Bredele salé au thym, chutney d'abricots et bleu des Causses

Cet été, j’ai eu l’occasion de réaliser plusieurs buffets-cocktails dans le cadre de mon activité traiteur. Parmi les bouchées proposées, j’ai notamment mis au point cette recette de bredele salé au thym, accompagné d’un chutney d’abricots. Pour les besoins de la photographie, je les ai ici assortis d’un petit morceau de bleu d’Auvergne. Mais le jour J, mes bredele étaient surmontés de foie gras. Les deux options fonctionnent très bien. Le foie gras apporte cependant la petite touche festive souvent recherchée sur un buffet de mariage ou d’anniversaire. J’ai conscience que ma recette arrive un peu tard dans la saison. Mais je me dis qu’il vaut mieux tard que jamais. Je préfère donc consigner ici cette recette de bredele plutôt qu’elle ne tombe aux oubliettes. Il vous faudra attendre l’été prochain pour la tester avec des abricots frais. Mais d’ici là, vous pouvez sans problème sur une version aux fruits secs. C’est pourquoi, je vous donne également ma recette de chutney aux abricots secs à la fin de la recette. Elle sera parfaite pour agrémenter vos bredele salés, que vous choisissiez de les agrémenter de foie gras ou de bleu. Pour ce qui est du bredele, je reste fidèle à la recette de base de Thierry Mullhaupt que j’adapte en fonction de la saveur envisagée. Avec elle, mes sablés sont réussis à tous les coups. Tellement goûteux et croustillants ! Je vous invite vraiment à les tester si ce n’est déjà fait.

Bredele thym, chutney d’abricots et bleu

160 g de farine
4 g de sel ou 1 quart c à café de sel fin
90 g de beurre
160 g de gruyère râpé
1 jaune d’oeuf
30 g d’huile d’olive
une dizaine de branches de thym frais
Pour la dorure et la finition
1 oeuf battu en omelette

Pour le chutney d’abricots frais (sinon chutney d’abricots secs*)

1 kg d’abricots
Le jus d’1 citron
2 gousses d’ail
2 oignons
15 cl de vinaigre melfor
220 g de sucre roux
1 racine de gingembre de 5 cm
sel (poivre)

Pour la finition

150 g de bleu
Feuilles d’or (facultatif)

Les bredele

Mélangez la farine et le sel. Sablez avec le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Ajoutez le gruyère râpé haché, l’huile d’olive, les feuilles de thym et le jaune d’oeuf. Mélangez de manière à former une boule homogène mais sans trop pétrir la pâte. Aplatissez-la légèrement, emballez-la dans du film alimentaire. Et laissez-la reposer au frais pendant une heure.
Fleurez le plan de travail avec de la farine. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Et détaillez des formes à l’aide d’un emporte-pièces (ou plusieurs si vous souhaitez faire varier les formes).
Placez les formes sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Appliquez la dorure au pinceau. Enfournez pour environ 20 minutes de cuisson à 160°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille et stockez les bredele dans une boîte en aluminium.

Le chutney d’abricots

Lavez les abricots, essuyez-les, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers. Emincez l’oignon, hachez l’ail et le gingembre. Mettez dans une casserole le vinaigre et le sucre roux. Portez à ébullition et laissez frémir 3 min. Puis ajoutez les abricots, le jus de citron, l’oignon, l’ail, le gingembre, 1 pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Laissez cuire et réduire environ 30 min à feu doux en remuant régulièrement. Mettez en pots stérilisés.

Le montage et la finition

Sur chaque bredele, dressez à l’aide de la poche à douille un petit dôme d’oignons confits au vin rouge et aux épices. Posez un cube de foie gras sur le chutney parsemez un peu de fleur de sel. Pour finir, déposez un peu de feuille d’or sur chaque cube de bleu.

Ma recette de chutney d’abricots secs*

150g d’abricots secs coupés en
2 oignons
1 gousse d’ail
3 cm de racine de gingembre
4 c. à s de vinaigre Melfor
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. d’huile d’olive
poivre

Emincez l’oignon, hachez l’ail et le gingembre. Faites-les suer avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Déglacez au vinaigre melfor et à la sauce soja. Ajoutez les abricots détaillés en fines lanières. Laissez mijoter une dizaine de minutes tout en surveillant de près la cuisson. Poivrez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de miel si vous préférez un chutney plus sucré.

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