches sur les deux fonds de tarte. Veillez à ne pas mettre une couche trop épaisse de confiture sur les bords : elle risquerait de déborder pendant la cuisson.
Abaissez le deuxième pâton sur environ 3 mm d’épaisseur.
Vous pouvez y découper de longues bandelettes pour former les croisillons traditionnels de la Linzertorte. Mais rien ne vous empêche de laisser parler votre imagination ! Quelques petits emporte-pièces en forme d’étoile, de cœur ou de feuille peuvent donner un résultat très joli. Déposez les bandelettes ou les formes de pâte sur la confiture.
Enfournez pour environ 30 minutes.
La pâte doit être dorée et la confiture légèrement frémissante.
À la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler. La pâte va se raffermir en refroidissant et les parfums de cannelle, de cacao, d’amande et de quetsche vont progressivement se développer.
Mes conseils pour réussir cette Linzertorte
Utiliser une confiture suffisamment épaisse
Une confiture trop liquide risque de détremper la pâte et de s’échapper par les croisillons pendant la cuisson.
Choisissez de préférence une confiture de quetsches à l’ancienne, cuite suffisamment longtemps pour obtenir une texture généreuse.
Respecter le temps de repos
Le passage au réfrigérateur est important. Il permet à la margarine de raffermir la pâte et facilite considérablement son abaisse.
Si la pâte est trop souple ou collante, replacez-la simplement quelques minutes au frais.
Ne pas trop travailler la pâte
Comme pour toutes les pâtes sablées, il est inutile de la pétrir longuement.
Travaillez-la juste assez pour amalgamer les ingrédients. Une pâte trop travaillée risque de perdre sa texture friable.
Abaisser la pâte entre deux feuilles
Si vous trouvez la pâte difficile à étaler, placez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Cette méthode évite d’ajouter trop de farine et permet d’obtenir une pâte régulière.
Attendre avant de démouler
La Linzertorte est fragile lorsqu’elle sort du four. Laissez-la refroidir complètement dans son moule avant de la manipuler. Vous éviterez ainsi qu’elle ne se casse ou que la confiture ne coule.
Variantes de la Linzertorte à la confiture de quetsches
Avec des noisettes
Vous pouvez remplacer tout ou partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes. La noisette apportera une saveur plus intense et légèrement torréfiée.
Encore plus épicée
Ajoutez une pincée de quatre-épices, un peu de cardamome moulue ou une pointe de gingembre. Attention toutefois à garder la main légère : la quetsche doit rester au centre de la dégustation.
Avec des fruits frais
Vous pouvez ajouter quelques petits morceaux de quetsches fraîches sur la confiture avant de poser les croisillons. Choisissez des fruits encore fermes et séchez-les soigneusement après les avoir dénoyautés.
Sans gluten
Pour une version sans gluten, utilisez un mélange de farines adapté à la pâtisserie sans gluten. La texture pourra être légèrement différente. Il faudra également vérifier que la levure chimique utilisée porte bien la mention sans gluten.
Une version avec une pâte plus rustique
Remplacez une partie de la farine blanche par de la farine complète ou semi-complète. La Linzertorte aura une pâte plus corsée, particulièrement agréable avec la douceur de la confiture de quetsches.
Que faire avec le reste de pâte ?
S’il vous reste de la pâte après avoir décoré les tartes, ne la jetez surtout pas. Étalez-la à nouveau et découpez des petits bredele à l’aide d’emporte-pièces. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les cuire une dizaine de minutes à 180 °C.
Vous obtiendrez de délicieux petits biscuits aux amandes, au cacao et à la cannelle.
Avec quelle confiture préparer une Linzertorte ?
La confiture de framboises est la garniture la plus traditionnelle. Mais la Linzertorte se prête à de nombreuses déclinaisons :
- confiture de quetsches
- confiture de mirabelles
- confiture de mûres
- confiture de groseilles
- confiture de cerises
- confiture de prunes
- confiture d’abricots
- mélange de plusieurs fruits rouges.
