Baeckeoffe d’agneau à la coriandre — une version printanière originale

Le baeckeoffe, un plat alsacien qui voyage

Plat emblématique de l’Alsace gourmande, le baeckeoffe se prête à mille et une variations. Loin d’être figée, la recette traditionnelle varie sensiblement d’une famille à une autre — comme toutes les recettes transmises oralement de génération en génération. Et pour peu qu’on ait envie de sortir des sentiers battus, le baeckeoffe est le plat parfait pour suivre les variations dictées par l’inspiration du moment.

Après vous avoir proposé sur ce blog une variante au canard et une autre au poisson, je vous emmène aujourd’hui faire un voyage culinaire inattendu… direction le Pérou !

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L’histoire derrière la recette : Babel Stùb et l’interculturalité

J’ai imaginé cette recette dans le cadre d’une collaboration avec le Musée alsacien, qui inaugurait une exposition intitulée Babel Stùb, ma culture, ta culture, notre culture. Soucieux de montrer combien la culture alsacienne se nourrit et s’enrichit d’apports extérieurs — aux antipodes de l’image d’une tradition immuable et folklorisée — le Musée alsacien a travaillé pendant plus d’un an avec la commission culture du Conseil des Résidents Étrangers de Strasbourg (CRE) sur la notion d’interculturalité.

Des échanges d’une grande richesse qui se concrétisent par un parcours dans les collections du musée en 7 étapes : le franchissement du seuil, la cuisine, la naissance et l’accueil de l’enfant, les fêtes, les costumes traditionnels, les contes et légendes, et enfin une section dédiée au regard porté sur la culture sous forme de récit d’objets. Les œuvres du musée y dialoguent avec des objets et des témoignages provenant de l’ensemble des cultures du monde.

Je suis intervenue sur ce projet pour imaginer quelques métissages culinaires à partir de recettes proposées par les membres du CRE. Quel régal pour moi de réinterpréter des plats de leurs pays d’origine respectifs ! Ce petit tour d’horizons gourmand confirme une fois de plus mon goût pour une cuisine alsacienne ouverte sur le monde, qui s’enrichit toujours et encore au contact de multiples influences culturelles. Quel bonheur d’explorer des résonances culinaires entre l’Alsace et des pays comme le Mexique, l’Italie, la Chine, le Japon, le Maghreb, le Pérou ou encore l’Azerbaïdjan !

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Seco de Carne et baeckeoffe : deux cousins qui s’ignoraient

Quand on m’a confié la recette du Seco de Carne — un ragoût de viande (bœuf, agneau ou poulet) originaire du Pérou, qui cuit dans un jus vert à base de coriandre mixée et de bière — j’ai tout de suite pensé à notre traditionnel baeckeoffe alsacien. Les deux recettes ont en effet de multiples points communs !

Elles sont toutes deux à base de viande, cuites dans un liquide alcoolisé (bière pour le Seco, vin pour le baeckeoffe) et mettent en œuvre les mêmes légumes — pommes de terre, poireaux, carottes — à l’exception des petits pois. Avec quelques menus aménagements, et tout en respectant les principes de base de la recette péruvienne (cuisson de la viande dans le jus de coriandre et présence des petits pois), il est aisé de réaliser un Seco de Carne façon baeckeoffe. À moins que ce ne soit un baeckeoffe d’agneau façon Seco de Carne… Vous voyez ?

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Mes conseils pour réussir ce baeckeoffe d’agneau

La marinade, c’est la clé. Ne sautez pas cette étape ! Une nuit au frais dans la bière avec les épices et la garniture aromatique, et votre agneau sera fondant à souhait.

La coriandre mixée, c’est le petit secret de cette recette. Elle apporte une fraîcheur herbacée et une belle couleur verte qui surprend agréablement au moment de soulever le couvercle !

Mon astuce : préparez ce baeckeoffe la veille. Réchauffé le lendemain, il est encore meilleur — les saveurs ont eu le temps de se développer et de se fondre les unes dans les autres. Un vrai bonheur !

La terrine de Soufflenheim, si vous en avez une, est évidemment idéale. Mais une cocotte en fonte fera très bien l’affaire.

