Risotto de printemps
Temps béni du printemps qui nous gâte tant
De pépiantes mélodies en cui-cuis d’oiseaux,
En symphonie de verts chahutés par le vent…
La nature se déploie et chante son renouveau
En délices et caresses à mettre sous la dent,
En collerettes et rouges charnus et croquants,
En tiges sublimes qui ont, à fleur de peau,
La promesse exquise d’un énième ravissement.
Mes papilles disent merci au Printemps,
Temps délicieux et béni des gourmands…
Qu’ajouter à cet hymne à la prodigieuse saison
Sinon que le risotto fut bon. Même très bon !
Ma recette de risotto de pépinettes d’Alsace aux asperges
Pour 4 personnes – 20 mn de préparation – 45 mn de cuisson
Les ingrédients
- 250 g de pépinettes d’Alsace
- 2 échalotes
- 1 petite botte d’asperges vertes
- 1/2 botte d’asperges blanches
- 1 verre de sylvaner ou de riesling
- 1 noix de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 1 à 2 c. à s. de mascarpone
- sel, poivre
Les asperges
Pelez les asperges blanches, coupez les talons (partie trop dure). Passez-les sous l’eau pour les nettoyer. Coupez les talons des asperges vertes, épluchez la partie basse sur quelques centimètres et écussonnez chaque asperge à l’aide d’un couteau, c’est-à-dire ôtez les petits triangles le long des tiges.
Conservez les têtes des asperges vertes et blanches sur 6 à 7 cm et détaillez le reste de la tige en petites rondelles. Réservez les rondelles d’asperges.
Remplissez une grande casserole d’eau salée (1 litre environ et pas plus pour que l’eau de cuisson prenne suffisamment la saveur des asperges) et portez-la à ébullition. Ficelez les asperges blanches pour former une botte. Et faites de même avec les asperges vertes. Plongez-les dans l’eau bouillante. Retirez la botte d’asperges vertes au bout de 10 à 15 minutes (selon le calibre) et la botte d’asperges blanches au bout de 20 minutes environ. Égouttez et réservez. Conservez l’eau de cuisson des asperges.
Le risotto de pépinettes
Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez les échalotes ciselées, faites-les suer pendant 2-3 minutes tout en remuant régulièrement. Ajoutez les rondelles d’asperges. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Versez les pépinettes, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Salez et poivrez.
Déglacez au vin blanc. Laissez le vin s’évaporer, versez 2 louches de l’eau de cuisson des asperges, poursuivez la cuisson tout en remuant régulièrement.
Quand le bouillon est absorbé, ajoutez progressivement le bouillon (1 louche après l’autre) tout en remuant jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres (15 minutes environ).
Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan râpé. Mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Ajoutez sel et poivre si besoin.
Le service
Dressez dans des bols ou des assiettes, déposez les têtes d’asperges sur le risotto et parsemez de copeaux de parmesan.
Mes conseils
- Gardez l’eau de cuisson des asperges : c’est elle qui sert de bouillon et parfume tout le risotto.
- N’utilisez pas trop d’eau (1 litre environ) pour qu’elle prenne bien le goût des asperges.
- Ajoutez le liquide louche par louche et remuez souvent.
- Pas de pépinettes ? Des coquillettes ou du riz à risotto feront l’affaire.
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FAQ – Vos questions sur le risotto de pépinettes
Que sont les pépinettes ?
De toutes petites pâtes en forme de grains de riz, fabriquées en Alsace.
Par quoi remplacer les pépinettes ?
Par des coquillettes, de l’orzo ou du riz arborio, en adaptant le temps de cuisson.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Par un peu d’eau de cuisson supplémentaire et un trait de jus de citron.
Peut-on utiliser uniquement des asperges vertes ?
Oui, comptez alors une botte entière.
Le risotto se réchauffe-t-il ?
Oui, à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon.
