recette de baeckeoffe d'agneau à la coriandre façon Seco di Carne

Baeckeoffe d’agneau à la coriandre façon Seco de Carne péruvien

Plat emblématique de l’Alsace gourmande, le baeckeoffe peut se décliner en multiples versions. Loin d’être figée, la recette traditionnelle varie sensiblement d’une famille à une autre, comme toutes les recettes transmises oralement de génération en génération. Et pour peu qu’on ait envie de sortir des sentiers battus ou qu’on soit plus simplement tributaire du contenu du réfrigérateur, le baeckeoffe se prête tout particulièrement aux variations dictées par l’inspiration du moment.

Après vous avoir proposé sur ce blog une variante au canard et une autre au poisson, mon baeckeoffe prend aujourd’hui la poudre d’escampette direction le Pérou. J’ai imaginé cette recette de baeckeoffe d’agneau dans le cadre d’une collaboration avec le Musée alsacien qui inaugure ce soir-même une exposition intitulée Babel Stùb, ma culture, ta culture, notre culture.

recette de baeckeoffe d'agneau à la coriandre façon Seco di Carne
Recette de Baeckeoffe d'agneau à la coriandre façon Seco di Carne

Soucieux de montrer combien la culture alsacienne se nourrit et s’enrichit d’apports extérieurs, aux antipodes de l’image d’une tradition immuable, folklorisée, le Musée Alsacien a travaillé pendant plus d’un an avec la commission culture du Conseil des Résidents Étrangers de Strasbourg (CRE) sur la notion d’interculturalité. Des échanges d’une grande richesse qui se concrétisent aujourd’hui par un parcours dans les collections du musée en 7 étapes (le franchissement du seuil, la cuisine, la naissance et l’accueil de l’enfant, les fêtes, les costumes traditionnels, les contes et légendes, et enfin une section dédiée au regard porté sur la culture sous forme de récit d’objets).  Les oeuvres du musée y dialoguent avec des objets et des témoignages provenant de l’ensemble des cultures du monde et issus de collections privées et publiques.

Recette de baeckeoffe agneau à la coriandre façon Seco di Carne

Je suis intervenue sur ce projet pour imaginer quelques métissages culinaires (dont ce délicieux baeckeoffe d’agneau façon Seco de Carne) à partir de recettes proposées par les membres du CRE. Quel régal pour moi de réinterpréter des plats de leurs pays d’origine respectifs ! Ce petit tour d’horizons gourmand confirme une fois de plus mon goût pour une cuisine alsacienne ouverte sur le monde, qui s’enrichit toujours et encore au contact de multiples influences culturelles. Quel bonheur d’explorer des résonances culinaires entre l’Alsace et des pays comme le Mexique, l’Italie, la Chine, le Japon, le Maghreb, le Pérou ou encore l’Azerbaïdjan !

Quand on m’a confié la recette du Seco de Carne, un ragoût de viande (bœuf, agneau ou poulet) originaire du Pérou qui cuit dans un jus vert à base de coriandre mixée et de bière, j’ai tout de suite pensé à notre traditionnel baeckoeffe alsacien. Les deux recettes ont en effet de multiples points communs. Elles sont toutes deux à base de viande, cuites dans un liquide alcoolisé (bière pour le Seco, vin pour le baeckeoffe) et à l’exception des petits pois mettent en oeuvre les mêmes légumes (pommes de terre, poireaux, carottes.) Avec quelques menus aménagements et tout en respectant les principes de base de la recette traditionnelle péruvienne (cuisson de la viande dans le jus de coriandre et présence des petits pois), il est aisé de réaliser un Seco de carne péruvien façon baeckeoffe. A moins que ce ne soit un baeckeoffe d’agneau façon Seco de Carne…

Quoiqu’il en soit, je vous encourage vivement à tester cette succulente recette qui change du baeckeoffe traditionnel. Mais aussi à mettre cette exposition « Babel Stùb. Ma culture, ta culture, notre culture » à votre programme ! Car dans un contexte national et international marqué par les replis identitaires et la montée des populismes, cette invitation à la tolérance, à l’ouverture et à la rencontre de l’autre est plus qu’importante, absolument nécessaire.

