En Alsace, la saison estivale est assurément une bénédiction pour les gourmands. Le calendrier des fruits et légumes n’est jamais aussi prolixe, offrant notamment quelques spécimens fugaces, comme les fruits rouges. Ces derniers ont pour moi valeur de trésor. Plus sa saison est courte, plus le produit m’est précieux et plus j’ai plaisir à le déguster. Chez nous, la cerise est reine en ce moment et si je m’écoutais, elle serait de tous les plats.
J’en ai trouvé de délicieuses dans mon panier hebdomadaire de fruits et légumes. Et j’ai tout de suite eu envie de reproduire cette recette de magret de canard aux cerises qui plaît immanquablement à mes convives. Un délice que j’accompagne d’un mélange de quinoa et courgettes à la menthe pour apporter une touche de fraîcheur à ce plat généreux.
Ma recette de magret de canard aux cerises, quinoa aux courgettes et à la menthe
Pour 4 personnes – 40 mn de préparation – 40 mn de cuisson
Les ingrédients
Pour les magrets et la sauce aux cerises
- 2 beaux magrets
- 500 g de cerises
- 1 petit verre d’eau
- 1 tige de menthe fraîche
- 100 ml de fond de veau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de miel
- 1 c. à s. de sauce soja
- sel
- fleur de sel
- poivre
Pour le quinoa
- 250 g de quinoa
- 3 à 4 petites courgettes
- 1 gousse d’ail
- 1 filet d’huile d’olive
- une petite poignée de bâtonnets d’amandes torréfiés
- une petite poignée d’éclats de pistache torréfiés
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pointe de cannelle
- Les feuilles de 3 tiges de menthe hachée
Le quinoa
Faites cuire le quinoa à l’anglaise dans une eau bouillante salée en suivant les instructions sur le paquet.
Lavez les courgettes, découpez-les en brunoise (petits dés) et faites-les cuire pendant 7 à 8 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail éclatée. Mélangez de temps en temps pour éviter que les dés de courgettes accrochent et pour obtenir une cuisson homogène. Au besoin, ajoutez un tout petit peu d’eau. Salez, poivrez. Ôtez la gousse d’ail à la fin de la cuisson.
Quand le quinoa est cuit, égouttez-le et mettez-le dans un grand saladier. Ajoutez les dés de courgette cuits, un filet d’huile d’olive, le piment d’Espelette et la pointe de cannelle. Mélangez bien. Laissez légèrement tiédir, ajoutez la menthe hachée et mélangez une nouvelle fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Il ne vous reste plus qu’à parsemer les bâtonnets d’amandes et les éclats de pistaches torréfiés sur le mélange au moment de servir.
Les cerises
Lavez et équeutez les cerises. Dénoyautez-les (avec un dénoyauteur à cerises, c’est super facile : il faut juste faire attention aux éclaboussures). Mettez-les dans une casserole avec un petit peu d’eau et laissez-les compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Les magrets et la sauce
Préchauffez le four à 190°C.
Parez les magrets, quadrillez-les côté peau, salez et poivrez. Poêlez les magrets côté peau pendant quelques minutes de manière à bien faire écouler le gras, puis côté chair (pas plus d’une minute). Placez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire douze minutes environ.
Pendant la cuisson des magrets, préparez la sauce aux cerises. Débarrassez la poêle du gras et remettez-la sur le feu. Ajoutez le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel. Décollez bien les sucs en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Versez le fond de veau, les cerises avec leur jus de cuisson et la tige de menthe fraîche (que vous retirerez). Laissez sur le feu quelques minutes (adaptez la puissance du feu selon qu’il y ait beaucoup de liquide à faire réduire ou non). Le but est d’obtenir un jus d’une consistance un peu sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût.
Une fois les magrets sortis du four, laissez-les reposer pendant quelques minutes sous une feuille de papier aluminium.
Le dressage
Découpez les magrets en tranches et déposez la moitié d’un magret par assiette. Arrosez les tranches de magret de cerises et de sauce. Aidez-vous d’un cercle pour disposer le quinoa.
Mes conseils
- Quadrillez la peau des magrets et commencez la cuisson côté peau pour bien faire fondre le gras.
- Gardez la graisse de canard : elle est délicieuse pour faire rôtir des pommes de terre.
- Laissez reposer les magrets quelques minutes sous une feuille d’aluminium avant de les trancher.
- Hors saison, des cerises surgelées ou des griottes en bocal conviennent très bien.
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FAQ – Vos questions sur le magret de canard aux cerises
Quelle cuisson pour le magret ?
Rosé : quelques minutes côté peau, une minute côté chair, puis 12 minutes au four à 190 °C.
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, sans les décongeler. Prolongez un peu la cuisson de la compotée.
Par quoi remplacer le fond de veau ?
Par un bouillon de volaille un peu réduit.
Peut-on remplacer le quinoa ?
Oui, par de la semoule, du boulgour ou du riz.
Quel vin servir ?
Un pinot noir d’Alsace, souple et fruité, accompagne très bien le canard aux cerises.
J’ai adapté cette recette avec des myrtilles ( la saison des cerises étant terminée ).
La cuisson des magrets était parfaite.
On s’est régalé !