En Alsace, le dimanche de Pâques ne saurait se passer de la compagnie gourmande d’un lämmele, lammala ou Osterlammele, (comprenez un petit agneau) ! Cet adorable biscuit génoise qu’on dévore sans pitié au petit-déjeuner ou au goûter a sans doute fini par remplacer la version en chair et en os autrefois indissociable du menu pascal. Quoique dans certaines familles, on s’attaque volontiers aux deux spécimens ! Comme pour la choucroute garnie ou le baeckeoffe, les traditions culinaires alsaciennes restent bien vivantes.
L’origine de cette pâtisserie remonte très certainement au XIX ème siècle et sans doute répondait-elle à la nécessité d’écouler le stock d’oeufs prohibés et donc accumulés par les ménagères et les pâtissiers tout au long du Carême. La tradition du jeûne s’est perdue au fil des années mais le lämmele est resté !
On continue la plupart du temps à le cuire, comme autrefois, dans des moules en terre cuite réalisés par les potiers de Soufflenheim. Il existe aussi des moules en fer, moins onéreux et plus faciles à trouver d’ailleurs. Mais Belle-maman est formelle, rien ne vaut le moule traditionnel ! Je me suis donc mise en quête de cet objet, arpentant le centre ville de Strasbourg samedi après-midi. Pas si simple !
J’ai bien dû pousser la porte d’une demie-douzaine de boutiques avant de trouver enfin mon bonheur dans une jolie échoppe, rue des Frères, spécialisée dans la vente de poteries alsaciennes traditionnelles : plats, moules à Kougelhopfs etc… Un brin de causette avec la très sympathique propriétaire, Hélène Malher, qui me raconte un peu l’histoire de son affaire familiale, Poterie d’Alsace, née en 1860… Et me voilà enfin en possession de mon premier moule à Lämmele. Je repars également avec la photocopie d’une recette manuscrite que l’accorte vendeuse me dit détenir d’un client pâtissier. C’est donc cette recette que je choisis de réaliser ! Et ma foi, je vous enjoins aussi à la tester chez vous car le biscuit est parfait : dodu et moelleux à souhait. Doux comme un agneau !
Après votre lämmele, découvrez d’autres douceurs alsaciennes comme le kougelhopf ou les bredele. Et pour un tour complet de la gastronomie alsacienne, consultez mon article sur les 25 recettes alsaciennes incontournables.
Ma recette pour un lämmele bien dodu
Pour 1 grand modèle (10 parts) – 20 mn de préparation – 50 mn de cuisson
- 4 oeufs
- 100g de farine (ou 50 g de farine et 50g de Maïzena pour plus de légèreté)
- 60g de beurre
- 125g de sucre
Préchauffez le four à 170°C.
Beurrez et farinez soigneusement votre moule.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez-le refroidir.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
Mettez le sucre dans un cul de poule avec les 4 jaunes d’oeufs. Travaillez-les au batteur jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et bien mousseux.
Battez les blancs en neige bien fermes (avec une pincée de sel).
Incorporez la farine à l’appareil jaunes d’oeufs/sucre en même temps que les blancs en neige. Veillez à ne pas casser les blancs en soulevant délicatement la pâte avec la spatule et en effectuant des mouvements circulaires en partant du centre et de bas en haut.
Aussitôt la farine et les blancs incorporés, ajoutez le beurre fondu refroidi tout en continuant à mélanger délicatement. Versez immédiatement dans le moule en le remplissant aux trois quart.
Enfournez pour 50 minutes de cuisson environ.
Laissez le moule refroidir. Démoulez. Saupoudrez de sucre glace. Et voilà votre agneau prêt à être sacrifié sur l’autel de la gourmandise !
Mes conseils pour réussir votre lämmele
Le beurrage du moule, étape cruciale
Beurrez GÉNÉREUSEMENT votre moule avec un mélange beurre-farine (50/50) au pinceau. N’oubliez aucun recoin, surtout les oreilles et les pattes de l’agneau. C’est la clé d’un démoulage réussi !
Ne remplissez jamais le moule à ras bord
Remplissez aux trois-quarts maximum. La pâte va gonfler à la cuisson et déborderait si le moule est trop plein. Votre agneau perdrait sa belle forme.
La technique des blancs en neige
Les blancs battus en neige donnent tout le moelleux au lämmele. Incorporez-les délicatement avec des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas les casser. C’est ce qui fait la différence entre un agneau aérien et un agneau compact.
