La Sachertorte a le vent en poupe ces dernières semaines. Spécialité autrichienne créée à Vienne en 1832, cette pâtisserie composée d’un biscuit cacaoté, de ganache au chocolat et de marmelade d’abricot a récemment été mise à l’honneur par Mercotte dans l’émission Le meilleur pâtissier sur M6. Du coup, je pense que la France est en train de battre son record de confection et de consommation de Sachertorte (attention, prononcer ZAREURTORTE, les oreilles de nos amis autrichiens ont dû se tordre de douleur tant le nom a été écorché au cours de l’émission) et de faire dangereusement grimper son index glycémique ! J’ai moi-même succombé à la tentation de réaliser la version ultra-gourmande proposée par Mercotte, autrement plus riche que l’originale dont je vous avais présenté la recette en mai dernier à la suite d’un voyage de presse en Autriche. Une envie lancinante qui ne m’a pas quittée depuis la diffusion de l’émission. Et pourtant, j’ai été vaillante, j’ai tenu bon… Enfin jusqu’à ce que mes tentatives de résistance s’évanouissent le jour de l’anniversaire de mon cher et tendre. Depuis qu’il a passé une année Erasmus à Vienne, la Sachertorte est un de ses péchés mignons.
Le prétexte idéal pour lui (et me) faire plaisir et suivre le mouvement général m’était donc servi sur un plateau ! J’ai ainsi capitulé et suivi à la lettre la recette publiée sur le blog de Mercotte. Toutes les étapes y sont très bien détaillées et je n’ai rencontré aucune difficulté majeure, jusqu’au moment où j’ai tenté d’apporter la touche finale à mon gâteau en l’estampillant du traditionnel joyeux anniversaire. En fait, j’aurais mieux fait de m’abstenir. Ma ganache (aussi utilisée pour le glaçage du gâteau) encore trop liquide a formé une vilaine écriture que je me suis empressée d’effacer à la spatule. Du coup, mon beau glaçage tout lisse en a pris pour son grade et sans aucun artifice, ma Sachertorte était un peu dépouillée, même tristounette. En fouillant dans les placards, j’ai retrouvé des paillettes alimentaires dorées et je me suis dit que ce serait parfait pour sauver les meubles et lui donner en prime un petit air de fête ! Une mascarade qui a fait illusion (à moins que mon mari ait fait preuve d’un tact inconditionnel et ait lui aussi joué dans le registre de la mascarade). En tout cas, personne ne s’est fait prier pour déguster ma Sachertorte. Y compris moi, qui ne suis pourtant habituellement pas très fan de desserts chocolatés ! Donc, merci à Mercotte et au Meilleur Pâtissier pour le partage de cette délicieuse recette !
Ma recette de Sachertorte selon Mercotte
Pour un gâteau de 20 cm – 1 h 30 de préparation – 40 mn de cuisson – 2 h de repos
Les ingrédients
Pour le biscuit
- 200 g de pâte d’amande 50 %
- 70 g + 60 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes d’œufs calibre moyen)
- 75 g d’œuf entier (soit 1 œuf et demi si moyen ou 1 gros)
- 75 g de blancs d’œufs (environ le blanc de deux œufs moyens)
- 50 g de chocolat noir 70 %
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 g de poudre de cacao amer
Pour la ganache
- 150 g de chocolat à 70 %
- 235 g de crème fleurette entière à 35 %
- 25 g de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
- 50 g de beurre
Pour la compote d’abricots
- 260 g d’abricots secs
- 38 g de liqueur d’abricot
Pour le glaçage
- 130 g de chocolat à 70 %
- 260 g de crème fleurette entière à 35 %
- 50 g de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
- 50 g de beurre
Le biscuit Sacher
Tamisez la farine et le cacao en poudre. Faites ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au micro-ondes. La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70 g de sucre. Si comme moi vous n’avez pas de robot, travaillez la pâte d’amande à la main pour lui donner suffisamment de souplesse et utilisez ensuite un fouet électrique. Incorporez successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60 g de sucre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajoutez le beurre puis incorporez une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajoutez ensuite le mélange pâte d’amande et œufs. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez le mélange dans un moule beurré et enfournez à 170° pendant environ 50 min à vérifier. (pour moi c’était plutôt 45 minutes, donc pensez à surveiller la cuisson) Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement*.
La ganache
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réalisez une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés et lissez au mixer plongeant.
La compote d’abricots
Faites bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Égouttez-les, ajoutez la liqueur d’abricots et mixez finement le tout. Pour ma part, j’avais dans le placard des abricots réhydratés, j’ai donc zappé la première étape et les ai directement mixés avec la liqueur d’abricot.
Le montage
Coupez en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Posez le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettez un premier biscuit au fond, recouvrez le d’une fine couche de compote d’abricot, pochez dessus une couche de ganache. Posez le 2ème biscuit et recommencezl’opération compote-ganache. Terminez avec le dernier biscuit, lissez le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit. Personnellement, j’ai fait sans le cercle à pâtisserie mais j’imagine que le résultat est plus pro avec et j’ai laissé le gâteau une heure trente au congélateur.
Le glaçage et la finition
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec le miel, réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre à 35/40° et lisser au mixer plongeant. Décerclez la sachertorte, posez-la sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37°, versez- le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lissez éventuellement les bords à la spatule. L’idéal, je trouve, est de ne pas du tout utiliser la spatule afin d’obtenir un glaçage ultra-lisse, ce qui était le cas pour ma Sachertorte avant que je ne vienne tout saboter en tentant l’ultime étape (facultive). Cf ci-desous :*
Facultatif : écrire au cornet Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau. Petit conseil, si vous souhaitez inscrire un message sur votre gâteau, faites-le refroidir au congélateur une quinzaine de minutes au moins et placez votre ganache au réfrigérateur pour qu’elle devienne suffisamment ferme.
Mes conseils
- Un moule à manqué de 20 cm et un cercle à vacherin de même diamètre, de 5 à 6 cm de haut, sont indispensables.
- Pour écrire au cornet, cette petite vidéo vous aidera.
- Préparez le gâteau la veille : il sera plus facile à glacer et encore meilleur.
- Pour aller plus loin, le blog de Mercotte détaille toutes les techniques de pâtisserie de cette recette.
Mes autres gâteaux au chocolat
- Gâteau chocolat courgette – healthy, sans gluten & gourmand
- Kersche Kiechle (crêpes alsaciennes aux cerises)
- Crazy streusel façon forêt noire
- Chinois aux cerises, amandes et kirsch (Schneckekueche)
- Cupcakes à la cerise façon forêt noire
- Bettelmann aux cerises noires (mendiant alsacien)
CADEAU
Mon cadeau : 5 desserts alsaciens follement chocolatés
Une petite envie de chocolat ? Je vous offre mon guide de 5 desserts alsaciens revisités au cacao : moelleux, croustillants, fondants… il y en a pour toutes les envies !
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FAQ – Vos questions sur la Sachertorte
Qu’est-ce qu’une Sachertorte ?
Une spécialité viennoise créée en 1832 : un biscuit au chocolat, de la confiture d’abricot et un glaçage au chocolat.
Peut-on remplacer la compote d’abricots ?
Oui, par une bonne confiture d’abricots, un peu détendue.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, la veille. Elle se garde 3 à 4 jours au frais.
Peut-on faire sans liqueur d’abricot ?
Oui, remplacez-la par un peu d’eau ou de jus d’orange.
Comment prononce-t-on Sachertorte ?
« Zareurtorte », avec un S prononcé comme un Z.