Portrait de Yannick Abel, chef à L'Alsacienne de Restauration

Yannick Abel, l’exigence du beau et du bon dans les assiettes

Jeune chef plein d’entrain, passionné par son métier, Yannick Abel régale les convives de l’entreprise Groupama à Schiltigheim avec une cuisine savoureuse et expressive. Le credo qu’il partage avec ses équipes au quotidien : cultiver le goût de faire plaisir !

Eloge de la liberté d’expression

Qu’on ne lui parle pas de cantine ! Tout ce que ce terme sous-entend de péjoratif est aux antipodes de la réalité vécue par Yannick et son équipe. Dans son restaurant, qui accueille jusqu’à 300 convives par jour, on épluche, on râpe, on coupe, on taille, on cuit. Bref, on cuisine. Des produits frais, toujours de saison, le plus souvent issus du terroir alsacien. Et avec le cœur !

Grâce à un management basé sur la confiance, le jeune chef a su insuffler à son équipe une dynamique positive. « L’Alsacienne de Restauration ne bride pas ses chefs mais leur donne, au contraire, tous les moyens de s’épanouir dans leur travail. Tout en étant à notre écoute et en mettant des outils efficaces à notre disposition, les dirigeants nous laissent libres d’exprimer notre créativité. Je m’inspire beaucoup de cette façon de faire pour gérer mon équipe. Je pars du principe qu’on est bien plus performant au travail, quand on y est heureux ! Donc, je fais confiance et j’accompagne. Je laisse mes collaborateurs prendre des décisions et exprimer leur créativité… tout en veillant au grain. »

La cuisine en haute estime

Attention, Yannick Abel n’est pas laxiste pour autant. Le jeune homme, pour ainsi dire tombé dans la marmite dès son plus jeune âge en apprenant aux côtés de sa maman, tient la cuisine en trop haute estime. C’est une passion, une vocation même ! Un amour pour la cuisine bien faite que son parcours atypique a assurément renforcé.

Après une expérience en restauration collective dès l’obtention de son BEP cuisine au lycée Alexandre Dumas en 2005 et d’un BAC PRO en 2007 qui le fait évoluer vers un poste de gérant à L’Alsacienne de Restauration, le jeune homme est amené à quitter L’Alsace pour le Jura. En 2013, Il trouve un poste de second à l’hôtel Parenthèse à Chille, restaurant gastronomique. A peine six mois plus tard, il se voit promu Chef de cuisine. Un vrai baptême du feu mais aussi une école de la rigueur et de l’excellence dont il n’oubliera jamais les enseignements.

Entre rigueur et créativité

« Ces deux ans et demi m’ont fait progresser à toute allure, raconte-t-il. J’ai eu la chance de faire des stages avec des meilleurs ouvriers de France. Et j’ai aussi travaillé en collaboration avec un chef détenteur d’un macaron au Michelin. Du coup, j’ai beaucoup appris et perfectionné mes techniques de cuisine : les découpes, les cuissons, les jus.  De retour en Alsace en 2016, j’ai rejoint L’Alsacienne de Restauration, fort de tous ces bagages. Et, j’ai pu évoluer d’un poste de chef de cuisine à l’école Sainte Philomène à Haguenau au poste de Chef gérant que j’occupe actuellement sur le site de Groupama depuis le 1er août 2019.»

Grâce à ce parcours, le chef maîtrise les gammes qui lui permettent de délivrer sa propre partition : une cuisine d’auteur à la fois juste, précise et créative. Des acquis qui lui sont d’autant plus précieux qu’il gère en plus du restaurant collectif, le Club direction de Groupama avec un service sur assiette ! Mais qu’il s’agisse des plats du jour proposés aux près de 300 convives qui fréquentent le restaurant ou des menus concoctés pour 2 à 100 couverts pour le Club direction, Yannick Abel et ses équipes se sentent investis d’une seule et même mission : mettre « du beau et du bon dans toutes les assiettes » !

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