Si je ne me lasse pas de savourer les asperges telles qu’elles sont traditionnellement proposées dans nos restaurants alsaciens avec différentes sauces (mousseline, mayonnaise, vinaigrette), j’aime néanmoins le changement et la diversité. Je vote pour le droit de bousculer les habitudes et faire sauter les frontières. Je milite en faveur de la rencontre des terroirs et de leurs traditions. J’aspire à une identité culinaire forte et néanmoins ouverte sur le monde, à la fois riche de ses fondamentaux et de ses découvertes. Bref, la cuisine est, pour moi, tout sauf figée. Elle pousse à la curiosité, engage à s’inspirer d’autres cultures, invite à sortir des sentiers battus. On peut donc emmener un produit typique de sa région ailleurs, le temps d’une recette, sans rien renier à son patrimoine culinaire. Alsace, je t’aime et je chéris les asperges produites sur ton sol. Ce n’est donc pas te faire outrage que de favoriser la rencontre entre tes fameuses asperges et un florilège de saveurs italiennes, mais rendre grâce au potentiel culinaire sans borne d’un produit d’exception dont tu peux être fière !
Ma recette de salade aux deux asperges, roquette, prosciutto et parmesan
Pour 2 belles salades (en plat principal) – 25 mn de préparation – 20 mn de cuisson
Les ingrédients
- 10 asperges blanches d’Alsace
- 10 asperges vertes
- 100 g de roquette lavée et séchée
- 4 tranches de prosciutto crudo
- 40 g de parmesan en copeaux
- Une poignée de pignons de pin grillés
- Quelques feuilles de basilic
- Sel, poivre
Pour la vinaigrette
- 2 c. à c. de moutarde forte
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de Maggi
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à s. d’huile de noix
- 1 c. à c. de miel d’Alsace
- Sel, poivre
Préparer la vinaigrette
Dans un bol, commencez par mélanger la moutarde, le vinaigre, le Maggi et le miel. Versez ensuite progressivement l’huile d’olive et l’huile de noix et émulsionnez. Salez, poivrez à votre goût et réservez.
Préparer et cuire les asperges vertes
Lavez les asperges vertes. Taillez les queues pour éliminer les parties trop fibreuses. Il n’est pas forcément nécessaire de les éplucher. Si vous tenez à le faire, laissez au moins 5 à 6 cm intacts à partir de la tête. Coupez-les de manière à obtenir des têtes de la même taille (une douzaine de centimètres). Gardez les tiges restantes et taillez-y des lanières à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Celles-ci seront incorporées crues dans la salade.
Faites bouillir de l’eau salée et plongez-y les têtes d’asperge pendant quelques minutes (6 à 8 minutes). Elles sont cuites quand la pointe du couteau s’y enfonce facilement (mais on doit encore sentir une certaine fermeté). Prélevez les asperges à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un bain d’eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle qui leur donne leur jolie couleur verte. Retirez-les et réservez.
Préparer et cuire les asperges blanches
Lavez les asperges blanches et procédez exactement de la même manière qu’avec les asperges vertes, sauf qu’un épluchage plus minutieux est nécessaire. Coupez des têtes de la même longueur que celles des asperges vertes et faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 16 minutes environ. Stoppez la cuisson des asperges en les plongeant dans un bain d’eau glacée. Retirez et réservez. Prélevez des lanières des tiges restantes à l’aide d’un économe et réservez.
Dresser la salade
Placez la roquette et les lanières d’asperges crues vertes et blanches dans un grand saladier. Versez un peu de vinaigrette et mélangez bien. Répartissez la salade dans deux assiettes. Posez les têtes d’asperge sur la salade en alternant vertes et blanches. Salez légèrement et poivrez. Disposez le prosciutto et les copeaux de parmesan. Parsemez de pignons de pin grillés et pour finir agrémentez de quelques feuilles de basilic.
Mes conseils pour réussir la salade aux deux asperges
- Inutile d’éplucher les asperges vertes : taillez simplement les queues fibreuses.
- Épluchez minutieusement les asperges blanches, qui demandent aussi une cuisson plus longue (16 minutes environ, contre 6 à 8 pour les vertes).
- Plongez les asperges dans l’eau glacée dès la fin de la cuisson : elles restent fermes et les vertes gardent leur jolie couleur.
- Ne jetez pas les tiges : taillées en lanières à l’économe, elles se mangent crues dans la salade.
D’autres façons de déguster les asperges d’Alsace
- Salade d’asperges d’Alsace crues et cuites aux agrumes
- Salade d’asperges, mâche, champignons, lardons, comté et noisettes
- Asperges d’Alsace vinaigrette et œuf mimosa
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Au menu : ma vinaigrette magique, mon bibeleskaes oriental et ma sauce vierge à la grenade.
Et pour chacune, une déclinaison histoire de varier les plaisirs !
FAQ – Vos questions sur la salade aux deux asperges
Combien de temps cuire les asperges vertes et blanches ?
6 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée pour les têtes d’asperges vertes, environ 16 minutes pour les blanches. Elles sont cuites quand la pointe du couteau s’y enfonce facilement.
Faut-il éplucher les asperges vertes ?
Ce n’est pas forcément nécessaire. Si vous tenez à le faire, laissez au moins 5 à 6 cm intacts à partir de la tête.
Peut-on manger les asperges crues ?
Oui : taillées en fines lanières à l’économe ou à la mandoline, les tiges se dégustent crues dans la salade.
Quelle vinaigrette pour une salade d’asperges ?
Une vinaigrette à la moutarde forte, au vinaigre balsamique, au Maggi, au miel d’Alsace, à l’huile d’olive et à l’huile de noix.
Par quoi remplacer le prosciutto ?
Par un autre jambon cru finement tranché, ou supprimez-le pour une version végétarienne.
Comment garder la couleur verte des asperges ?
Plongez-les dans un bain d’eau glacée dès la fin de la cuisson : cela stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle.