Le Saint-Honoré de Christophe Felder

Ou comment j’ai testé les super-pouvoirs de la Crème fraîche fluide Label Rouge Alsace Lait !

Connaissez-vous la crème label rouge Alsace lait ? Produit unique aux vertus incomparables, cette crème connaît aujourd’hui un rayonnement qui dépasse nos contrées alsaciennes. Les plus grands chefs, en cuisine comme en pâtisserie, l’ont adoptée au point de ne plus jurer que par elle. C’est le cas de Christophe Felder, Maître Pâtissier et auteur de nombreux livres de recettes devenu un fervent et fidèle ambassadeur de « La crème des crèmes ».
J’ai eu la chance d’être conviée par Alsace Lait à un atelier de pâtisserie animé par ce grand talent de la pâtisserie française afin d’expérimenter les super-pouvoirs de la Crème fraîche fluide d’Alsace Label Rouge. A vrai dire, voilà qui revenait à prêcher à une convertie ! Je vous faisais déjà l’apologie de cette crème d’exception sur mon blog l’an dernier ici avec une recette de Panacotta. Mais, j’étais tout de même curieuse de découvrir les arguments de Christophe Felder et bien évidemment de partager avec d’autres blogueuses et blogueurs un de ses fameux cours dispensés à l’hôtel Suisse !
C’est un Christophe Felder, d’humeur joviale et enjouée, qui nous a guidés dans la réalisation d’exquises créations de son cru, une tarte au chocolat et un saint-honoré, tous deux généreusement agrémentés de Chantilly.
Christophe Felder en compagnie de la délicieuse Mademoiselle Niang
Rien de tel qu’une bonne Chantilly pour éprouver les qualités d’une crème. Et celles de la seule et unique crème fraîche fluide à justifier du Fameux Label Rouge sont nombreuses. Le chef nous fait déjà remarquer son immaculée blancheur, assurément unique dans la Voie Lactée du rayon crèmerie de votre supermarché. On goûte en premier lieu avec les yeux, donc voilà un atout qui ajoute forcément à la gourmandise et au raffinement des desserts qu’elle agrémente (surtout quand elle vient les surmonter, battue en délicate Chantilly). Cette image de pureté se confirme à la dégustation, avec un goût authentique et délicat, très proche du lait frais, qui a le mérite de valoriser les saveurs qu’elle accommode sans jamais les dénaturer. Enfin, la belle blanche au label rouge offre un taux de foisonnement élevé, rapide et durable, essentiel pour obtenir une chantilly aérienne qui sait se tenir dans le temps ! Et si elle dévoile des performances exceptionnelles à froid, sa stabilité à chaud qui permet d’obtenir des ganaches et des sauces salées parfaites en fait une partenaire idéale en cuisine comme en pâtisserie.
Pris en flag… Même après des années, on ne s’en lasse pas !
Comment expliquer les vertus uniques de ce produit ? Christophe Felder en est convaincu, le fait que cette crème soit issue des laits collectés et rigoureusement sélectionnés au sein d’une coopérative de producteurs concernés qui tirent fierté de cette appartenance joue pour beaucoup. Evidemment, ce sont ensuite les spécificités du terroir et la méthode de fabrication qui déterminent la qualité finale du produit. Il faut savoir qu’Alsace Lait ne laisse rien au hasard et respecte un cahier des charges drastique pour fabriquer cette crème d’exception : un temps de collecte inférieure à trois heures dans un rayon de 80km autour de la laiterie, un temps de transformation court : moins de 48h entre la réception du lait et la fin du conditionnement et enfin un process spécifique sans adjonction de ferments lactiques, ni d’autre ingrédient, ou additifs.
Amateurs de chantilly, cette recette est faite pour vous !
Alors vous êtes convaincu(e) ? Le meilleur moyen de se faire une idée reste encore de tester le produit et de le goûter. Un Saint-Honoré, façon Christophe Felder, ça vous dit ? Je vous confie donc la recette que le Chef nous a généreusement aidés à réaliser. Merci à lui pour ce délicieux moment de partage, à Alsace Lait pour la sympathique initiative et à l’Hôtel Suisse pour son accueil chaleureux !
Après l’effort… Comment ça l’effort ? Les cours de Christophe Felder à l’Hôtel Suisse sont un pur moment de détente et de partage qui se terminent traditionnellement par un moment de convivialité ! Une belle découverte !

