recette chef étoilé Alsace

Les ravioles épinards et ricotta du chef Olivier Nasti

Il arbore le fameux col tricolore, gage absolu d’excellence. Son restaurant le Chambard à Kayserberg fait briller deux étoiles dans le ciel exigeant de la gastronomie française. Il est également à la tête d’un hôtel de charme, du concept Flamme and Co, ainsi que d’une brasserie et d’une boulangerie à Colmar. Le chef Olivier Nasti fait assurément partie des chefs de file de la cuisine française. Il n’en demeure pas moins un homme accessible et généreux, soucieux de partager son amour du bien-manger avec le plus grand nombre.

Fort du succès de son dernier ouvrage, comment faire la cuisine, Olivier Nasti signe un nouvel opus consacré cette fois à la cuisine végétale “comment faire la cuisine des légumes“. Et quelle merveilleuse idée ! Les légumes longtemps relégués à jouer le second rôle dans l’assiette méritent amplement d’exprimer toute la richesse de leur palette aromatique et de leurs contrastes de textures sur les devants de la scène.

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J’ai eu la chance d’être conviée par l’agence Comme LM à un cours de cuisine dispensé par The Chef himself chez Cuisine Aptitude et de faire l’expérience d’un menu quasiment 100% végétarien (seule entorse au programme : du lard paysan dans la soupe au potiron) absolument fabuleux. Je peux vous assurer que la protéïne animale n’a manqué à personne, pas même à ceux d’entre nous se revendiquant carnivores jusqu’au bout des ongles et incapables de prendre du plaisir sans un bon morceau de bidoche dans l’assiette.

Au menu de cet atelier culinaire : céleri rémoulade, soupe au potiron, risotto de céleri et noisette, tian de légumes à la provençale,  chou-fleur cuit entier et ravioles de ricotta et épinards. Un festival de saveurs que nous avons concocté tous ensemble, guidés par Olivier Nasti et sa brigade de trois cuisiniers venus lui prêter main forte. 

Impliqué et attentif à chacun, le chef a manifestement pris du plaisir à transmettre ses trucs, astuces et tours de main. C’est d’ailleurs tout l’esprit de son ouvrage qui fait la part belle aux techniques de base et aux bons gestes.

Richement illustré et accessible, le livre d’Olivier Nasti, avec ses recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres, a tous les atouts pour devenir le compagnon indispensable du cuisinier amateur désireux de se débrouiller tout seul comme un chef avec les légumes. Mon exemplaire dédicacé (Na !) a d’ores et déjà trouvé une place de choix dans ma bibliothèque (enfin vu que je n’arrête pas de le feuilleter, il est plutôt nomade pour l’instant et se balade allègrement entre la cuisine, le bureau et le salon).

En attendant le vôtre (nomade ou plus sage selon l’usage que vous en ferez), voici une petite mise en bouche avec les irrésistibles ravioles de ricotta et d’épinards de la page 132, recette qui titille encore mon esprit après avoir réjoui mes papilles lors de ce fameux cours de cuisine avec Olivier Nasti.

 

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Pour 3 à 4 personnes (soit 12 ravioles) 

  •  100 g d’épinards en branches
  • 50g de ricotta
  • 20 cl de vin jaune
  • pâte à ravioles
  • huile de noisette
  • 10 g de beurre
  • quelques noisettes torréfiées
  •  50 g de parmesan

Equeutez et lavez les épinards. Dans une poêle, faites mousser le beurre et assaisonnez en y plongeant une gousse d’ail épluchée piquée au bout d’une fourchette.

Faites tomber les épinards (dans la poêle, pas par terre hein !) pendant une minute. Salez et poivrez. 

Faites réduire le vin jaune. A l’aide d’un mixeur plongeant, montez au beurre et à l’huile de noisette. Versez un peu de sauce dans un cul-de-poule.

Détaillez des cercles de pâte à ravioles sur un plan de travail fariné (lors du cours nous avons utilisé de la pâte à raviole chinoise toute prête mais vous pouvez aussi en faire une maison, si vous y tenez. Allez hop la recette ici pour les plus courageux !). Posez une petite cuillère à café d’épinards surmontée d’une petite cuillère à café de ricotta au centre de chaque cercle. Mouillez les bords au pinceau, pliez et soudez à l’aide du coté non-tranchant d’un emporte-pièces.

Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant une minute. Egouttez et déposez-les dans le cul-de-poule contenant un fond de sauce pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Servir dans une assiette creuse avec la sauce au vin jaune bien chaude, quelques noisettes concassées et du parmesan râpé.

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