L’emblématique choucroute des Alsaciens vient d’obtenir l’IGP, Indication Géographique Protégée, une certification européenne, qui protège la dénomination contre toute usurpation. La Choucroute d’Alsace peut enfin revendiquer, sans réserve, son appartenance au territoire. Et le consommateur a aujourd’hui la garantie absolue de l’origine alsacienne de la choucroute qui portera la mention “ Choucroute d’Alsace ”. Qu’est ce que ce sigle de 3 lettres peut bien changer, vous demandez-vous peut-être ? L’IGP n’est assurément pas un gadget, ou une fioriture. L’obtention de ce label, fruit de 20 années de travail approfondi et structuré de l’AVCA (Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace) en collaboration avec Alsace Qualité permettra aux producteurs et fabricants de choucroute de maintenir le savoir-faire et la production en Alsace. En somme, l’IGP garantit la sauvegarde de toute la filière choucroute comme de la méthode de production ancestrale.
Une méthode de fabrication ancestrale pour la choucroute d’Alsace
La fabrication de la choucroute en Alsace est un savant mélange de traditions et de procédés modernes de fabrication. Et c’est le respect de ce cahier des charges très précis qui permet d’obtenir la choucroute d’Alsace avec ses caractéristiques propres. Pour produire 1 kilo de choucroute d’Alsace, il faut 2 kilos de chou. Le chou utilisé pour la production de la choucroute d’Alsace est un chou blanc pommé qui pèse au minimum 3 kilos. Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Ce sont aussi les variétés de choux sélectionnés et récoltés à maturité optimale qui permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair caractéristique de la choucroute d’Alsace.
Lors de la préparation du chou, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de 2 semaines à 2 mois, selon les conditions météorologiques. Après la découpe en fines et longues lanières, résultat d’un savoir-faire particulier dans la découpe, la Choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de Choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves spécifiques, selon qu’elle est commercialisée crue ou cuite. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.
Un produit aux vertus exceptionnelles pour la santé
Une merveilleuse source d’inspiration en cuisine
Voilà autant de bonnes raisons de faire sortir la choucroute du carcan de la traditionnelle choucroute garnie pour la mettre à nos menus plus souvent ! Pour ma part, j’aime la décliner à toutes les sauces selon l’envie et l’inspiration du moment. Je la déguste très souvent en salade, crue donc, pour profiter pleinement de ses précieux nutriments. Il m’arrive d’en garnir des cakes ou des quiches. Mais j’e
n fais aussi des makis, des samoussas ou même des nems… Bref, les seules limites avec la choucroute d’Alsace sont celles de l’imagination. Pour ma dernière chronique sur France 3 Alsace, elle s’est retrouvée prisonnière de délicieux empanadas aromatisée de truite fumée d’Alsace, de raifort et d’aneth. Une recette simplissime et originale parfaite pour l’apéro qui a fait l’unanimité auprès des dégustateurs présents sur le plateau !
Empanadas de choucroute d’Alsace à la truite fumée, raifort et aneth
Pour la pâte
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 c. à café à café de sel
- 90 ml d’eau
Pour la farce
- 250 g de choucroute cuite bien égouttée
- 150 g de truite fumée d’Alsace (ou saumon fumé)
- 2 c à s de crème entière
- 2 c. à café de raifort
- 10 brins d’aneth ciselé
- sel, poivre
Pour la dorure
- 1 oeuf battu en omelette
- 2 c. à café de crème liquide
La pâte brisée
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Dans une grande jatte, versez la farine et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau et amalgamez la pâte sans trop la travailler.
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Formez une boule avec la pâte. Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
La farce
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Placez la choucroute bien essorée au préalable dans un grand bol. Découpez les tranches de truite fumée en lanières puis en petits morceaux et versez-les sur la choucroute. Ajoutez la crème fraîche, le raifort et l’aneth ciselé. Mélangez. Poivrez.
Le façonnage et la cuisson des empanadas
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Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
Farinez votre plan de travail. Abaissez la pâte au rouleau assez finement (environ 1mm). Et découpez-y des cercles de 9 à 10 cm de diamètre en vous aidant d’un emporte-pièce (ou d’un verre/bol). -
Placez l’équivalent d’une c à c bombée de farce au centre de chaque cercle. Pliez le en deux et soudez les bords en appuyant dessus de manière à former un chausson. Rabattez le bord soudé sur le chausson et pincez-le avec les doigts ou en appuyant dessus avec une fourchette pour bien le sceller.
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Préparez la dorure en mélangeant l’oeuf et la crème. Badigeonnez-la au pinceau sur les empanadas. Enfournez pour 25 minutes de cuisson environ
- Servez ces chaussons tièdes au moment de l’apéro ou en guise de plat accompagnés d’une bonne salade.
- Ils se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur sous cellophane ou dans une boîte hermétique. Repassez-les au four 200°C pendant 5 minutes pour leur rendre leur croustillant.
- Vous pouvez également doubler, voire tripler les doses et congelez ces chaussons que vous pourrez alors remettre directement à température à la sortie du congélateur en les passant au four (200°C° pendant une dizaine de minutes.
Ces empanadas sont bien originales !
j’aime vos articles autant que votre cuisine : tant de souvenirs enfouis refont surface. Je me souviens de la dame qui passait de maison en maison pour couper les choux que ma mère mettait ensuite à fermenter. Ma mère, très curieuse de tout, aurait apprécié vos recettes bourrées d’imagination .
Oh merci beaucoup pour ce joli compliment ! Belle journée et à tout bientôt
Farcir ces empanadas de choucroute est une suggestion qui interpelle mes papilles charmées par l’idée.
A goûter au plus vite !
Bonne idée de recette d’empanadas made in Elsass
J’aurais bien envie d’esssayer, la choucroute j’aime beaucoup surtout quand elle est pas trop acide
j’ai bien envie d’essayer avec du haddock ou du maquereau fumé aussi en plus de la truite
merci pour cette recette, en attendant je t’en pique un
Mais oui bonne idée d’ajouter du haddock ou du maquereau ! Pour ma part la prochaine fois je testerai avec de l’anguille fumée, j’adore ça !
Bonsoir ,est ce que ça se congèle ? comme ça je pourrais les préparer d’avance pour le réveillon
Bonjour, oui ces empanadas se congèlent très bien, ce qui est fort pratique. Vous pouvez les remettre directement en température à la sortie du congélateur : 7 à 10 mn à 200°C chaleur tournante. Et ils sont comme fraîchement préparés. Très bon dimanche et à bientôt
Belle découverte pour moi’merci du partage
Encore une recette que je vais tester prochainement.
Cette recette me fait très envie 😋 Tout comme tant d’autres de vos recettes si originales. Pourrait-on la présenter sous forme un peu plus grande comme une petite tourte ? Quel serait le temps de cuisson ? Merci pour vos conseils ! 😀 Continuez à nous régaler ! 😋😋😋
Oui bien-sûr. Pour une tourte, comptez bien 35 mn de cuisson !
Bonjour,
Je ne comprends pas bien la phrase « Rabattez le bord soudé sur le chausson et pincez-le avec les doigts ou en appuyant dessus avec une fourchette pour bien le sceller. ». Pour moi, lorsque l’on réalise la 1ère pliure, ce devrait être suffisant… non ? Me trompe-je ?
Merci pour votre réponse
C’est plus prudent pour s’assurer que les bords ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Mais ce n’est pas obligatoire