Je suis tombée hier sur une recette de risotto aux asperges et au safran que j’avais publiée sur ce blog au tout début de sa création. A la lecture de cette recette, je me suis dit que je ne m’y prendrais plus, mais alors plus du tout de la même façon. Six années se sont écoulées depuis. Et ma manière de cuisiner a manifestement évolué. A l’époque, je m’étais contentée de faire un assemblage entre un risotto au safran et des asperges poêlées. Je n’avais pas mis le moindre bout d’asperge dans le risotto. Et je n’avais pas non plus fait le nécessaire pour en aromatiser le bouillon. Bref, la lecture de ma propre recette ne m’a absolument pas convaincue. Par contre, l’idée de ce risotto aux asperges et au safran m’est apparue toujours aussi séduisante. « Dommage que l’exécution n’ait pas été à la hauteur de l’ambition », me suis-je dit. Et puis je suis passée à autre chose. 
Jusqu’à aujourd’hui. Ce midi, après avoir passé ma matinée transie de froid, j’ai eu une envie soudaine et irrépressible d’un plat chaud, généreux et réconfortant. Et ce fameux risotto aux asperges et au safran est venu taquiner mon esprit. J’avais tous les ingrédients nécessaires sous la main. Alors pourquoi pas ? Cette fois, j’ai préparé un bouillon avec les talons et les épluchures d’asperges. J’ai utilisé les bases des asperges que j’ai coupées en rondelles pour les faire cuire dans mon risotto. Et j’ai badigeonné mes pointes d’asperges d’huile au safran avant de les enfourner. La recette n’est ni plus compliquée, ni plus fastidieuse que la version publiée en 2014 mais incontestablement plus cohérente et sans doute plus goûteuse. Et puis, elle fait vraiment honneur à l’asperge d’Alsace qui est utilisée dans son intégralité, épluchures comprises. Je suis donc ravie de publier une nouvelle version de la recette du risotto au safran. Car elle correspond bien à ma cuisine aujourd’hui en 2020. Une cuisine de terroir et de saison, qui je l’espère, fait entrer en résonance le bon et le bon sens. 
Risotto aux asperges blanches d’Alsace et au safran
- 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
- 250 g de riz arborio
- 1 verre de vin blanc d’Alsace ((Riesling, Sylvaner))
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 échalotes
- 60 g de parmesan
- 1 c. à soupe de mascarpone
- huile d’olive
- sel, poivre
- 3 pincées de pistils de safran d’Alsace ((2 pointes de couteau de safran en poudre))
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Epluchez les asperges et otez les talons sur 2 à 3 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites-y suer les épluchures et les talons. Mouillez avec 1, 2 litres d’eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes et faites cuire pendant environ 30 mn. Filtrez et remettez le bouillon dans la casserole.
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Conservez les pointes des asperges sur 10 – 12 cm et détaillez le reste en fines rondelles. Réservez. Placez les pointes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélangez un peu d’huile d’olive et de safran dans un petit bol et badigeonnez-les avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Salez et enfournez pour environ 20 mn de cuisson à 180°C.
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Epluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer 2 à 3 mn tout en remuant. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé.
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Ajoutez les rondelles d’asperges. Puis commencez à verser le bouillon par 2 à 3 louches. Ajoutez le safran et attendez que le bouillon soit bien absorbé pour ajouter à nouveau du bouillon. Renouvelez l’opération jusqu’à ce le risotto soit cuit (environ 18 mn). Pensez à veiller au grain et mélanger très régulièrement tout au long de la cuisson.
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Une fois la cuisson terminée, incorporez le parmesan préalablement râpé et la mascarpone. Assaisonnez à votre goût (sel et poivre).
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Répartissez le risotto dans les assiettes et décorez avec les pointes d’asperges roties au four.
Un pur delice, recette suivie à la lettre ! Je fais souvent des risottos sans peser ni mesurer ! Cette fois je me suis faite violence et j’ai respecté les mesures et temps de cuisson et c’était magique ! Toute la famille a adoré même ma fille de 7 ans 😉
Oh voilà qui me ravit ! Merci pour votre retour et bravo à votre fille d’apprécier les asperges à 7 ans. Je désespère de les faire aimer à mes enfants… et le plus grand a 11 ans. J’ai encore fait une tentative infructueuse ce soir.
Mille merci. C’était un délice. Vos inspirations sont toujours un dépaysement pour nos papilles.