Ah le chou farci… Tout un programme de réjouissances, qui commence par chouchouter le chou. D’une étrange manière soit. Car, toute l’opération consiste à le dépouiller, lui faire mordre la poussière pour au final mettre le plus grand des soins à lui rendre son aspect original. L’ébouillanter d’abord. Tendre châtiment qui vise à ramollir légèrement ses chairs pour pouvoir le mettre littéralement à plat. Puis écarter délicatement ses feuilles une à une jusqu’à atteindre son coeur pour le lui subtiliser. Remplacer ensuite le vide induit par une farce qui mimera le galbe de son centre perdu. Enfin, rabattre méticuleusement les feuilles une à une pour reconstituer le chou, le ficeler pour consolider la reconstruction et lui rendre ainsi sa superbe. Allez savoir pourquoi toute cette gestuelle autour du chou farci me fascine. Je ne pense heureusement pas retirer un quelconque plaisir sadique à voir mon chou s’étioler pour finir complètement amoindri. Mais par contre, quel plaisir de le voir bomber à nouveau le torse et reprendre fière allure sous le travail de mes mains. J’ai l’impression d’être magicienne. J’ai soudain le pouvoir de réparer ce qui a été abimé, de transformer le carnage en beauté. C’est si joli un chou farci. Peut-être parce que ce plat contient en lui plus qu’une farce, une allégorie. En tout cas, moi mon chou farci me parle. Et il me raconte plein de choses. Que rien de ce qu’on a défait ne l’est irrémédiablement, pour peu qu’on se donne les moyens de réparer. Qu’il n’y a de désastre que l’abandon. Que le temps de la dé-construction est parfois nécessaire, voire vital. Que pire est la chute, plus jolie est la relève. Et puis, ce qu’il me dit mon joli chou farci, c’est surtout : A taaaaable ! Car, voilà un plat merveilleux qui a le pouvoir d’engendrer une communion gourmande autour d’un régal de rusticité et de réconfort. Il a en tout cas donné lieu chez moi à un exquis moment familial. Une expérience culinaire qui viendra sans nul doute alimenter le socle commun de nos vécus, étoffer notre mémoire des jolies choses. Aussi je remercie l‘Ilot de la Meinau, mon maraîcher, de m’avoir insufflé cette idée de chou farci en l’immiscant dans mon panier hebdomadaire !
Chou farci à la viande aromatisée aux 4 épices et cuit dans un bouillon au riesling
Pour 6 personnes – 25 mn de préparation – 1h30 de cuisson
- 1 gros chou frisé
Pour la farce
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 à 2 c. à s. de persil haché
- 300 g de viande de veau hachée
- 200 g de chair à saucisse
- 100 g de lardons fumés
- 1 œuf
- 1 tranche de pain de mie
- 1/4 verre de lait
- 1,5 c. à c. de 4 épices
Pour le bouillon de cuisson
- 250 ml de bouillon de volaille
- 250 ml de riesling
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
Pour la sauce nappante
- 1 noix de beurre
- 1 échalote
- Le jus de cuisson du chou farci
- 1 c. à s de fond de veau déshydraté
Préparez la farce
- Préparez la farce. Ciselez l’oignon et l’échalote, hachez l’ail finement. Mélangez-les avec les viandes et les lardons. Incorporez l’œuf battu en omelette et le pain de mie trempé dans le lait puis essoré. Versez le 4 épices. Salez et poivrez. Et mélangez bien. Réservez.
La précuisson du chou
- Nettoyez le chou, coupez la base du tronc, ôtez les premières feuilles (les plus vertes et les plus dures), rincez-le sous l’eau froide. Faites-le cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 5 mn. Prélevez-le et faites-le refroidir dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
- Egouttez-le bien et enveloppez-le dans un torchon propre pour bien l’essuyer.
Le montage du chou farci
- Posez le chou sur un torchon propre, tronc contre le torchon. Déployez les feuilles une à une pour les mettre à plat jusqu’à arriver au cœur. Quand vous n’arrivez plus à soulever les feuilles, découpez le cœur au couteau (en veillant à garder suffisamment de tronc pour que les feuilles restent solidaires). Hachez-le au couteau. Puis incorporez-le à la farce.
- Prélevez les 2 tiers de la face, formez en une boule et placez-la à la place du cœur du chou. Rabattez les feuilles une à une dessus de manière à bien le recouvrir. Puis répartissez le reste de la farce autour de ces feuilles rabattues. Rabattez à nouveau les feuilles sur cette nouvelle boule. Puis continuez à ramener les feuilles sur le dessus, jusqu’à reformer complètement votre chou. Ficelez-le pour bien le maintenir et placez-le dans une cocotte.
La cuisson du chou farci
- Préparez la garniture aromatique de votre bouillon. Coupez la carotte en rondelles, l’oignon en lamelles, réalisez un bouquet garni (queues de persil/une feuille de laurier/branches de thym maintenues par une ficelle), détaillez la branche de céleri en petits morceaux. Répartissez la garniture autour de votre chou. Versez le bouillon, le vin blanc et les épices. Posez le couvercle et faites cuire 1h30 à petit feu.
- A la fin de la cuisson, sortez délicatement votre chou farci de la cocotte. Filtrez le bouillon et réservez-le. Vous pouvez garder la garniture aromatique pour la mixer avec une soupe par exemple. A ce stade, inutile de nettoyer la cocotte car vous allez la réutiliser.
La sauce nappante
- Préchauffez le four à 180°C.
- Ciselez l’échalote finement et faites-la suer dans une casserole avec une noix de beurre pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et ajoutez le fond de veau déshydraté. Mélangez vivement au fouet. Baissez le feu et laissez cuire encore 2 à 3 mn jusqu’à ce que la sauce devienne nappante.
La finition
- Versez la moitié de la sauce dans la cocotte, puis posez le chou farci dedans et nappez-le avec le reste de la sauce.
- Enfournez la cocotte couvercle fermé pour 10 minutes de cuisson. C’est prêt !
Encore une recette à essayer bientôt. J’ai déjà cuisiné du chou farci mais jamais avec des. Épices et du vin blanc. Alors, le prochain, j’essaie votre recette. Merci pour votre gourmandise !
Merci pour votre visite et votre commentaire. J’espère que cette recette ravira vos papilles !
Un vrai régale et finalement assez simple à réaliser ! Un grand merci 🙂
Bonjour, je suis étonné que mon chou cuise avec seulement 500 ml de liquide. J’ai à peine 3 à 4 cm de hauteur dans le fond de ma marmite. Comment va cuire ce chou alors? Ne faut-il pas le recouvrir complètement? Merci d’avance.