Il y a 25 ans, les Etoiles d’Alsace, la fameuse association qui regroupe le fleuron de la gastronomie alsacienne lançait sa première formule jeune. Une belle et généreuse initiative pour démocratiser la grande cuisine et la rendre accessible aux moins de 35 ans, qui ont généralement moins de moyens que leurs aînés pour s’offrir le luxe de s’attabler dans des établissements prestigieux ! Sans doute cette formule inédite a-t-elle contribué à convertir plus d’un jeune en fin gourmet et client fidèle des Etoiles d’Alsace. Durant la saison 2014-2015, ce sont plus de 10 000 menus qui ont été commercialisés ! C’est dire si la formule fait des émules ! Il fut un temps où j’en ai moi-même allègrement profité avec de fabuleux menus servis à la table des Jung, Westermann, Husser, Mischler et autres grands chefs alsaciens de renom. Un temps bel et bien révolu malheureusement, et allez-savoir-pourquoi, la perspective de glisser, irrémédiablement vers le temps où j’aurai l’âge requis pour profiter de son pendant pour les plus de 60 ans – la formule seniors- n’est pas de nature à me consoler.
Les Chefs des Etoiles d’Alsace présents pour le lancement autour de leur Président Hubert Maetz, chef du Rosenmeer à Rosheim
25 ans et toujours dans le coup !
Présente aux 25 ans de la formule jeune, dans le cadre prestigieux du Pavillon Joséphine à Strasbourg, je n’ai pas boudé mon plaisir d’être invitée à fêter l’éternelle jeunesse d’une formule encore et toujours dans le coup. Ce soir-là, bonheur communicatif, j’ai 25 ans moi aussi et je m’émerveille, comme la jeune femme – encore ignorante du monde fabuleux de la gastronomie – que j’étais au moment où j’ai croisé le chemin des Etoiles d’Alsace (j’avais alors interviewé tous les chefs de l’association pour un numéro Hors-série des Saisons d’Alsace). Je suis impressionnée par l’entente et l’amitié sincère qui unit tous les chefs mobilisés autour de cet anniversaire, émue par leur générosité et bien-sûr éblouie par la succession de plats divins qui se succèdent lors de ce dîner de gala. Les chefs, eux aussi ont 25 ans : le temps n’a pas de prise sur la passion de l’excellence et du partage qui les anime sans relâche. Tout le monde a 25 ans et se fond allègrement parmi la jeunesse invitée et mise à l’honneur ce soir-là, les « Jeunes Ambassadeurs d’Alsace » notamment, qui se sont donnés pour mission de faire rayonner la région alsacienne au-delà des frontières une fois de retour dans leur pays d’origine après leur année d’études à Strasbourg et une vingtaine d’étudiants étrangers du lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch.
Les Chefs Emile Jung et Fernand Mischler, deux piliers de l’association Etoiles d’Alsace attablés aux côtés de Thomas Riegert, café Reck
Les menus des grands chefs à prix attractifs pour les jeunes
Si vous avez la chance d’avoir réellement moins de 35 ans (Il ne suffit pas d’avoir moins de 35 printemps dans sa tête ! ), sachez que la formule jeune est actuellement proposée dans tous les restaurants des Etoiles d’Alsace jusqu’au 30 avril 2016 et se décline en 3 catégories :
La Formule Winstub à 39€
La Formule Prestige à 79€
La Formule Excellence à 109€
De plus, pour toute Formule Jeune achetée, les bouchers-charcutiers-traiteurs, fromagers, boulangers et pâtissiers de l’Association vous réservent de belles réductions (jusqu’à 50% sur une sélection de produits) au sein de leurs établissements avec la formule Maître Artisans.
Pour cette nouvelle édition, les Etoiles d’Alsace apportent leur soutien à deux associations : « Franck, un rayon de soleil » et l’ARAME qui oeuvrent conjointement pour soutenir les enfants atteints de cancer, leurs familles mais aussi médecins et chercheurs en reversant 1,50 € par bouteille de crémant de la maison Fend ou Wolfberger achetée dans le cadre de la Formule Jeunes. La précédente édition avait ainsi permis de collecter 2000€ !
Au premier du prélude au menu de lancement, la fameuse huître de Patrick Fulgraff
En entrée, fraîcheur de homard, poire, sablé noisettes – Une délicieuse et originale création d’Anne Ernwein, Chef de l’Agneau à Pfaffenhoff en Dos de maigre rôti façon grenobloise par Pascal Bastian de l’auberge du Cheval Blanc à Lembach.
Tournedos de volaille au chou, foie d’oie et artichauts de Pascal Boesten, de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern Le dessert de Laurent Kieny en plein dressage
Et pour finir ce billet par un petit bonus qui s’adresse aux fins gourmets de tous les âges, j’ai demandé à Patrick Fulgraff, Traiteur à Colmar, sa recette légendaire d’huître au poireau proposée parmi les préludes aux plats servis lors de la soirée de lancement.
Huîtres fourrées aux poireaux sauce à la crème échalotée et à la ciboulette par Patrick Fulgraff
Pour 4 personnes
- 24 huitres spéciales Marennes d’Oléron N°2 ,
- 2 petits poireaux,
- 1 tomate
- 1 botte de ciboulette
- sel et poivre
Sauce :
- 20 cl. de crème fleurette
- 5 cl. de vinaigre blanc
- 3 échalotes, sel et poivre
Préparez la sauce :
Ciselez les échalotes, mettez-les dans un bol avec la crème, assaisonnez. Au dernier moment ajoutez le vinaigre blanc en fouettant doucement. (vous pouvez préparez la sauce 2 heures avant).
Préparez l’huître
Emincez les poireaux puis les lavez-les, faites bouillir de l’eau en salant un peu plus que la normale, plongez les poireaux, (cuisson craquante)et prévoyez une casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson.
Mondez et épepinez la tomate, coupez en petits dés régulier.
Ouvrez les huîtres, vérifiez leur qualité au nez et à l’aide du doigt enlevez les petits débris, séparez l’huitre du coquillage, lavez les coquilles à grande eau.
Dressage:
Mettez les poireaux au fond de chaque huitres, posez l’huitre par dessus, nappez avec la sauce, parsemez de dés de tomate et de ciboulette ciselée.