Le test de cuisson
Plantez la pointe d’un couteau au cœur de l’agneau (dans le ventre). Si la lame ressort sèche, c’est cuit ! Sinon, poursuivez 5 minutes de plus.
Le démoulage en douceur
Laissez TOUJOURS refroidir complètement le moule avant de démouler. Un lämmele encore chaud se casse facilement. Patience !
Tout savoir sur le lämmele alsacien
L’origine du lämmele
Cette pâtisserie pascale remonte au XIXe siècle. Elle permettait d’écouler le stock d’œufs accumulés pendant le Carême, période où leur consommation était interdite. L’agneau symbolise aussi le Christ dans la tradition chrétienne.
Le moule traditionnel de Soufflenheim
Les moules en terre cuite de Soufflenheim sont les plus authentiques. Leur cuisson homogène donne un lämmele parfaitement doré. Les moules en fer fonctionnent aussi très bien et sont plus accessibles.
Lämmele, lammala ou osterlammele ?
Ces trois noms désignent la même pâtisserie ! « Lämmele » et « lammala » signifient « petit agneau » en alsacien, « osterlammele » signifie « agneau de Pâques ». Chaque famille alsacienne a sa préférence !
Quand déguster le lämmele ?
Traditionnellement, on le déguste le dimanche de Pâques au petit-déjeuner ou au goûter. Mais rien ne vous empêche de le savourer tout au long du week-end pascal !
Vos questions sur le Lämmele (lamala)
❓ Où acheter un moule à lämmele ?
Vous trouverez des moules à lämmele dans les boutiques de poteries alsaciennes (comme Poterie d’Alsace à Strasbourg), dans certaines grandes surfaces en Alsace au moment de Pâques, ou en ligne sur des sites spécialisés. Comptez 15-25€ pour un moule traditionnel en terre cuite.
❓ Peut-on préparer le lämmele la veille ?
Oui ! Le lämmele se conserve très bien 2-3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, ou emballé dans du alimentaire. Il reste moelleux. Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir pour qu’il ne soit pas absorbé.
❓ Peut-on parfumer le lämmele ?
Absolument ! Ajoutez des zestes de citron ou d’orange, de l’arôme de fleur d’oranger, ou de la vanille à votre pâte. Ces parfums subliment le biscuit sans dénaturer la recette traditionnelle. Vous pouvez même y ajouter des pépites de chocolat. Et je propose même une version salée aux lardons et aux noix sur le blog, idéale pour vos apéros de Pâques.
❓Mon lämmele s’est cassé au démoulage, que faire ?er le lämmele ?
Pas de panique ! Reconstituez-le délicatement et « collez » les morceaux avec un glaçage au sucre glace (sucre glace + quelques gouttes d’eau). Une fois saupoudré de sucre glace, personne ne verra rien ! Ou offrez-lui un enrobage au chocolat pour un effet des plus gourmands.
❓ Quelle différence entre lämmele et génoise ?
Le lämmele EST une génoise, mais cuite dans un moule en forme d’agneau. La recette est identique : œufs, sucre, farine, beurre. C’est la forme et la tradition pascale qui en font une pâtisserie à part entière.
il est beau ton mouton !
Bonjour,
le beurre est fondu, alors ? Je n’ai jamais vu de beurre dans les recettes que j’ai essayées, donc prête à tenter celle-ci !
Bonjour Pascale, oui le beurre est bien évidemment fondu ! Merci pour votre remarque qui m’a permis d’apporter cette précision à la recette. J’espère que cette version vous plaira. Chez nous, elle a remporté un franc succès !
j’ai essayé plusieurs recettes depuis que j’ai découvert celle ci . je l’ai gardée c’est vraiment la meilleure pour les petits moutons salés et sucrés
Bonjour
Tout d’abord merci pour vos recettes ????
Mouton testé et approuvé.. Un régal. Merci
On adore
Bonjour Sabine, ravi que ce mouton vous ait plu ! Joyeuses Pâques et à bientôt !
Le moule n’est-il pas trop petit pour tout cette pâte avec 4 œufs, surtout s’il ne faut le remplir qu’aux 3/4???
Ce matin j’ai fait une autre recette avec deux œufs mais 110g de beurre et 110g de farine/fécule, et une bonne partie de la pâte a débordé au four…..
Tout dépend de la taille de votre moule. Mais il est effectivement important de ne remplir qu’aux trois quart pour éviter que la pâte ne déborde. Pour ma part, s’il me reste de la pâte, je remplis des moules à mini-cakes avec par exemple. Et les enfants sont ravis de pouvoir les dévorer au goûter. Si votre moule est de taille moyenne ou petite et craignez d’avoir trop de pâte, vous pouvez aussi diviser les quantités et partir sur 2 ou 3 oeufs.
