Les fêtes de Noël se passent pour une grande partie autour de la table. Le choix du menu est crucial. Et chaque année, on se pose la même question : mais que cuisiner pour le réveillon ? J’espère de tout coeur vous aider à répondre à cette question existentielle grâce au menu de Noël concocté en complicité avec la marque alsacienne de farines bio Mon Fournil. Si vous n’avez pas encore arrêté votre choix pour l’apéro, je vous invite à découvrir le schneckekueche sapin de Noël imaginé dans le cadre de cette collaboration. Et si vous cherchez une idée d’entrée originale et savoureuse, peut-être serez-vous séduit(e) par mes Fleischschnacka de champignons, butternut et châtaignes ? Pour la suite de mon menu, j’ai eu envie d’ une recette très traditionnelle, rustique même. J’ai donc choisi de cuisiner une pintade farcie au foie gras. La pintade est une viande maigre très goûteuse qui se marie merveilleusement bien avec les fruits et les saveurs sucrées-salées. D’où mon choix de l’accompagner de poires. La faire rôtir aurait eu tendance à la dessécher. Aussi, j’ai préféré une cuisson douce dans un terrine à baeckeoffe. Grâce à cette cuisson à l’étouffée, ma pintade farcie au foie gras conserve tout son moelleux. Et puis, l’avantage très appréciable de ce mode de cuisson, c’est qu’il assure un « arrosage » permanent de la viande. Une fois que vous avez posé le couvercle sur votre terrine et enfourné votre plat, vous pouvez vous éloigner du four sereinement. Il n’y a ni risque d’assèchement, ni risque de sur-cuisson. Et bien-sûr, vous n’avez pas besoin d’arroser la viande avec le jus. Tout ceci se fait automatiquement grâce à la condensation qui se produit avec la chaleur. Et aux micro-goutelettes qui retombent sur la viande. C’est le même principe qu’avec une cocotte en fonte, que vous pouvez d’ailleurs tout-à-fait utiliser pour cette recette si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe. Pour rester dans l’esprit rustique de ma recette, j’ai choisi d’accompagner ma pintade farcie au foie gras de knepfle à la farine de châtaigne et à la farine d’épeautre. Un délice qui s’accorde aussi bien avec la pintade farcie qu’avec les poires. Et pour apporter à ce plat un contraste tout en douceur, j’ai préparé une purée de potimarron. Très simple mais toujours efficace. 
Cette recette n’a vraiment rien de compliqué, mais elle nécessite plusieurs préparation. Pour ne pas avoir à courir dans tous les sens le jour J, vous pouvez tout-à-fait préparer la purée de potimarron et les knepfle la veille ou l’avant-veille. Et si vraiment, vous souhaitez passer le moins de temps possible en cuisine, n’hésitez pas à préparer votre pintade farcie au foie gras la veille ! Vous pourrez ainsi conserver au frais la terrine à baeckoeffe tel quelle. Par contre, je vous conseille d’attendre le jour J pour ajouter les poires afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Enfin, pensez à prévoir suffisamment de temps pour remettre votre terrine à température. Il vous faudra une bonne heure à 180°C pour en réchauffer le contenu.
Pintade farcie au foie gras cuite en terrine à baeckeoffe, knepfle à la farine de châtaigne, purée de potimarron et poires
- Pour 6 personnes
Pour la farce
- 120 g de porc haché
- 120 g veau haché
- 100 g de foie gras cru
- 50 g de lardons fumés
- 40 g de pain
- 40 g de lait
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 c. à s de persil haché
- 1 c. à s de whisky alsacien
- 1 pincée de clou de girofle en poudre
- ½ c. à c. de cannelle
- ½ c. à c de coriandre en poudre
- ½ c. à c de gingembre en poudre
Pour la pintade farcie
- 1 pintade d’au moins 2 kg
- 20 g de beurre fondu
- 2 échalotes
- 8 champignons de paris
- ½ verre de gewurztraminer
- 200 ml de fond de veau
- 4 poires
- ½ citron jaune
- Sel, poivre
Pour la purée de potimarron
- 1 gros potimarron
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à s de crème entière épaisse
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Pour les knepfle à la farine de châtaigne
- 200 g de fromage blanc
- 150 g de farine d’épeautre semi-complète bio Mon Fournil
- 100 g de farine de châtaigne bio Mon Fournil
- 4 œufs battus en omelette
- 1 c. à soupe persil haché ou ciboulette ciselée finement
- sel, poivre
- beurre
Les knepfle à la farine de châtaigne
- Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Assaisonnez, sel et poivre.
- Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Quand l’eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l’aide d’une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l’eau bouillante. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire. Les knepfle sont cuits quand ils remontent à la surface.
- Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Passez-les sous un filet d’eau froide.
- Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les knepfle pendant quelques minutes pour qu’ils deviennent croustillants.
La purée de potimarron
- Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Epluchez l’ail et passez-le au presse ail. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou une cocotte en fonte.
- Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez. Posez le couvercle et laissez cuire à feu très doux, tout en surveillant et en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent au fond.
- Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Assaisonnez (sel, poivre)
La farce et la volaille
- Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Versez-les dans un récipient rempli d’eau froide.
- Hachez l’ail et le persil, ciselez l’oignon. Faites tremper le pain dans le lait. Hachez les lardons.
- Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Assaisonnez (sel, poivre).
- Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
- Farcissez la pintade avec la farce, puis bridez-la.
- Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Ajoutez ½ verre de vin, les échalotes épluchées coupées en 2 et les champignons coupés en 2.
- Enfournez pour 2h00 de cuisson. So
rtez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 mn de cuisson. Laissez reposer la viande 5 mn avant de servir.
Si vous n’aimez pas le goût affirmé de la pintade, vous pouvez bien-entendu faire varier la recette avec la volaille de votre choix. Pensez dans ce cas à adapter le temps de cuisson en fonction du poids de la bête ????
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Bonjour Leïla,
Une année 2020 pas terrible égayée par vos recettes ; donc, on finit pareil ! Pintade le 24 et baeckeoffe de canard le 26… Merci !
Il me semblait néanmoins avoir vu des propositions de vins… Une suggestion ?
Bon réveillon.
Bonjour,
Epluchez vous le potimarron ou pas,??
Merci de votre réponse
Bonjour, non pas besoin d’éplucher le potimarron.
Merci pour cette proposition ! Voilà mon menu du Réveillon est choisi !
Est-il possible de remplacer le foie gras cru par un morceau de mi-cuit pour la préparation de la farce ?
Bonjour Leïla,
nous venons de manger un délicieux chapon de 3kg600 préparé selon vos conseils. J’avais un peu peur de la durée de cuisson. Je l’ai donc mis au four dans la terrine à Baeckeoffe pendant 1h à 250° puis 2h à 180° et j’ai terminé avec les poires et le fond de veau conformément à votre recette pendant 30 mn. Les ailes se sont détachées toutes seules mais pour le reste c’était très bien. Nous nous sommes régalés ! Merci beaucoup pour cette recette. Elle fera partie de mes favorites pour les fêtes.
Passez de belles fêtes de fin d’année.
Sylvie
Bonjour
Recette excellente ! Merci beaucoup tout le monde s’est régalé 🤩🤩
Bonsoir,
Tout simplement divin la manière de cuisiner dans la terrine de baeckoffe ; je viens d’essayer avec un poulet fermier farci à ma façon, par contre j’ai pris la « sauce » pfff trop bon tout cela !! Le tout accompagner par une salade de carottes/radis noir … le reste était de trop pour nos vieux estomacs …
Merci pour vos recettes !!!
A l’an prochain 😋
Après le schneckekueche de Noël (un délice, je le rappelle), je passe au plat du 24.12.
Là encore, j’ai pour habitude de toujours tester mes plats avant de recevoir. Cette année, pas le temps, pas l’envie…Tant pis, je me lance!
Mais quelle bonheur Leïla !
Chapon de pintade farci, accompagné de sa purée de potimarron et de käseknepfle aux épinards.
Grand silence à table au moment du service: tout le monde était en train d’apprécier, en fins connaisseurs de la bonne cuisine alsacienne, ce plat de noël.
Nous nous sommes régalés, cette cuisson dans le moule était divine, ce fut une très belle surprise.
Encore un très grand merci pour tous les délices que vous nous proposez.
Je vais rapidement tester d’autres recettes….