Le baeckeoffe est un des plats alsaciens que j’affectionne le plus. J’ai un faible pour ces plats mijotés qui ont eu de longues heures pour parfaire leurs arômes. Il suffit de poser au milieu de la table au moment de la dégustation. Sans chichi. Ni tracas. Ni tralala. J’aime la magie du moment où la maîtresse de maison soulève le couvercle. Les effluves qui s’échappent du plat viennent chatouiller les narines des convives. Et leur curiosité est titillée. Quels trésors recèle donc ce plat à l’aspect de prime abord rudimentaire ? S’agit-il du traditionnel baeckeoffe aux trois viandes ? Ou d’une variante comme ce baeckeoffe de poisson ? Ou ce baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles ?
La terrine en argile des potiers de Soufflenheim est idéale pour mitonner toutes sortes de plat cuits à l’étouffée. Comme le baeckeoffe bien évidemment mais aussi la choucroute, les potées, et les mijotés tels les tajines, le boeuf bourguignon, le veau marengo etc… Quant à la recette traditionnelle du baeckeoffe, elle se prête à une infinité de variations. Au mélange des trois viandes habituelles peuvent se substituer une volaille ou un poisson. Pour le reste, on maintient l’alternance de couches de pommes de terre et de légumes et la marinade au vin blanc. A moins d’opter pour une version végétarienne en préparant un baeckeoffe de légumes. Après ma version festive de baeckoeffe de poisson enrichie d’une sauce aux gambas et au safran d’Alsace, j’ai eu envie de me lancer dans une nouvelle variante idéale pour un repas d’exception.
Mes origines franc-comtoises (par mon papa) m’ont très certainement soufflé l’idée ce baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles. Je l’ai servi pour un petit dîner de Noël entre amies le 25 au soir. Et ce fut un régal. Quel bonheur de ne pas être accaparé(e) par la remise en température de moults préparations et garnitures ou par un service sur assiette ! Il n’y a qu’à réchauffer le plat au four, se mettre à table.. et savourer le bonheur d’être ensemble.
Baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles
Pour 8 personnes – 1 h de préparation – 3 h de cuisson
- Une poularde fermière (de 2,5 kg environ)
- 2 c à s d’huile d’olive
- 40 cl de vin jaune
- 4 oignons
- 4 grosses carottes
- 4 blancs de poireaux
- 1 bouquet garni
- 1/4 de chou frisé
- 2,5 kg de pommes de terre fondantes (Bintje ou Charlotte)
- 2 gousses d’ail
- sel (poivre)
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce
- 1 noix de beurre
- 2 échalotes
- 60 g de morilles déshydratées
- 15 cl de vin jaune
- 1 c à s de fond de veau en poudre
- 50 cl de crème liquide entière
- sel et poivre
- La veille, découpez la poularde en 8 morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les morceaux de poularde quelques minutes côté peau. Placez les morceaux de poularde dans un plat. Préparez les ingrédients de la marinade : épluchez un oignon, détaillez-le en fines lamelles. Epluchez une carotte et détaillez-la en rondelles. Découpez un blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le finement. Versez les légumes sur les morceaux de poularde. Ajoutez le bouquet garni et arrosez de vin jaune. Filmez et réservez au réfrigérateur 12h environ.
- Le lendemain, préparez la sauce : réhydratez les morilles en les plongeant dans 200 ml d’eau tiède pendant environ 15 minutes. Filtrez à travers un chinois pour éliminer les impuretés. Récupérez le jus puis filtrez-le à nouveau à travers un torchon propre. Mettez-le à bouillir dans une casserole pour le faire réduire de deux-tiers et liez avec 1 c à s de fond de veau en poudre. Essuyez les morilles avec du papier absorbant.
- Ciselez les échalotes. Faites fondre du beurre dans une petite cocotte et ajoutez les échalotes pour les faire suer (pendant 5 minutes environ), versez les morilles puis le vin jaune. Laissez cuire jusqu’à ce que le vin jaune soit presque évaporé. Versez la crème et le jus de morilles lié au fond de veau. Mélangez. Et faites réduire la sauce à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes tout en remuant régulièrement. Récupérez les morilles à l’aide d’une araignée, ciselez la moitié finement et reversez-les dans la sauce. Réservez les morilles entières pour les mettre dans le baeckeoffe.
