Magret de canard aux cerises, quinoa courgettes, menthe et pistaches

En Alsace, la saison estivale est assurément une bénédiction pour les gourmands. Le calendrier des fruits et légumes n’est jamais aussi prolixe, offrant notamment quelques spécimens fugaces, comme les fruits rouges. Ces derniers ont pour moi valeur de trésor. Plus sa saison est courte, plus le produit m’est précieux et plus j’ai plaisir à le déguster. Chez nous, la cerise est reine en ce moment et si je m’écoutais, elle serait de tous les plats.

J’en ai trouvé de délicieuses dans mon panier hebdomadaire de fruits et légumes en provenance de L’Ilot de la Meinau. Et j’ai tout de suite eu envie de reproduire cette recette de magret de canard aux cerises qui plaît immanquablement à mes convives. Un délice que j’accompagne d’un mélange de quinoa et courgettes à la menthe pour apporter une touche de fraîcheur à ce plat généreux.

Vous trouverez à l’Ilot de la Meinau tous les ingrédients pour vous régaler avec ce magret de canard aux cerises, une recette de terroir et de saison comme je les aime. La ferme urbaine propose en effet dans son magasin en plus, de ses légumes cultivés avec passion au coeur de Strasbourg, une gamme variée de produits artisanaux alsaciens de qualité mais aussi des produits inexistants dans notre région triés sur le volet(ex : certaines céréales, thé, café, fruits exotiques, fromages de toutes les régions).

Claire Andna, directrice de l’Ilot, porte une grande attention à sa sélection de produits. Elle met un point d’honneur à ne faire entrer dans son magasin que des produits fabriqués dans des conditions éthiques. La lutte contre le gaspillage alimentaire fait aussi partie de ses priorités. Vous trouverez ainsi maints produits, qui en plus de vous régaler, permettent d’écouler les excédents de production : jus de fruits et légumes, plats cuisinés par un traiteur alsacien etc…

Voici donc une adresse idéale pour les locavores soucieux de privilégier les circuits courts et de consommer des produits bons pour la santé comme pour l’environnement.

Magret de canard aux cerises, quinoa courgettes, pistaches et menthe

Pour 4 personnes – 40 mn de préparation – 40 mn de cuisson

• 2 beaux magrets
• 500g de cerises
• 1 petit verre d’eau
• 1 tige de menthe fraîche
• 100 ml de fond de veau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c à s de miel
• 1 c à s de sauce soja
• sel
• fleur de sel
• poivre

Pour le quinoa

• 250g de quinoa
• 3 à 4 petites courgettes
• 1 gousse d’ail
• 1 filet d’huile d’olive
• une petite poignée de bâtonnets d’amandes torréfiés
• une petite poignée d’éclats de pistache torréfiés
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pointe de cannelle
• Les feuilles de 3 tiges menthe hachée

Le quinoa

Faites cuire le quinoa à l’anglaise dans une eau bouillante salée en suivant les instructions sur le paquet.

Lavez les courgettes, découpez-les en brunoise (petits dés) et faites les cuire pendant 7 à 8 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail éclatée. Mélangez de temps en temps pour éviter que les dés de courgettes accrochent et pour obtenir une cuisson homogène. Au besoin, ajouter un tout petit peu d’eau. Salez, poivrez. Ôtez la gousse d’ail à la fin de la cuisson.

Quand le quinoa est cuit, égouttez-le et mettez-le dans un grand saladier. Ajoutez les dés de courgette cuits, un filet d’huile d’olive, le piment d’Espelette et la pointe de cannelle. Mélangez bien. Laissez légèrement tiédir, ajoutez la menthe hachée et mélangez une nouvelle fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Il ne vous reste plus qu’à parsemer les bâtonnets d’amandes et les éclats de pistaches torréfiés sur le mélange au moment de servir.

Les cerises

Lavez et équeutez les cerises. Dénoyautez-les (avec un dénoyauteur à cerises, c’est super facile : il faut juste faire attention aux éclaboussures). Mettez-les dans une casserole avec un petit peu d’eau et laissez-les compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Les magrets

Préchauffez le four à 190°C

Parez les magrets, quadrillez-les côté peau, salez et poivrez. Poêlez les magrets côté peau pendant quelques minutes de manière à bien faire écouler le gras, puis côté chair (pas plus d’une minute). Placez-les dans un plat allant au four et faites les cuire douze minutes environ.

Pendant la cuisson des magrets, préparez la sauce aux cerises. Débarrassez la poêle du gras et remettez la sur le feu. Ajouter le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel. Décollez-bien les sucs en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Versez le fond de veau, les cerises avec leur jus de cuisson et la tige de menthe fraîche (que vous retirerez). Laissez sur le feu quelques minutes (adaptez la puissance du feu selon qu’il y ait beaucoup de liquide à faire réduire ou non). Le but est d’obtenir un jus d’une consistance un peu sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût.

Une fois les magrets sortis du four. Laissez-les reposer pendant quelques minutes sous une feuille de papier aluminium.

Le dressage

Découpez les magrets en tranches et déposez la moitié d’un magret par assiette. Arrosez les tranches de magret de cerises et de sauce. Aidez-vous d’un cercle pour disposer le quinoa.