Le printemps est une saison fabuleuse. La nature s’extirpe du sommeil hivernal avec une vitalité extraordinaire. Comme si après des longs mois de mise en sourdine, elle avait sa revanche à prendre sur la grisaille et le froid. Fini le mutisme forcé de la froide saison, la nature reprend la parole sans ménagement, vocifère une rage de vie qui s’exprime jusque dans ses plus infimes bourgeons. Le printemps alsacien signe aussi un merveilleux renouveau pour les papilles. Dès la fin de l’hiver, je me prends à rêver d’ail des ours, de rhubarbe, d’asperges et de fraise. Bon j’avoue d’asperge surtout. Je suis littéralement amoureuse de cette tige ravissante et délicate, et exquise et fabuleuse. Je l’aime autant dégustée dans son plus simple apparat, cuite à l’eau ou à la vapeur et accompagnée de vinaigrette ou de mayonnaise qu’en vedette d’un plat cuisiné.
Elle est assurément une source d’inspiration inépuisable pour les cuisiniers. Je l’ai forcément imaginée travaillée en tarte fine pour venir agrémenter la carte du Black & Wine, le bar à vins strasbourgeois pour lequel je crée des recettes de tartes fines qui évoluent au gré des saisons. Et si vous n’êtes pas hostile aux associations sucré/salé, peut-être serez-vous également tenté par cette version tout en fraîcheur qui marie l’asperge à la fraise ? 
Tarte fine aux asperges, ail des ours, oeuf mollet et Bargkass
- 1 kg d’asperges d’Alsace
- 60 g d’ail des ours
- 45 g d’amandes
- 45 g de parmesan
- 30 g d’huile de pépin de raisin
- 4 oeufs frais bio
- 4 fonds de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre (idéalement préalablement surgelés)
- 1 poignée de pignons de pin grillés
- 80 g de Bargkass
- sel/poivre
Le pesto à l’ail des ours
- Lavez et séchez l’ail des ours, ciselez-le grossièrement. Coupez le parmesan en petits morceaux.
- Mixez l’ail des ours, le parmesan et les amandes en ajoutant l’huile en filet de manière à obtenir une pâte homogène. Salez et poivrez.
Les asperges
- Epluchez les asperges et ôtez le morceau de queue trop dur. Faites cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir.
Le montage
- Préchauffez le four à 180°C. Placez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
- Tartinez environ 30g de pesto d’ail des ours sur chaque fonds de pâte feuilletée (Cette étape sera facilitée si vous congelez au préalable vos fonds de pâte feuilletée, sinon faites attention à ne pas abîmer les fonds en étalant le pesto).
- Taillez les asperges de manière à les disposer les unes à côté des autres sur le disque, en alternant queues et têtes. Placez les tartes fines sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Salez, poivrez et enfournez pour environ 20 minutes de cuisson.
Les oeufs mollets
- Pendant la cuisson des tartes fines, préparez les oeufs mollets. Faites les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes (ajoutez un peu de vinaigre blanc dans l’eau pour faciliter l’écalage des oeufs). Puis plongez-les dans un bain d’eau froide. Ecalez-les et réservez.
Le service
- Posez un oeuf mollet sur chaque tarte fine. Fendez-le en deux sans aller jusqu’au bout.
- Parsemez des copeaux de Bargkass et des pignons de pin grillés. S
- ervez avec une salade de jeunes pousses ou de mesclun.