Il fait quelle taille le mouton? Il y a des moules de 10 a 30 cm de longueur. Merci
La recette qui est proposée ici est pour un gros moule. Le mien fait environ 20 cm de long et 10 cm de large. Mais je ne mets pas toute la pâte dedans. Je remplis un petit moule en métal avec l’excédent.
Recette suivie à la lettre.les lamalas étaient extra .franc succès. Je vais la garder précieusement pour l année prochaine
Merci
j’avais acheté ce moule l’an dernier en Alsace, mais il n’avait pas supporté le retour en avion !
Quelle est la taille du moule je viens d’en commander un de 21x11cm?
La recette est-elle adaptée à la taille du moule ?
Merci
Bonjour, le mien est peu plus petit (environ 18 x 10 cm) mais il me reste toujours un peu de pâte que je fais cuire dans un petit moule à gâteau individuel. Du coup, je pense que ce sera parfait avec la taille de votre moule !
Excellent ! Bien meilleur que dans le commerce et si facile à réaliser .
J ai rajouté qq zestes de citron
Merci pour cette recette
Très appétissant ce lammele de Pâques !
Bonjour,
si je comprends bien il faut mettre la farine et les blancs d’oeufs en même temps pour mélanger le tout et non incorporer d’abord la farine puis les blancs? J’ai peur de trop écraser les blancs en veillant à ce que la farine soit bien mélangée
Bonjour et désolée si ma réponse arrive un peu tard. Oui, c’est bien ainsi qu’il faut procéder pour un résultat optimal. Avec le bon mouvement, en soulevant bien la spatule et en enrobant les blancs en neige au fur et à mesure, aucun risque d’écraser les blancs. Et la farine s’incorpore sans problème. J’espère que cette recette vous régalera. Belles fêtes de Pâques !
je me suis bagarrée pendant plus de 10 ans avec mes 2 moules, achetés bien sûr à Suffloum. Jamais je n’ai réussi à démouler les Oschterlemmele correctement et, de guerre lasse, ai fini par jeter les moules. Expérience identique vécue par une (autre) Alsacienne qui avait suivie son fils et sa famille dans l’Yonne où j’ai fait sa connaissance.
Oh quel dommage ! C’est vrai qu’il faut être un peu délicat au moment du démoulage, mais en y allant de manière précautionneuse et avec un moule bien beurré et fariné, c’est tout-à-fait jouable. Je fais plusieurs fournées chaque année au moment des fêtes de Pâques et pour l’instant mes petits agneaux sont toujours sortis indemnes de leurs moules.
Bonjour Leila mon moule ne se partarge pas en deux c est difficile a le démouler. Même en le beurrant et fariner. Comment faites vous
Merci bonne journee
Bonjour Marie-Odile, mes moules se divisent en 2, c’est sans doute la raison pour laquelle le démoulage se fait sans encombre. D’ailleurs, je ne comprends même pas qu’il y ait des moules conçus autrement. Cela doit effectivement être impossible pour le démoulage. Désolée, du coup je me trouve en incapacité de vous aider. Belle journée
Merci et bonne fêtes de pâques
c ets parti mais dans un moule a Kougelhopf, je suis seul donc en faire un petit, je divise par 2 ca devrait aller merci beaucoup
Je viens de tester votre recette. Excellent biscuit, tout moelleux, recette validée je ne ferai plus que la vôtre. Bonnes fêtes de Pâques !
Merci beaucoup pour cette recette ! Je viens de la tester avec mon moule en fer de 1,8l, parfait pour les quantités et la cuisson un peu plus courte, 40-45 min sont suffisantes à 170 chaleur tournante. La prochaine fois je testerai dans mon moule en terre mais en divisant les quantités par 2 par deux car il est plus petit. Bon week-end pascal !
Bonjour
Votre recette est très bonne
Je l’ai faite pour la première fois cette année
Merci
À cette préparation classique, j’ajoute quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et une pincée de cannelle ; pour rehausser le goût du biscuit, je remplace la farine de blé par de la farine de châtaigne. Un gâteau parfait pour le petit-déjeuner ou le goûter, délicieux tartiné de beurre ou de confitures maison mais aussi en accompagnement d’une salade d’oranges ou d’une mousse au chocolat ! Bon dimanche.
Bonjour Leïla, quelle farine pour cette recette? T55 ou T45?
Bon dimanche