Lämmele, l’agneau de Pâques alsacien à croquer

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Lämmele, le petit agneau alsacien

En Alsace, le dimanche de Pâques ne saurait se passer de la compagnie gourmande d’un lämmele, lammala ou Osterlammele, (comprenez un petit agneau) !  Cet adorable biscuit génoise qu’on dévore sans pitié au petit-déjeuner ou au goûter a sans doute fini par remplacer la version en chair et en os autrefois indissociable du menu pascal. Quoique dans certaines familles, on s’attaque volontiers aux deux spécimens !  L’origine de cette pâtisserie remonte très certainement au XIX ème siècle et sans doute répondait-elle à la nécessité d’écouler le stock d’oeufs prohibés et donc accumulés par les ménagères et les pâtissiers tout au long du Carême. La tradition du jeûne s’est perdue au fil des années mais le lämmele est resté !

Lammala, agneau de Pâques alsacien

On continue la plupart du temps à le cuire, comme autrefois, dans des moules en terre cuite réalisés par les potiers de Soufflenheim. Il existe aussi des moules en fer, moins onéreux et plus faciles à trouver d’ailleurs. Mais Belle-maman est formelle, rien ne vaut le moule traditionnel ! Je me suis donc mise en quête de cet objet, arpentant le centre ville de Strasbourg samedi après-midi. Pas si simple !  J’ai bien dû pousser la porte d’une demie-douzaine de boutiques avant de trouver enfin mon bonheur dans une jolie échoppe, rue des Frères, spécialisée dans la vente de poteries alsaciennes traditionnelles : plats, moules à Kougelhopfs etc… Un brin de causette avec la très sympathique propriétaire, Hélène Malher, qui me raconte un peu l’histoire de son affaire familiale, Poterie d’Alsace, née en 1860… Et me voilà enfin en possession de mon premier moule à Lämmele. Je repars également avec la photocopie d’une recette manuscrite que l’accorte vendeuse me dit détenir d’un client pâtissier. C’est donc cette recette que je choisis de réaliser ! Et ma foi, je vous enjoins aussi à la tester chez vous car le biscuit est parfait : dodu et moelleux à souhait. Doux comme un agneau !

Pour un agneau bien dodu
  • 4 oeufs
  • 100g de farine
  • 60g de beurre
  • 125g de sucre
Préchauffez le four à 170°C. Beurrez et farinez soigneusement votre moule. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez-le refroidir. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mettez le sucre dans un cul de poule avec les 4 jaunes d’oeufs. Travaillez-les au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et bien mousseux. Battez les blancs en neige bien fermes (avec une pincée de sel). Incorporez la farine à l’appareil jaunes d’oeufs/sucre en même temps que les blancs en neige. Veillez à ne pas casser les blancs en soulevant délicatement la pâte avec la spatule et en effectuant des mouvements circulaires en partant du centre et de bas en haut. Aussitôt la farine et les blancs incorporés, ajoutez le beurre fondu refroidi tout en continuant à mélanger délicatement. Versez immédiatement dans le moule en le remplissant aux trois quart. Enfournez pour 50 minutes de cuisson environ. Laissez le moule refroidir. Démoulez. Saupoudrez de sucre glace. Et voilà votre agneau prêt à être sacrifié sur l’autel de la gourmandise !  

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27 commentaire(s)

Suivez le fil d'Aurélie 2021-04-17 23:51:01

À cette préparation classique, j’ajoute quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle ; pour rehausser le goût du biscuit, je remplace la farine de blé par de la farine de châtaigne. Un gâteau parfait pour le petit-déjeuner ou le goûter, délicieux tartiné de beurre ou de confitures maison mais aussi en accompagnement d’une salade d’oranges ou d’une mousse au chocolat ! Bon dimanche.

Jean Jacques Maray 2021-04-08 23:56:26

Bonjour Votre recette est très bonne Je l’ai faite pour la première fois cette année Merci

Aurelie Barthel 2021-04-04 12:42:12

Merci beaucoup pour cette recette ! Je viens de la tester avec mon moule en fer de 1,8l, parfait pour les quantités et la cuisson un peu plus courte, 40-45 min sont suffisantes à 170 chaleur tournante. La prochaine fois je testerai dans mon moule en terre mais en divisant les quantités par 2 par deux car il est plus petit. Bon week-end pascal !

Marie 2021-04-02 20:37:27

Je viens de tester votre recette. Excellent biscuit, tout moelleux, recette validée je ne ferai plus que la vôtre. Bonnes fêtes de Pâques !

Sévéllec Nadine 2021-03-28 10:35:52

Bonjour Merci pour votre recette J'ai un moule de 0,7L ,est-ce que vos quantités d'ingrédients correspondent pour cette grandeur ou plus?