- Préchauffez le four à 200°C. Préparez les légumes pour le baeckeoffe.
- Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes en fines rondelles. Et émincez les poireaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Détaillez le chou frisé en lanières. Hachez l’ail grossièrement. Mélangez le tout dans un cul de poule.
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm environ.
- Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre (salez et poivrez), ajoutez par-dessus la moitié des légumes (salez et poivrez), égouttez les morceaux de poularde puis disposez-les sur les légumes. (Salez et poivrez). Ajoutez le bouquet garni, les légumes marinés, le jus de marinade et parsemez les morilles entières mises de côté. Recouvrez avec la moitié des légumes restants (sel, poivre) puis disposez le reste des pommes de terre (sel, poivre). Versez le reste du vin jaune.
- Posez le couvercle et enfournez pour 1h30 de cuisson à 200°C. Sortez le baeckeoffe du four et nappez toute la surface du plat avec la sauce aux morilles. Replacez le plat sans le couvercle au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une jolie couleur dorée. Remettez le couvercle sur le baeckeoffe et poursuivez la cuisson pendant 1h.
À tester au prochain Noël ! Cette année c’était baeckeoffe de canard aux épices de Noël et nous nous sommes régalés. Merci pour tes délicieuses recettes. J’ai déjà cuisiné de la poularde en baeckeoffe selon la version d’Émile jung. La prochaine sera la tienne.
Belle fin d’année
Alors ça, ça m’a tout l’air divin !
Oh la la, je crois que s’il y a un domaine où le sacrilège n’existe pas, c’est bien celui de la cuisine ! Je pense n’offenser personne en déclinant le baeckeoffe selon mes envies. Surtout que je ne mets le couteau sous la gorge à personne. Libre à chacun de se laisser inspirer par mes recettes… ou pas ! Ceci dit mon baeckeoffe était certes différent de la version la plus connue aux trois viandes. Mais ce n’en était pas moins un baeckeoffe. Et surtout, il était divinement bon !
Quel que soit le nom qu’on lui donne, ça a l’air délicieux et me donne envie d’essayer! Juste une petite précision.. Il semble que vous ne scelliez pas le couvercle à la pâte pour la cuisson comme pour un baeckeoffe classique… Pouvez-vous me le confirmer ? D’avance merci et merci également pour toutes les bonnes recettes partagées..
Merci pour votre visite sur le blog et votre commentaire. En effet, je ne scelle pas le couvercle, car la sauce crémeuse aux morilles est ajoutée en cours de cuisson. En espérant que cette recette vous plaira !
Gilles Bourdaleix, le nom de baekoffe vient du fait que ce plat était cuit pendant de longues heures dans le four du boulanger avec ce que la « cuisinière » y avait mis en fonction des impératifs du moment. Il est vrai que la tradition veut que l’on y mette plusieurs sortes de viandes et que l’on utilise du vin d’Alsace, mais pourquoi pas garder ce nom (qui rappellerait ses racines) même si on ne suit pas tout à fait la tradition ?
Recette à conserver précieusement pour un prochain Noël !
🤗👏😍🇨🇭
Hmmm ça a l’air tellement bon ! Une recette à essayer ! Merci
Waouh il me tarde d’essayer. J’ai déjà fait 2 fois votre Baekoffe de poissons et à chaque fois mes invités étaient ravis. Ils se sont régalés et sont tous partis avec votre recette. J’ai tout suivi vos explications et c’est ce que j’aime dans vos recettes. Elles semblent du coup plus facile à réaliser. Pour celle ci je voudrais votre avis. Puis je prendre du poulet en morceaux ou une poule ? Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée et bonne fête de fin d’année.
Bonjour, désolée pour ma réponse tardive. Oui pas de souci pour utiliser du poulet ou une poule mais par contre, je les couperais plutôt en 4 pour avoir des morceaux de taille équivalente et ne pas risquer une surcuisson.