Baptisé « saint-honoré » en hommage au patron des boulangers, ce gâteau traditionnel et intemporel de la pâtisserie française fut inventé par le jeune pâtissier Jullien, de la Maison Chiboust au Palais Royal, à Paris, vers 1850. Il a parfois été réinterprété avec plus ou moins de bonheur… Voici sa version classique, tout simplement parfaite !
Préparation : 2 heures
Cuisson : 1 heure
Repos : plusieurs heures (commencez la recette la veille)
Pour la chantilly à la vanille (la veille)

500 g de crème liquide entière
35 g de sucre semoule
2 gousses de vanille Bourbon

Pour la crème pâtissière vanille

25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
25 g de Maïzena®
25 g de beurre frais
5 g de kirsch

Pour les fruits confits

50 g de bigarreaux rouges
30 g d’écorces d’oranges hachées
30 g de fruits confits mélangés
5 g de Grand Marnier®

Pour la pâte à choux

125g d’eau
125g de lait
5g de sel
2 pincées de sucre
125g de beurre
140g de farine
4 ou 5 oeufs

Pour le saint-honoré

250 g de pâte feuilletée
Sucre semoule
Sucre glace
250 g de pâte à choux

Pour le caramel

400 g de sucre semoule
15 cl d’eau
100 g de glucose (ou 1 cuil. à café de jus de citron, ou éventuellement du miel glucosé que l’on trouve dans certaines épiceries)

Ustensiles

1 thermomètre de cuisson
1 poche munie d’une douille lisse de 4 mm et d’une douille à saint-honoré
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Préparez la chantilly vanille
Dans une casserole, faites chauffer un quart de la crème avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur, puis grattées. Versez le tout dans le reste de crème froide ; laissez infuser au réfrigérateur toute une nuit de préférence, couvert d’un film alimentaire.
Préparez la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition avec la vanille. Faites un mélange lisse avec les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena®. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition. Pour stopper la cuisson, incorporez le beurre.
Faites refroidir la crème rapidement à 30 °C. Pour cela disposez-la sur un film lui-même posé sur une plaque, et recouvrez la crème de ce film. Posez la plaque une dizaine de minutes dans le congélateur, puis mettez-la au réfrigérateur.
Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, fouettez la crème pâtissière refroidie, puis incorporez le kirsch. Réservez 1 heure au frais.

Préparez les fruits confits
Hachez tous les fruits finement, arrosez-les avec la liqueur, et laissez macérer 1 heure à température ambiante.
Préparez la pâte

Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez dedans un cercle de 24 cm de diamètre et posez-le sur une plaque antiadhésive recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez la pâte de sucre semoule. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et posez une plaque dessus pour que la pâte ne lève pas.
Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson. Lorsque le cercle est cuit. Sortez-le du four, retournez-le, et saupoudrez-le de sucre glace. Enfournez de nouveau quelques instants pour que le sucre caramélise. Restez devant le four pour surveiller que la pâte ne brûle pas. Laissez complètement refroidir sur une grille avant utilisation.

Préparez les choux
Dans une casserole à fond épais, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Pendant ce temps, tamisez la farine.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, versez d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Versez cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant (il faut que chaque oeuf soit incorporé avant d’en verser un autre). La pâte à choux doit avoir une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.
Un test simple consiste à tremper un doigt dans la pâte, de le ressortir et celle-ci doit former un bec d’oiseau stable.
Pochez des choux de 3 cm de diamètre, saupoudrez-les de sucre glace et faites-les cuire à 200°C pendant 30 à 35 minutes. Attention, n’ouvrez surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson : les choux s’affaisseraient !
Faites cuire le caramel
Dans une casserole à fond épais, faites fondre sur feu moyen le sucre avec l’eau et le glucose (ou le jus de citron) jusqu’à ce que le caramel prenne une belle couleur et atteigne 155 °C. Arrêtez la cuisson en plongeant très brièvement le fond de la casserole dans un récipient contenant de l’eau froide.
Procédez au montage

Piquez un chou avec un couteau. Trempez le dessus du chou dans le caramel chaud. Secouez-le légèrement pour enlever l’excédent de sucre.
Retournez-le, soufflez dessus (ou utilisez un petit ventilateur). Laissez le caramel figer avec le chou tête en bas, mais sans le poser ! Le caramel sera ainsi bien lisse, car le sucre va figer sans couler sur les bords du chou.
Une fois le caramel durci, fourrez les choux de crème pâtissière après avoir percé leur base avec la pointe d’un couteau.
Collez les choux sur la circonférence de la pâte feuilletée. Vous pouvez les fixer avec un peu de crème ou de caramel fondu.
À l’intérieur de cette couronne de choux, étalez le reste de crème pâtissière et parsemez le mélange de fruits macérés.
Ensuite, en vous aidant de la poche munie de la douille à saint-honoré, réalisez sur le gâteau de belles rosaces de crème Chantilly vanille, en étant très régulier.

Vous pouvez remplacer le disque de pâte feuilletée par un disque de pâte sucrée. Vous pouvez également utiliser la crème du Feuilleté aux fruits à la place de la crème pâtissière, la texture est parfaite.
Le saint-honoré est un gâteau qui se prépare le jour même de sa dégustation. On le garde au froid jusqu’au moment de servir.