Estelle 2020-04-13 15:00:49

Recette suivie à la lettre.les lamalas étaient extra .franc succès. Je vais la garder précieusement pour l année prochaine Merci

didier 6290 2020-04-13 11:52:17

c ets parti mais dans un moule a Kougelhopf, je suis seul donc en faire un petit, je divise par 2 ca devrait aller merci beaucoup

violette 2020-04-11 10:16:53

Merci et bonne fêtes de pâques

Leïla Martin 2020-04-08 10:45:20

Bonjour Marie-Odile, mes moules se divisent en 2, c'est sans doute la raison pour laquelle le démoulage se fait sans encombre. D'ailleurs, je ne comprends même pas qu'il y ait des moules conçus autrement. Cela doit effectivement être impossible pour le démoulage. Désolée, du coup je me trouve en incapacité de vous aider. Belle journée

Coco Dile 2020-04-08 09:53:48

Bonjour Leila mon moule ne se partarge pas en deux c est difficile a le démouler. Même en le beurrant et fariner. Comment faites vous Merci bonne journee

Leïla Martin 2020-04-08 08:57:15

Bonjour et désolée si ma réponse arrive un peu tard. Oui, c'est bien ainsi qu'il faut procéder pour un résultat optimal. Avec le bon mouvement, en soulevant bien la spatule et en enrobant les blancs en neige au fur et à mesure, aucun risque d'écraser les blancs. Et la farine s'incorpore sans problème. J'espère que cette recette vous régalera. Belles fêtes de Pâques !

Leïla Martin 2020-04-08 08:54:19

Oh quel dommage ! C'est vrai qu'il faut être un peu délicat au moment du démoulage, mais en y allant de manière précautionneuse et avec un moule bien beurré et fariné, c'est tout-à-fait jouable. Je fais plusieurs fournées chaque année au moment des fêtes de Pâques et pour l'instant mes petits agneaux sont toujours sortis indemnes de leurs moules.

ccmel 6794 2020-04-08 08:50:01

je me suis bagarrée pendant plus de 10 ans avec mes 2 moules, achetés bien sûr à Suffloum. Jamais je n'ai réussi à démouler les Oschterlemmele correctement et, de guerre lasse, ai fini par jeter les moules. Expérience identique vécue par une (autre) Alsacienne qui avait suivie son fils et sa famille dans l'Yonne où j'ai fait sa connaissance.

Stéphanie 2020-04-03 10:00:48

Bonjour, si je comprends bien il faut mettre la farine et les blancs d'oeufs en même temps pour mélanger le tout et non incorporer d'abord la farine puis les blancs? J'ai peur de trop écraser les blancs en veillant à ce que la farine soit bien mélangée

Aude de Lammele 2020-02-17 16:43:07

Très appétissant ce lammele de Pâques !

Niki 2019-04-20 19:08:36

Excellent ! Bien meilleur que dans le commerce et si facile à réaliser . J ai rajouté qq zestes de citron Merci pour cette recette

Leïla Martin 2019-04-13 12:05:40

Bonjour, le mien est peu plus petit (environ 18 x 10 cm) mais il me reste toujours un peu de pâte que je fais cuire dans un petit moule à gâteau individuel. Du coup, je pense que ce sera parfait avec la taille de votre moule !

Chantal 2019-04-13 11:44:27

Quelle est la taille du moule je viens d’en commander un de 21x11cm? La recette est-elle adaptée à la taille du moule ? Merci

mamie caillou 2019-03-28 14:15:53

j'avais acheté ce moule l'an dernier en Alsace, mais il n'avait pas supporté le retour en avion !

Leila 2018-03-19 22:12:35

La recette qui est proposée ici est pour un gros moule. Le mien fait environ 20 cm de long et 10 cm de large. Mais je ne mets pas toute la pâte dedans. Je remplis un petit moule en métal avec l'excédent.

Laurent 2018-03-19 22:02:05

Il fait quelle taille le mouton? Il y a des moules de 10 a 30 cm de longueur. Merci

Leïla Martin 2017-04-06 12:45:50

Tout dépend de la taille de votre moule. Mais il est effectivement important de ne remplir qu'aux trois quart pour éviter que la pâte ne déborde. Pour ma part, s'il me reste de la pâte, je remplis des moules à mini-cakes avec par exemple. Et les enfants sont ravis de pouvoir les dévorer au goûter. Si votre moule est de taille moyenne ou petite et craignez d'avoir trop de pâte, vous pouvez aussi diviser les quantités et partir sur 2 ou 3 oeufs.

Marie Dominique Simon 2017-04-06 12:09:26

Le moule n'est-il pas trop petit pour tout cette pâte avec 4 œufs, surtout s'il ne faut le remplir qu'aux 3/4??? Ce matin j'ai fait une autre recette avec deux œufs mais 110g de beurre et 110g de farine/fécule, et une bonne partie de la pâte a débordé au four.....

Leïla Martin 2016-03-26 09:16:50

Bonjour Sabine, ravi que ce mouton vous ait plu ! Joyeuses Pâques et à bientôt !

Dierzé Sabine 2016-03-26 07:51:50

Bonjour Tout d'abord merci pour vos recettes ???? Mouton testé et approuvé.. Un régal. Merci On adore

Leïla Martin 2016-03-24 14:00:49

Bonjour Pascale, oui le beurre est bien évidemment fondu ! Merci pour votre remarque qui m'a permis d'apporter cette précision à la recette. J'espère que cette version vous plaira. Chez nous, elle a remporté un franc succès !

Pascale 2016-03-24 13:46:22

Bonjour, le beurre est fondu, alors ? Je n'ai jamais vu de beurre dans les recettes que j'ai essayées, donc prête à tenter celle-ci !

laura 2016-03-22 10:04:09

il est beau ton mouton !

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