La Sachertorte du meilleur Pâtissier sur M6

La Sachertorte a le vent en poupe ces dernières semaines. Spécialité autrichienne créée à Vienne en 1832 (pour plus d’info, jeter un oeil ici), cette pâtisserie composée d’un biscuit cacaoté, de ganache au chocolat et de marmelade d’abricot a récemment été mise à l’honneur par Mercotte dans l’émission Le meilleur pâtissier sur M6. Du coup, je pense que la France est en train de battre son record de confection et de consommation de Sachertorte (attention, prononcer ZAREURTORTE, les oreilles de nos amis autrichiens ont dû se tordre de douleur tant le nom a été écorché au cours de l’émission) et de faire dangereusement grimper son index glycémique ! J’ai moi-même succombé à la tentation de réaliser la version ultra-gourmande proposée par Mercotte, autrement plus riche que l’originale dont je vous avais présenté la recette en mai dernier à la suite d’un voyage de presse en Autriche.  Une envie lancinante qui ne m’a pas quittée depuis la diffusion de l’émission. Et pourtant, j’ai été vaillante, j’ai tenu bon… Enfin jusqu’à ce que mes tentatives de résistance s’évanouissent le jour de l’anniversaire de mon cher et tendre. Depuis qu’il a passé une année Erasmus à Vienne, la Sachertorte est un de ses péchés mignons. 

Sachertorte+vue+de+haut1Sachertorte+tranchée2

Le prétexte idéal pour lui (et me) faire plaisir et suivre le mouvement général m’était donc servi sur un plateau ! J’ai ainsi capitulé et suivi à la lettre la recette publiée sur le blog de Mercotte. Toutes les étapes y sont très bien détaillées et je n’ai rencontré aucune difficulté majeure, jusqu’au moment où j’ai tenté d’apporter la touche finale à mon gâteau en l’estampillant du traditionnel joyeux anniversaire.  En fait, j’aurais mieux fait de m’abstenir. Ma ganache (aussi utilisée pour le glaçage du gâteau) encore trop liquide a formé une vilaine écriture que je me suis empressée d’effacer à la spatule. Du coup, mon beau glaçage tout lisse en a pris pour son grade et sans aucun artifice, ma Sachertorte était un peu dépouillée, même tristounette. En fouillant dans les placards, j’ai retrouvé des paillettes alimentaires dorées et je me suis dit que ce serait parfait pour sauver les meubles et lui donner en prime un petit air de fête ! Une mascarade qui a fait illusion (à moins que mon mari ait fait preuve d’un tact inconditionnel et ait lui aussi joué dans le registre de la mascarade). En tout cas, personne ne s’est fait prier pour déguster ma Sachertorte.  Y compris moi, qui ne suis pourtant habituellement pas très fan de desserts chocolatés ! Donc, merci à Mercotte et au Meilleur Pâtissier pour le partage de cette délicieuse recette !

Sachertorte

La recette

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut.

Le biscuit :

  • 200g de pâte d’amande 50%
  • 70g + 60g de sucre semoule
  • 80g de jaunes d’œufs (4 jaunes d’oeufs calibre moyen)
  • 75g d’œuf entier soit (1 oeuf et demi si moyen ou 1 gros)
  • 75g de blancs d’œufs ( environ le blanc de deux oeufs moyen)
  • 50g de chocolat noir 70%
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 25g de poudre de cacao amer

Tamisez la farine et le cacao en poudre. Faites ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au micro-ondes. La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70g de sucre. Si comme moi vous n’avez pas de robot, travaillez la pâte d’amande à la main pour lui donner suffisamment de souplesse et utilisez ensuite un fouet électrique. Incorporez successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajoutez le beurre puis incorporez une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajoutez ensuite le mélange pâte d’amande et œufs. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez le mélange dans un moule beurré et enfournez à 170° pendant environ 50 min à vérifier. (pour moi c’était plutôt 45 minutes, donc pensez à surveiller la cuisson) Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement*.

La ganache

  • 150g de chocolat à 70%
  • 235g de crème fleurette entière à 35%
  • 25g de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 50g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réalisez une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés et lissez au mixer plongeant.

La compote d’abricots

260g d’abricots secs
38g de liqueur d’abricot

Faites bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Egouttez-les, ajoutez la liqueur d’abricots et mixez finement le tout. Pour ma part, j’avais dans le placard des abricots réhydratés, j’ai donc zappé la première étape et les ai directement mixés avec la liqueur d’abricot.

Le montage

Coupez en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Posez le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettez un premier biscuit au fond, recouvrez le d’une fine couche de compote d’abricot, pochez dessus une couche de ganache. Posez le 2ème biscuit et recommencezl’opération compote-ganache. Terminez avec le dernier biscuit, lissez le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit. Personnellement, j’ai fait sans le cercle à pâtisserie mais j’imagine que le résultat est plus pro avec et j’ai laissé le gâteau une heure trente au congélateur.

Le glaçage et la finition

  • 130g de chocolat à 70%
  • 260g de crème fleurette entière à 35%
  • 50g de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 50g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec le miel, réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre à 35/40° et lisser au mixer plongeant. Décerclez la sachertorte, posez-la sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37°, versez- le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lissez éventuellement les bords à la spatule. L’idéal, je trouve, est de ne pas du tout utiliser la spatule afin d’obtenir un glaçage ultra-lisse, ce qui était le cas pour ma Sachertorte avant que je ne vienne tout saboter en tentant l’ultime étape (facultive). Cf ci-desous :*

Facultatif : écrire au cornet* Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau. Petit conseil, si vous souhaitez inscrire un message sur votre gâteau, Faites-le refroidir au congélateur une quinzaine de minutes au moins et placez votre ganache au réfrigérateur pour qu’elle devienne suffisamment ferme.

* Pour la technique de l’écriture au cornet, je vous conseille le visionnage de cette petite vidéo
*
Si vous avez des questions ou si certaines indications vous semblent floues, n’hésitez pas à consulter le blog de Mercotte qui fait un travail remarquable pour expliciter tous les termes professionnels de la pâtisserie et en détailler les techniques.
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