Très belle année à vous !
Tres belle recette, qui ne donne pas lieu à autre chose que l’envie d’y gouter.
Merci pour toutes vos recettes.
Ce fut notre repas du réveillon hier soir et c’est juste délicieux ; tout le monde a aimé !!!
Merci pour votre partage et bonne année à vous
Tenté pour notre repas de nouvel an
Attention, le temps de cuisson est un peu juste, le résultat était délicieux mais un peu al dente
Bien meilleur avec une heure de cuisson de plus le lendemain
Merci 🙏
Toutes mes félicitations pour cette excellente et bluffante recette !
Il m’arrive régulièrement d’utiliser différents vins pour mes recettes (ah, la choucroute au pouilly-fuissé), personne ne s’est jamais offensé !
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All the best,
Baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles – jevaisvouscuisiner.com
J’ai goûté la Baeckeoffe en Alsace il y a quelques années et vous me donnez le goût d’en faire une comme la vôtre. Elle a vraiment l’air délicieuse.
Cette poularde a l’air délicieux !! Recette à tester rapidement !
A tester pour Noël. Mais l’histoire ou l’origine a son importance. C’est peut être aussi parce que j’aime les histoires.
Le baeckeoffe remonte à l’époque où les femmes faisaient leur linge sur les rives ou au point d’eau le plus proche. Comme elles n’avaient pas le.temps de cuisiner, elles mettaient tous les restes de légumes, viandes et fonds de bouteilles dans un plat et déposaient ce plat chez le boulanger dont le four était encore chaud. Les restes mijotaient toute la matinée et le repas de midi était prêt au retour de cette partie de linge. Voilà pourquoi la préparation du baekeoffe est ouverte à toutes les recettes et permet en fin de semaine de liquider les restes. Même si vous avez une machine à laver.😉
Bonjour Leila, vos recettes sont toujours autant de passerelles entre tradition et modernité.
Juste une question gourmande of course, what else ? Est ce qu’il faut luter le couvercle avant de mettre la terrine au four ?
Gourmandisement alsacien votre !
Eric
Réalisé celui au canard et escalopes de foie gras l’an passé c’était une tuerie!!! Assez tentee par celui-ci car nous aimons la volaille à Noel…l’idée d’un plat unique posé au centre de la table est excellente…ainsi tout le monde profite et pas de stress de dernière minute quan on est nombreux!!
Bonjour,
Je n’ai pas la terrine en terre cuite spéciale pour faire ce plat.
Puis je utiliser un autre récipient pour faire cette poularde ?
Merci
Bonjour, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte. En fait, il faut que le principe de la cuisson à l’étouffée soit respecté. En espérant que cette recette vous ravira !
Bonjour, c’est décidé, ce sera mon menu du 25 au soir !! Petite question, est-ce que je peux tout préparer la veille et le conserver au frigo 24h avant de le mettre en cuisson ? Merci d’avance de votre réponse
Bonjour,
Pensez vous que plutôt qu’une poularde entière il est possible de la remplacer par des suprêmes de chapon par exemple? Impact pour le temps de cuisson.
Merci bcp!
ce plat sa fait bien longtemps que je voudrai en préparée un mais je n ai pas de moule a baeckeofe mais j ai une grosse cocotte en fonte alors il faudra bien que je m y mette , mercii a toi , bizouuuuu du Doubs ou il pleut énormément ,
Pour l’eau dans laquelle on a réhydrater les morilles combien de ml récupérez vous pour faire la sauce ?
Bonjour, merci pour votre commentaire. Effectivement, j’avais oublié de préciser cette info que j’ai ajoutée dans la recette. Je plonge mes morilles dans environ 300 ml d’eau tiède et je récupère cette eau après l’avoir filtrée pour la faire réduire.
C’est trop tentant ! je me lance pour le déjeuner du 1er de l’an ….un peu anxieuse mais les explications étant très claires , j’espère le réussir .
excellente recette très appréciée par mes invités !cuisson hier et réchauffée au four heure ce midi, un régal !!!merci bcp pour la recette