Jardin printanier de légumes au bibeleskaes

Ma recette de jardin de légumes de printemps au bibeleskaes

Pour 2 personnes – 1 h de préparation – 15 mn de cuisson

Les ingrédients

Pour le socle

• 2 disques de pâte feuilletée maison (recette ici) ou du commerce (l’idéal étant de vous fournir chez votre pâtissier)

Pour les pickles

• 150 g d’eau
• 150 g de vinaigre Melfor (sinon vinaigre blanc)
• 150 g de sucre
• 1 chou romanesco
• 1 chou-fleur
• quelques radis

Pour le pesto

• 1/2 botte de persil
• 1 douzaine de feuilles d’oseille
• 2 gousses d’ail
• 60 g de pignons de pin grillés
• 60 g de parmesan râpé
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour les légumes

• 1 à 2 carottes orange
• 1 à 2 carottes jaunes
• 1 chou-rave
• 6 asperges vertes
• 1 douzaine de radis longs
• 1 betterave jaune
• 1 betterave chioggia

Pour le bibeleskaes

• 200 g de fromage blanc riche (40 % MG)
• 1 dizaine de brins de ciboulette
• 5 à 6 brins de persil
• 1 dizaine de brins de cerfeuil
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 c. à c. d’huile de noix
• sel, poivre

Pour le dressage

• quelques pousses de daïkon (ou herbe de votre choix)

Le socle feuilleté

Préchauffez votre four à 180 °C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez 2 cercles de 12 cm. Piquez-les à la fourchette. Placez vos fonds de pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Placez une feuille de papier sulfurisé sur vos fonds de pâte de manière à recouvrir toute la plaque. Posez une plaque dessus afin d’éviter que vos fonds ne gonflent à la cuisson. Enfournez pour quinze minutes de cuisson environ. Laissez refroidir votre socle et réservez.

Les pickles de légumes

Prélevez une dizaine de petits bouquets de chou romanesco et une dizaine de petits bouquets de chou-fleur. Découpez des petites rondelles de radis. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Versez le sirop encore chaud sur les légumes et laissez-le tout refroidir.

Le pesto

Lavez le persil et l’oseille. Mettez de côté les plus grosses tiges du persil. Hachez grossièrement les herbes et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Mixez finement. Mixez à nouveau en versant un filet d’huile d’olive de manière à obtenir une pâte consistante mais facile à étaler. Réservez.

Les légumes

Lavez et épluchez les carottes, le chou-rave, les asperges vertes et les betteraves. Nettoyez soigneusement les radis. Avec une mandoline, découpez de fines lanières de carottes jaunes et orange et de fines tranches de betterave chioggia et de betterave jaune.

Prélevez des lanières en faisant le tour du chou-rave à l’aide d’un économe. Découpez les radis en quatre dans la longueur. Faites mariner séparément (de manière à ce qu’il n’y ait pas de transfert de couleur) dans des bols ou des petits bacs les lanières de carottes, les betteraves, le chou-rave et les radis avec un tout petit filet d’huile d’olive et un peu de sel. Réservez.

Faites cuire les asperges à l’anglaise (dans une eau bouillante salée) quelques minutes. Plongez dans un bac d’eau froide dès la fin de la cuisson. Prélevez les têtes des asperges et découpez le reste en rondelles. Réservez.

Le bibeleskaes

Lavez les herbes, effeuillez le persil et ciselez-les finement. Ajoutez-les au fromage blanc avec tous les autres ingrédients. Pensez à goûter et rectifier l’assaisonnement. Placez le fromage blanc dans une poche à douille.

Le dressage

Étalez une couche de pesto sur chaque fond de pâte feuilletée cuite. Posez chaque socle au centre d’une assiette. Recouvrez toute la surface de votre jardin en alternant des cylindres de carottes jaunes, de carottes orange et de chou-rave.

Remplissez les cylindres de bibeleskaes. Disposez joliment des rondelles ou demi-rondelles de betterave chioggia et betterave jaune, les têtes des asperges vertes. Déposez sur le bibeleskaes des petites rondelles d’asperges. Puis surmontez votre jardin de pickles de chou-fleur, chou romanesco et radis. Pour finir, déposez quelques pousses de daïkon.