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Variantes et suggestions

Rien ne vous empêche de décliner cette recette selon vos envies et le contenu de votre réfrigérateur :

• La viande : l’épaule d’agneau est idéale pour sa tendreté après une longue cuisson, mais vous pouvez tout à fait utiliser du gigot ou du collier.
• Les légumes : quelques pointes d’asperges en saison apportent une touche printanière délicieuse (comme me l’a soufflé une lectrice !).
• Sans alcool : remplacez la bière par du bouillon de légumes maison pour une version sans alcool tout aussi savoureuse.

Ma recette de Baeckeoffe d’agneau à la coriandre façon Seco de carne péruvien

Pour 8 personnes – 45 mn de préparation – 2h20 de cuisson

• 1,5 kg épaule d’agneau désossée
• 2 oignons rouges
• 6 carottes
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 1 petit piment rouge
• 1 litre de bière blonde d’Alsace
• 5 bottes de coriandre en branche bien fournies
• 2 kg de pommes de terre
• 300 g de petits pois frais ou surgelés
• 2 c. à café de cumin
• 2 c. à café de curcuma
• huile
• sel, poivre

1. La veille, préparez la marinade. Commencez par la garniture aromatique : émincez les oignons rouges, coupez 2 carottes en rondelles, et hachez le piment très finement. Concassez grossièrement 1/2 bouquet de coriandre. Réservez. 
2. Détaillez la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Placez-les dans un plat. Parsemez la garniture sur la viande, ajoutez les épices, mélangez et arrosez de bière (1/2 litre environ) de manière à bien recouvrir la viande. Filmez et réservez au frais toute une nuit.
3. Le lendemain, filtrez la marinade (gardez le jus), égouttez les morceaux de viande et au besoin essuyez-les avec une feuille de papier absorbant. Réservez la garniture aromatique et ajoutez-y le reste des carottes coupées en rondelles.
4. Mixez les bouquets de coriandre restants avec le jus de la marinade.
5. Chauffez un peu d’huile dans une cocotte, faites-y dorer la viande quelques minutes avec l’ail finement haché. Salez et poivrez. Retournez les morceaux régulièrement. Quand les morceaux sont bien saisis de tous les côtés, versez la coriandre mixée sur la viande. Complétez avec de la bière de manière à bien recouvrir la viande. Placez le couvercle et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, ôtez le couvercle et laissez refroidir.
6. Epluchez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles (1 à 2mm) à l’aide d’une mandoline. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Recouvrez avec la moitié de la viande, la moitié de garniture (oignons + carottes) et la moitié des petits pois. Déposez une nouvelle couche de pommes de terre et recouvrez avec le reste de viande, de garniture et de petits pois. Terminez par une couche de pommes de terre. Arrosez avec la marinade et complétez avec le reste de bière de manière à ce que le liquide arrive environ à mi-hauteur. (Si vous n’avez pas assez de bière vous pouvez compléter par un verre d’eau).
7. Préchauffez le four à 200°C. Placez une feuille de papier sulfurisé puis de papier aluminium sur la terrine de manière à bien assurer l’étanchéité avec le couvercle et permettre ainsi une cuisson à l’étouffée. Enfournez votre plat à baeckeoffe pour 1h30 de cuisson environ. Votre baeckoeffe façon séco péruvien est prêt !

Questions fréquentes sur le baeckeoffe d’agneau

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Un plat qui réunit, une cuisine qui voyage

Quoiqu’il en soit, je vous encourage vivement à tester ce baeckeoffe d’agneau à la coriandre — il change du traditionnel tout en lui restant fidèle dans l’esprit. Un plat qui mijote tout seul, qui embaume la maison, et qui réunit tout le monde autour de la table. C’est ça, la cuisine alsacienne que j’aime : enracinée dans la tradition, et pourtant toujours en mouvement.

Dans un contexte marqué par les replis identitaires, cette invitation à la tolérance, à l’ouverture et à la rencontre de l’autre reste plus que jamais nécessaire. Et si la cuisine pouvait y contribuer, à sa manière… coup de fourchette après coup de fourchette ? 🌿

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Et vous, vous avez testé cette recette ? Racontez-moi en commentaire — je lis tout et je réponds toujours avec grand plaisir !

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