Avec une confiture de quetsches, je vous conseille une pâte parfumée à la cannelle, au cacao, au citron ou aux fruits secs.
Si votre confiture contient de gros morceaux, vous pouvez les conserver pour obtenir une garniture plus rustique. Pour une texture parfaitement lisse, mixez-la brièvement avant de l’utiliser.
Conservation et préparation à l’avance
La Linzertorte se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité. Elle peut même être préparée la veille. Les parfums auront ainsi le temps de se développer et la pâte prendra une texture encore plus fondante.
Vous pouvez également préparer la pâte à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour une conservation plus longue, la pâte crue peut être enveloppée soigneusement et placée au congélateur.
Dans ce cas, laissez-la décongeler au réfrigérateur avant de l’abaisser.
Comment servir la Linzertorte à la confiture de quetsches ?
Cette tarte est délicieuse telle quelle, mais vous pouvez aussi la servir avec :
- une cuillère de crème végétale ;
- une boule de glace à la vanille ;
- ou simplement un voile de sucre glace.
Découpée en petits carrés, elle est également parfaite pour un buffet sucré ou un goûter à partager.
Questions fréquentes sur la Linzertorte
La Linzertorte est-elle toujours garnie de confiture de framboises ?
Non. La confiture de framboises est traditionnelle, mais vous pouvez utiliser de la confiture de quetsches, de mirabelles, de mûres, de groseilles ou d’abricots.
Quelle margarine utiliser pour cette Linzertorte
Choisissez une margarine végétale adaptée à la pâtisserie. Si vous souhaitez une recette strictement vegan, vérifiez sa composition afin de vous assurer qu’elle ne contient pas d’ingrédients d’origine animale.
Peut-on remplacer la margarine par du beurre ?
Oui, si vous ne souhaitez pas conserver la version vegan. Utilisez la même quantité de beurre ramolli.
Peut-on utiliser de l’oeuf ?
Oui, bien-sûr. Si vous n’avez pas de compote ou ne tenez pas spécialement à une pâtisserie vegan, vous pouvez remplacer la compote par 1 oeuf entier moyen battu en omelette.
Pourquoi ma pâte est trop collante ?
La margarine était peut-être trop chaude ou la pâte a été trop travaillée. Placez-la au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes avant de l’abaisser.
Pourquoi ma confiture coule-t-elle à la cuisson ?
La confiture est probablement trop liquide ou la couche est trop épaisse. Utilisez une confiture bien réduite et évitez de trop garnir les fonds de tarte.
Peut-on préparer la linzertorte la veille ?
Oui, et c’est même une très bonne idée. Les épices et les parfums de la confiture auront le temps de se développer.
Peut-on congeler une linzertorte cuite ?
Oui. Laissez-la refroidir complètement, emballez-la soigneusement puis placez-la au congélateur. Faites-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de la servir.
Avec quelle boisson servir cette tarte
La Linzertorte s’accorde très bien avec un café, un thé noir, une tisane aux épices ou un verre de vin moelleux servi avec modération.
Combien de temps se conserve ma linzertorte ?
C’est un gâteau de voyage par excellence ! Conservez-la à température ambiante, dans une boîte en fer fermée (boîte à biscuits). Elle se garde facilement une semaine à dix jours, et s’améliore même avec le temps.
Une Linzertorte entre Autriche et Alsace
Ce que j’aime avec la linzertorte, c’est le voyage qu’elle raconte. Cette spécialité qui nous vient d’Autriche s’est installée dans nos pâtisseries alsaciennes et se laisse aujourd’hui réinterpréter avec une confiture de quetsches bien de chez nous. La cuisine n’est jamais figée. Elle se transmet, elle circule, elle s’adapte aux produits disponibles et aux envies de celles et ceux qui la cuisinent. Alors, si vous avez un pot de confiture de quetsches dans le placard, n’attendez plus pour sortir la farine, la cannelle et les emporte-pièces. Et si vous réalisez cette Linzertorte, racontez-moi en commentaire quelle confiture vous avez choisie et si vous avez opté pour les croisillons traditionnels ou une décoration plus personnelle.
