Ravioles aux champignons, crème au parmesan

Vous êtes en quête d’une délicieuse entrée qui fasse son effet pour épater vos invités. Ne cherchez plus vous venez de la trouver ! Rien de tel que de jolies ravioles pour débuter un repas placé sous le signe du raffinement. Et contrairement aux idées reçues, leur confection n’a rien de sorcier. Il vous faut juste les bons ingrédients, un laminoir ou – s’il n’a pas encore trouvé sa place dans vos placards – un bon rouleau à pâtisserie, des biceps, un peu d’huile de coude et pas mal de patience ! Une recette à la portée de tous, donc. Si vous n’avez jamais osé vous lancer dans la confection de ravioles, vous n’avez désormais plus aucune excuse pour vous jeter à l’eau !

Pour 4/5 personnes

Pour la pâte à raviole

• 2 oeufs
• 150 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 jaune d’œuf pour le montage

Pour la farce

• 2 échalotes finement hachées
• 1 gousse d’ail
• 300 g de champignons de Paris
• 100g de mélange forestier déshydratés
• Une poignée de persil plat haché
• Un trait d’huile d’olive aromatisée à la truffe (facultatif)
• Sel
• poivre

Pour la crème au parmesan

• 1 échalote finement hachée
• 1 petit verre de vin blanc
• 250 ml de crème liquide
• 50 g de parmesan haché
• sel
• poivre

La pâte
Versez la farine et le sel sur votre plan de travail (préalablement bien nettoyé, cela va de soi). Formez un puits assez large pour y mettre les oeufs. Cassez-y les oeufs et battez-les légèrement à la fourchette.
En gardant une main à côté au cas où les oeufs viendraient à couler, commencez à les mélanger avec un peu de farine du fond. Ajoutez peu à peu la farine présente tout autour du puits tout en continuant à ls battre doucement.
Une fois que le mélange est suffisamment épais, ramenez le restant de la farine au centre et mélangez doucement pour former un pâton. Lorsque la pâte est devenue compacte, réservez-la et débarrassez votre plan de travail des résidus de farine et de pâte. Et faites place nette sur votre plan de travail.
Tamisez de la farine sur votre plan de travail et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et élastique en la travaillant avec la paume de la main d’avant en arrière. L’opération peut durer 5 à 8 minutes. Enfin, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez la reposer à température ambiante pour lui donner le temps de s’assouplir.
La farce
Faites tremper les champignons séchés dans de l’eau bouillante pendant 30 à 45 minutes. Egouttez-les et hachez-les très finement.
Préparez une duxelle de champignons : émincez finement l’échalote et l’ail. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les champignons de Paris hachés. Salez, poivrez. Laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau. Ajoutez le mélange forestier haché, le trait d’huile de truffe, le persil haché. Faites cuire encore quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
La confection des ravioles
Abaissez la pâte au laminoir ou au rouleau à pâtisserie (en vous armant de patience si vous choisissez cette dernière option) le plus finement possible.
Découpez à l’emporte-pièces autant de cercles (7 cm de diamètre environ) que de ravioles à réaliser, puis le même nombre de cercles avec un emporte-pièce de la taille juste au-dessus. Etalez un peu de jaune d’œuf au pinceau sur les bords des premiers cercles et déposez au centre l’équivalent d’une grosse cuillère à café de farce. Déposez sur chaque raviole, le cercle de diamètre supérieur. Verrouillez-bien en appuyant fermement avec le pouce sur tout le pourtour de la raviole, puis à l’aide du premier emporte-pièce, donnez une forme régulière à la raviole en ôtant l’excédent de pâte. Placez les ravioles sur une plaque de cuisson saupoudrée de farine tamisée jusqu’au moment voulu.
La crème au parmesan
Dans une casserole, faites revenir l’échalote finement hachée dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire jusqu’à évaporation. Ajoutez la crème, laissez réduire pour obtenir une consistance nappante. Ajoutez le parmesan râpé. Salez, poivrez à votre goût.
Montage et finition
Faites cuire les ravioles 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée. Pendant ce temps, réchauffez votre sauce en pensant à remuer régulièrement. Juste avant la fin de la cuisson des ravioles, déposez une couche généreuse de sauce au fond d’assiettes creuses. Egouttez-les ravioles, déposez-les sur la sauce et parsemez les de copeaux de parmesan, de quelques pelures de persil plat et donnez un coup de moulin à poivre. Vous pouvez aussi mettre les ravioles au fond de chaque assiette et les napper de sauce.
Bon appétit !