Une recette vegan pour sublimer la choucroute nouvelle
Je l’attends chaque année avec une impatience de gourmande : la choucroute nouvelle, fraîchement sortie des cuves de fermentation, croquante à souhait, acidulée, vivante. C’est un de ces trésors de saison que j’aime retrouver en septembre, comme on retrouve une vieille amie.
Elle sent bon les marchés d’automne, le travail minutieux des mains qui trient, salent, brassent. Elle incarne ce lien si fort entre tradition et vitalité. Car oui, la choucroute crue, contrairement à ce que l’on pense souvent, est un véritable super aliment. Riche en probiotiques, en vitamines C et K, en fibres, elle chouchoute notre microbiote, booste l’immunité, soutient la digestion… et en plus, elle est délicieuse ! Vous trouverez sur le blog maintes recettes pour vous régaler de ce trésor pour notre santé, comme ces makis de magret et choucroute crue ou encore cette salade de choucroute et carottes façon coleslaw.
La choucroute, un légume à part entière
Trop souvent réduite au plat emblématique qu’elle accompagne – la fameuse choucroute garnie – la choucroute mérite pourtant d’être redécouverte comme un légume à part entière. Polyvalente, pleine de pep’s, elle peut briller dans des recettes bien plus légères, inventives, colorées.
C’est ce que j’ai eu envie de montrer avec cette recette extraite de mon livre Les légumes enchantés. Une recette que je partage régulièrement lors de mes ateliers ou démos culinaires, et qui fait à chaque fois un carton plein : des rouleaux de printemps à la choucroute crue, frais, croquants, parfumés et joyeusement inattendus !
C’est simple, rapide, et surtout : on profite de tous les bienfaits de la choucroute crue… sans rien perdre de sa gourmandise.
Ma recette des rouleaux de printemps à la choucroute crue
Pour 4 personnes – 40 minutes de préparation
Pour les rouleaux
- 12 galettes de riz
- 350 g de choucroute crue
- 1 pomme verte
- 1 carotte
- ½ concombre
- 8 feuilles de laitue
- 24 feuilles de menthe
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 poignée de cacahuètes grillées salées (environ 50 g)
Pour la mayonnaise au wasabi alsacien
- 4 c. à soupe de crème de soja froide
- 2 c. à café de moutarde fine
- 2 c. à soupe d’huile de tournesol
- ½ c. à café de wasabi
- Sel, poivre
Pour la sauce d’accompagnement
- 2 c. à soupe d’eau tiède
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de vinaigre Melfor
- 1 petit piment finement haché
- Préparez les légumes
Taillez la carotte et le concombre en fins bâtonnets. Râpez la pomme. Rincez et essorez les feuilles de menthe et de laitue. - Préparez la mayonnaise
Mixez la crème de soja, la moutarde, le wasabi et ajoutez l’huile en filet tout en continuant à mixer jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Salez et poivrez. - Préparez la garniture à la choucroute
Pressez la choucroute crue pour éliminer l’excès de jus de macération. Mélangez-la avec la pomme râpée, la coriandre hachée et la mayonnaise au wasabi. - Montez les rouleaux de printemps
Trempez chaque galette de riz dans un saladier d’eau chaude quelques secondes, puis déposez-la sur un torchon propre.
Placez une feuille de laitue à la base de la galette. Déposez une cuillère à soupe bombée du mélange à la choucroute, façonnez-la en boudin.
Ajoutez les cacahuètes concassées, les bâtonnets de carotte et de concombre, puis deux feuilles de menthe.
Rabattez le bas de la galette sur la garniture, puis les côtés, et roulez fermement jusqu’au bout. - Préparez la sauce
Dissolvez le sucre dans l’eau tiède. Ajoutez la sauce soja, le vinaigre Melfor et le piment. Répartissez dans de petits bols. - Servez et dégustez
Trempez généreusement les rouleaux dans la sauce… et savourez tout ce que la choucroute a à offrir, autrement.
Une choucroute qui envoie valser les idées reçues
Cette recette illustre ce que j’aime profondément dans la cuisine végétale et de saison : la possibilité de réinventer les produits du terroir avec créativité et respect.
Elle bouscule avec douceur l’image un peu rigide qu’on se fait parfois de la choucroute, en la mettant à l’honneur dans une version moderne, vivante, pleine d’énergie.
Alors, la prochaine fois que vous croisez un pot de choucroute crue chez votre producteur ou au marché, pensez-y : ce n’est pas seulement l’ingrédient d’un plat d’hiver bien connu, c’est un légume précieux, un trésor de vitalité, à célébrer aussi dans vos recettes les plus fraîches et inattendues.
