Jardin printanier de légumes au bibeleskaes

Le printemps peine à s’installer en Alsace. Nous avons dû ressortir tout l’attirail vestimentaire hivernal (doudounes, écharpes et bonnets) que j’espérais pour ma part avoir remisé au placard pour de bon (au moins jusqu’à l’automne).
Malgré le froid persistant et la grisaille, pas question pour autant de renoncer aux joies printanières ! Exit les soupes et les gratins d’hiver, je suis d’humeur à faire fleurir les couleurs de la saison du renouveau dans mes entrées, plats et desserts. Direction la Sapam (mon fournisseur de fruits et légumes pour les tartes fines que je propose au Black&Wine) pour chercher un peu d’inspiration parmi les étals de primeurs !  Ouf,  finis les potirons et courges d’hiver, derrière nous les endives et les panais, oubliés les légumes oubliés ! Sur mon chemin à travers les vastes allées de l’entrepôt, ce sont asperges, radis, épinards, navets, choux-fleur, brocolis, oignons nouveaux, bottes de jeunes carottes que je croise… Même si la météo fait un peu n’importe quoi, le printemps est bel et bien là !
Pour preuve, j’ai cueilli avec mon ami Alain Kleinbeck quelques légumes alsaciens pour réaliser le délicieux  jardin ensoleillé que voici. Oui, le printemps est bel et bien là !

Pour deux jolis jardins 

Le sol (socle du jardin)

• 2 disques de pâte feuilletée maison (recette ici) ou du commerce (l’idéal étant de vous fournir chez votre pâtissier)

Préchauffez votre four à 180°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez 2 cercles de 12cm. Piquez les à la fourchette. Placez vos fonds de pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Placez une feuille de papier sulfurisé sur vos fonds de pâte de manière à recouvrir toute la plaque. Posez une plaque dessus afin d’éviter que vos fonds ne gonflent à la cuisson. Enfournez pour quinze minutes de cuisson environ. Laissez refroidir votre socle et réservez.
Les pickles de légumes

• 150g d’eau
• 150g de vinaigre Melfor (sinon vinaigre blanc)
• 150g de sucre
• Un chou romanesco
• Un chou-fleur
• Quelques radis

Prélevez une dizaine de petits bouquets de chou Romanesco et une dizaine de petits bouquets de chou-fleur. Découpez des petites rondelles de radis. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Versez le sirop encore chaud sur les légumes et laissez-le tout refroidir.
Le pesto (herbe)

• 1/2 botte de persil
• Une douzaine de feuilles d’oseille
• 2 gousses d’ail
• 60 g de pignons de pins grillés
• 60 g de parmesan râpé
• 2 gousses d’ail
•  Huile d’olive
• sel
• poivre

Lavez le persil et l’oseille. Mettez de côté les plus grosses tiges du persil. Hachez grossièrement les herbes et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Mixez finement.  Mixez à nouveau tout versant un filet d’huile d’olive jusqu’à de manière à obtenir une pâte consistante mais facile à étaler. Réservez
Les légumes 

• 1 à 2 carottes oranges
• 1 à 2 carottes jaunes
• 1 chou-rave
• 6 asperges vertes
• Une douzaine de radis longs
• 1 betterave jaune
• 1 betterave chiosa

Lavez et épluchez les carottes, le chou-rave, les asperges vertes et les betteraves. Nettoyez soigneusement les radis. Avec une mandoline, découpez de fines lanières de carottes jaunes et oranges et de fines tranches de betterave Chiosa et de betterave jaune.
Prélevez des lanières en faisant le tour du chou-rave à l’aide d’un  économe. Découpez les radis en quatre dans la longueur. Faites mariner séparément (de manière à ce qu’il n’y ait pas de transfert de couleur) dans des bols ou des petits bacs les lanières de carottes, les betteraves, le chou rave et les radis avec un tout petit filet d’huile d’olive et un peu de sel.  Réservez.
Faites cuire les asperges à l’anglaise (dans une eau bouillante salée) quelques minutes. Plongez dans un bac d’eau froide dès la fin de la cuisson. Prélevez les têtes des asperges et découpez le reste en rondelles. Réservez.
Le bibeleskaes 

• 200g de fromage blanc riche (40% MG)
• Une dizaine de brins de ciboulette
• 5 à 6 brins de persil
• Une dizaine de brins de cerfeuil
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 c à c d’huile de noix
• sel
• poivre

Lavez les herbes, effeuillez le persil et ciselez-les finement. Ajoutez-les au fromage blanc avec tous les autres ingrédients. Pensez à goûter et rectifier l’assaisonnement. Placez le fromage blanc dans une poche à douille.
Le dressage 

• Quelques pousses de Daïkon (ou herbe de votre choix)

Etalez une couche de pesto sur chaque fonds de pâte feuilletée cuite. Posez chaque socle au centre d’une assiette. Recouvrez toute la surface de votre jardin en alternant des cylindres de carottes jaunes, de carottes oranges et de chou-rave.
Remplissez les cylindres de bibeleskaes. Disposez joliment des rondelles ou demi-rondelles de betterave Chiosa et betterave jaune, les têtes des asperges vertes. Déposez sur le bibeleskaes des petites rondelles d’asperges. Puis surmontez votre jardin de pickles de chou-fleur, chou-romanesco et radis.  Pour finir, déposez quelques pousses de Daïkon.