recette de baeckeoffe d'agneau à la coriandre façon Seco di Carne

Baeckeoffe d'agneau à la coriandre façon Seco de carne péruvien

Type de plat Main Course
Cuisine French
Keyword baeckeoffe, bière, carottes, coriandre, petits pois, poireaux, pommes de terre, seco de carne
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 15 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg épaule d’agneau désossée
  • 2 oignons rouges
  • 6 carottes
  • 3 gousses d’ail finement hachées
  • 1 petit piment rouge
  • 1 litre de bière blonde d’Alsace
  • 5 bottes de coriandre en branche bien fournies
  • 2 kg de pommes de terre
  • 300 g de petits pois frais ou surgelés
  • 2 c. à café de cumin
  • 2 c. à café de curcuma
  • huile
  • sel, poivre

Instructions

  1. La veille, préparez la marinade. Commencez par la garniture aromatique : émincez les oignons rouges, coupez 2 carottes en rondelles, et hachez le piment très finement. Concassez grossièrement 1/2 bouquet de coriandre. Réservez. 

  2. Détaillez la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Placez-les dans un plat. Parsemez la garniture sur la viande, ajoutez les épices, mélangez et arrosez de bière (1/2 litre environ) de manière à bien recouvrir la viande. Filmez et réservez au frais toute une nuit.

  3. Le lendemain, filtrez la marinade (gardez le jus), égouttez les morceaux de viande et au besoin essuyez-les avec une feuille de papier absorbant. Réservez la garniture aromatique et ajoutez-y le reste des carottes coupées en rondelles.
  4. Mixez les bouquets de coriandre restants avec le jus de la marinade.
  5. Chauffez un peu d’huile dans une cocotte, faites-y dorer la viande quelques minutes avec l’ail finement haché. Salez et poivrez. Retournez les morceaux régulièrement. Quand les morceaux sont bien saisis de tous les côtés, versez la coriandre mixée sur la viande. Complétez avec de la bière de manière à bien recouvrir la viande. Placez le couvercle et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, ôtez le couvercle et laissez refroidir.
  6. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (1 à 2mm) à l’aide d’une mandoline. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Recouvrez avec la moitié de la viande, la moitié de garniture (oignons + carottes) et la moitié des petits pois. Déposez une nouvelle couche de pommes de terre et recouvrez avec le reste de viande, de garniture et de petits pois. Terminez par une couche de pommes de terre. Arrosez avec la marinade et complétez avec le reste de bière de manière à ce que le liquide arrive environ à mi-hauteur. (Si vous n’avez pas assez de bière vous pouvez compléter par un verre d’eau).
  7. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier sulfurisé puis de papier aluminium sur la terrine de manière à bien assurer l’étanchéité avec le couvercle et permettre ainsi une cuisson à l’étouffée. Enfournez votre plat à baeckeoffe pour 1h30 de cuisson environ. Votre baeckoeffe façon séco péruvien est prêt.
4 Comments
  • LadyMilonguera
    Posted at 12:20h, 09 mai Répondre

    Je serais bien curieuse de goûter à ce baekeoffe d’agneau…

  • jean-Charles Canton
    Posted at 10:08h, 12 mai Répondre

    Bonjour Leila,
    Qu’entendez-vous par garniture pour la 1ère étape ? (Parsemez la garniture sur la viande…)
    Merci pour vos recettes !
    Jean-Charles

    • Leïla Martin
      Posted at 10:15h, 12 mai Répondre

      Bonjour Jean-Charles, merci beaucoup pour votre lecture attentive et votre question, car il manquait la première étape de la recette. J’ai pu rectifier le tir grâce à vous. Encore merci et très bon dimanche !

  • Tinou
    Posted at 13:25h, 12 mai Répondre

    Bonjour ,pour moi qui aime l’agneau c’est parfait ,à tester prochainement .Merci et bonne journée.

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