Une recette végétarienne et anti-gaspi du Chef Thierry Valentin
C’est un honneur de vous proposer aujourd’hui cette délicieuse recette de risotto de lentilles et légumes printaniers imaginée par un chef passionné et généreux. Directeur du restaurant inter-entreprises sur le site de Clemessy à Mulhouse pour le compte de L’Alsacienne de Restauration, le Chef Thierry Valentin a beau superviser une équipe qui sert jusqu’à 800 couverts par jour, il n’en met pas moins les petits plats dans les grands. Parfaitement au diapason avec les valeurs de son entreprise, il est très sensible à la qualité des produits, à leur saisonnalité et à leur provenance. C’est donc une vraie fierté pour lui de travailler pour une entreprise qui privilégie les circuits courts et met un maximum de produits issus du terroir alsacien dans les assiettes.
Bon pour la planète, bon pour la santé, bon pour les papilles
Sensible à la question du développement durable, il propose chaque jour un plat végétarien dans son restaurant. Une option qui suscite un engouement croissant auprès des clients du restaurant qu’il dirige. Et ce n’est pas étonnant ! Thierry Valentin nous prouve avec cette recette de risotto de lentilles vertes et légumes printaniers que la cuisine végétarienne n’est pas seulement bonne pour la planète et pour notre santé. Elle est aussi, pour peu qu’on y mette un peu d’imagination, de la gourmandise et du coeur, excellente pour les papilles !
Risotto de lentilles vertes et légumes printaniers
- 200 g de lentilles vertes cuites
- 200 g de céleri branche
- 1 petite botte de radis rose
- 80 g de munster
- 80 g de fenouil frais
- 30 g de beurre
- 80 g d’échalote
- 1 huile de noisette
- 80 g de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
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Détaillez le céleri branche en tronçons d’environ 2 cm. Ciselez les échalotes. Faites-les suer dans du beurre. Ajoutez les lentilles vertes cuites. Assaisonnez. Ajoutez la crème et le munster coupé en petits morceaux. Laissez confire à feu très doux.
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Coupez en brunoise le fenouil et une partie des radis (gardez en 12 à poêler pour la finition du plat). Avec les fanes, réalisez un pesto : faites les cuire dans de l’eau bouillante très salée 1 minute, faites refroidir dans une eau glacée et mixez avec l’huile de noisette.
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Avant de servir, mélangez la brunoise avec le risotto. Poêlez 12 radis au beurre pour la décoration.
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Dressez le risotto en vous aidant d’un cercle avec le pesto de fanes à côté, les radis poêlés et pluches du fenouil.
Pour en savoir plus sur le Chef Thierry Valentin, je vous invite à faire un petit tour ici.
