Magret de canard aux cerises

En Alsace, la saison estivale est assurément une bénédiction pour les gourmands. Le calendrier des fruits et légumes n’est jamais aussi prolixe, offrant notamment quelques spécimens fugaces, comme les fruits rouges. Ces derniers ont pour moi valeur de trésor. Plus sa saison est courte, plus le produit m’est précieux et plus j’ai plaisir à le déguster. Chez nous, la cerise est reine en ce moment et si je m’écoutais, elle serait de tous les plats.
J’en ai trouvé de délicieuses à la Nouvelle douane, le magasin strasbourgeois qui vend exclusivement des produits en provenance des fermes et producteurs alsacien.  Et je les ai tout de suite imaginées s’acoquiner avec un bon magret de canard. Un délice que j’ai accompagné d’un mélange de quinoa et courgettes à la menthe pour apporter une touche de fraîcheur à ce plat généreux.

Magret de canard aux cerises pour 4 personnes

• 2 beaux magrets
• 500g de cerises
• 1 petit verre d’eau
• 1 tige de menthe fraîche
• 100 ml de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c à s de miel
• 1 c à s de sauce soja
• sel
• fleur de sel
• poivre

Lavez et équeutez les cerises. Dénoyautez-les (avec un dénoyauteur à cerises, c’est super facile : il faut juste faire attention aux éclaboussures). Mettez-les dans une casserole avec un petit peu d’eau et laissez-les compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Préchauffez le four à 190°C
Parez les magrets, quadrillez-les côté peau, salez et poivrez. Poêlez les magrets côté peau pendant quelques minutes de manière à bien faire écouler le gras, puis côté chair (pas plus d’une minute). Placez-les dans un plat allant au four et faites les cuire douze minutes environ.
Pendant la cuisson des magrets, préparez la sauce aux cerises. Débarrassez la poêle du gras et remettez la sur le feu. Ajouter le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel. Décollez-bien les sucs en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le fond de veau, les cerises avec leur jus de cuisson et la tige de menthe fraîche (que vous retirerez). Laissez sur le feu quelques minutes (adaptez la puissance du feu selon qu’il y ait beaucoup de liquide à faire réduire ou non). Le but est d’obtenir un jus d’une consistance un peu sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin en salant et poivrant à votre goût.
Une fois les magrets sortis du four. Laissez-les reposer pendant quelques minutes. Découpez-les en tranches et arrosez-les de cerises et de sauce. Vous pouvez servir ces magrets avec une bonne purée de pommes de terre, des pommes de terre ratte cuites au four avec un filet d’huile d’olive et des gousses d’ail ou encore avec mon accompagnement ci-dessous.

Quinoa aux courgettes, menthe fraîche, pistache et amandes
Pour 4 personnes

• 250g de quinoa
• 3 à 4 petites courgettes
• 1 gousse d’ail
• 1 filet d’huile d’olive
• une petite poignée de bâtonnets d’amandes torréfiés
• une petite poignée d’éclats de pistache torréfiés
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pointe de cannelle
• Les feuilles de 3 tiges menthe hachée

Faites cuire le quinoa à l’anglaise dans une eau bouillante salée en suivant les instructions sur le paquet.
Lavez les courgettes, découpez-les en brunoise (petits dés) et faites les cuire pendant 7 à 8 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail éclatée. Mélangez de temps en temps pour éviter que les dés de courgettes accrochent et pour obtenir une cuisson homogène. Au besoin, ajouter un tout petit peu d’eau. Salez, poivrez. Ôtez la gousse d’ail à la fin de la cuisson.
Quand le quinoa est cuit, égouttez-le et mettez-le dans un grand saladier. Ajoutez les dés de courgette cuits, un filet d’huile d’olive, le piment d’Espelette et la pointe de cannelle. Mélangez bien. Laissez légèrement tiédir, ajoutez la menthe hachée et mélangez une nouvelle fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Il ne vous reste plus qu’à parsemer les bâtonnets d’amandes et les éclats de pistaches torréfiés sur le mélange au moment de servir.