Quiche aux asperges d’Alsace, saumon fumé et aneth

J’aime les asperges. Et c’est un euphémisme. En fait, je les adore, je les adule, je les vénère… Je l’avoue, je suis complètement dingue de cette tige blanche qui fait chaque année un passage éclair en Alsace. Si ce produit était un peu moins onéreux, je crois bien que je serais capable d’en manger matin, midi et soir pendant toute la saison. Et à toutes les sauces !

J’espère que vous appréciez, vous aussi, car mine de rien, c’est le quatrième plat à base d’asperges que je vous propose cette année. Cela dit, dans une quinzaine de jours, on n’en parlera plus… Fini, terminé, exit les asperges, elles seront reléguées aux oubliettes au moins jusqu’au printemps prochain. Je n’aurai définitivement plus matière à vous asséner de recettes d’asperges à longueur de temps.

Pour ceux qui aiment sans compter, c’est donc le moment d’en profiter avant qu’il ne soit trop tard. Si vous cherchez une idée pour varier leur dégustation, je vous conseille vivement de tester cette quiche. Un pur délice qui m’a en partie été inspiré par le souvenir impérissable d’un sublime plat d’asperges poêlées, bargkass (un fromage de nos montagnes alsaciennes) et herbes fraîches dégusté au restaurant gastronomique de l’hôtel du Parc à Obernai. Le chef Cyril Bonnard m’a fait découvrir l’association asperge-aneth à laquelle je n’aurais jamais pensé spontanément. Bien évidemment, le rapprochement s’arrête strictement là. Je ne prétendrai pas comparer l’incomparable.

Au demeurant, si cette quiche n’a rien d’un plat gastronomique, elle a de quoi réjouir, en toute modestie, les papilles de toute la famille. Si vous n’êtes pas quiche, vous trouverez peut-être votre bonheur avec ce plat de pâtes alsaciennes aux asperges, cette tarte fine aux asperges et aux fraises ou encore avec ces asperges accompagnées de grumbeerekiechle.

Ma recette de quiche aux asperges d’Alsace, saumon fumé et aneth

Pour 4 à 6 personnes – 30 mn de préparation – 1 h de repos – 50 mn de cuisson

Les ingrédients

Pour la pâte brisée

• 150 g de farine
• 75 g de beurre
• 50 ml d’eau
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 1 botte d’asperges d’Alsace (1 kg)
• 200 ml de crème liquide
• 50 g de comté râpé
• 3 branches d’aneth ciselé + 1 branche pour la présentation
• 2 œufs
• 150 g de saumon ou de truite fumée d’Alsace
• sel, poivre

La pâte brisée

Si vous avez un robot ménager type Thermomix, mettez tous les ingrédients dans le bol et mixez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (vitesse 4 pendant 20 secondes pour le Thermomix).

Sinon, mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez du bout des doigts. Incorporez l’eau et formez rapidement une boule. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant une heure.

Les asperges

Épluchez-les, ôtez la partie la plus dure de la queue, faites-les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée avec une pointe de sucre pour casser l’amertume des asperges) ou à la vapeur (salez également l’eau) pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Prélevez les têtes sur une longueur de 7 ou 8 cm et détaillez le reste en petites rondelles.

L’appareil

Battez les œufs et la crème pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez. Ajoutez les rondelles d’asperges, le saumon ou la truite fumée détaillé en petites lanières (même taille que des lardons fumés), le comté râpé et l’aneth ciselé.

Le montage et la cuisson

Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm. Foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez le fond à la fourchette. Versez dessus l’appareil. Et disposez joliment au milieu de la tarte les têtes d’asperges soigneusement rangées les unes à côté des autres.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson environ. Au moment de servir, décorez vos parts d’un brin d’aneth.

Mes conseils

• Une pointe de sucre dans l’eau de cuisson atténue l’amertume des asperges.
• Rangez joliment les têtes au centre de la quiche, c’est tout son charme.
• Pensez à la truite fumée d’Alsace, délicieuse à la place du saumon.
• Gardez les épluchures pour un velouté anti-gaspi.

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