Une fois n’est pas coutume, je partage avec vous une recette un brin sophistiqué avec ces fleischschnackas d’agneau aux saveurs orientales. Un plat imaginé et mis en oeuvre pour régaler les convives de ma table confidentielle des Iles Kirsch samedi dernier. J’ai en effet accueilli un groupe de 8 amis norvégiens, qui emmenés par Lionel Diss, fondateur de l’agence de voyage Mit Little Frankrike, ont découvert l’Alsace le temps d’un week-end prolongé. Quelle joie de leur offrir un aperçu de notre fabuleux patrimoine culinaire !
Nous avons débuté les festivités par un petit atelier culinaire histoire d’échauffer un peu la curiosité et les papilles des participants. Un joyeux moment de cuisine et de partage arrosé d’un verre de bulles d’Alsace autour de la préparation de rouleaux de printemps à la choucroute crue qui sont venus ensuite compléter le florilège de tapas alsaciens préparés par mes soins en amont. Au menu de l’apéro, des bulles d’Alsace toujours (mon bulcolisme m’a l’air assez contagieux) et en plus des rouleaux de printemps (très vite engloutis), des samoussas de foie gras aux saveurs du berrawecka, des empanadas de champignons au munster, des bredele radis, raifort et fleur de bourrache, un velouté d’asperges d’Alsace et un toast de pesto et carottes à l’orientale et au munster blanc.
Place ensuite au dîner autour d’une table joliment dressée ! Pour l’entrée, j’ai proposé à mes convives ma salade d’asperges crues et cuites aux agrumes (vous pouvez trouver la recette dans mon livre Les légumes enchantés). Et oui, si vous suivez ce blog, vous connaissez forcément mon engouement pour l’asperge. C’est la pleine saison en ce moment en Alsace. Aussi, impossible de construire un menu sans faire une jolie place à la plus fabuleuse des tiges gourmandes. D’autant qu’en tournage à l’Ilot de la Meinau pour vous faire découvrir la culture de l’asperge d’Alsace quelques jours plus tôt, je suis rentrée chez moi plus amoureuse encore de ce produit que j’adulais déjà.
J’ai donc en toute logique fait une place à l’asperge d’Alsace dans le plat principal, en la choisissant verte cette fois. Braisées et aromatisées au raz-el-hanout, elles ont offert une savoureuse compagnie à mes fleischschnackas d’agneau, trônant sur une mousseline de carotte au cumin, et rehaussés par un jus serré d’agneau au raz-el-hanout et un condiment datte gingembre. Un plat plein de saveurs et de contrastes qui a fait l’unanimité et que je me régale donc de partager avec vous sur ce blog.
J’espère que vous m’en donnerez des nouvelles si vous testez la recette ! Ce n’est de loin pas la plus rapide de mon répertoire mais avec un peu d’organisation, vous n’aurez aucun mal à alléger votre temps en cuisine le jour où vous recevez vos convives. Mon conseil : préparer le bouillon, le tajine, le condiment datte-gingembre et la mousseline de carottes la veille par exemple. Pour qu’il ne vous reste le jour J que le façonnage et la cuisson des fleischschnackas et la préparation du jus de viande et des asperges.
FLEISCHSCHNACKA D’AGNEAU COMME UN TAJINE, MOUSSELINE DE CAROTTES AU CUMIN, ASPERGES VERTE
Pour 8 personnes – 1h30 de préparation – 30 mn de cuisson
| Pour le bouillon 1 poireau 1 oignon 2 carottes Champignons 1 bouquet garni sel, poivre Pour la pâte 300 g de farine 3 œufs 1 pincée de sel 1 à 2 c à s d’eau Pour la farce 2 kg d’agneau 2 oignons 4 gousses d’ail 1 blanc de poireau 2 citrons confits 1 verre de vin blanc Epices : curcuma, gingembre, 4 épices, cumin, safran 2 c. à s de coriandre fraîche ciselée sel/poivre Pour la cuisson des Fleischschnacka 25 g de beurre1 c à s d’huile neutre 1,5 litre de bouillon | Pour la mousseline de carottes 1 Kg de carottes 100 ml de crème fraîche liquide 2 cuillères à café de cuminSel Pour le jus minute au raz-el-hanout 500 g de parures d’agneau 1 carotte 1 poireau 1 bouquet garni 1 trait de balsamique 2 c à c de miel 1 louche de fond de veau 1/2 c-à-c de raz-el-hanout Pour les asperges vertes 1 botte d’asperge 3 c. à c. de raz-el hanout 3 c. à s d’huile huile d’olive 1 c. à c. de sucre Sel Pour le condiment datte gingembre 15 grosses dattes Medjoul 2 cm de gingembre frais râpé 1./2 c. à c. de gingembre en poudrePour la finition Graines germées de petits pois verts |
La pâte à nouilles
Mélangez la farine, les oeufs, le sel et l’eau et malaxez de manière à obtenir une pâte bien ferme et sèche (elle ne doit pas coller).Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail préalablement fariné pour former un carré de 30 X 30 cm. Posez le carré de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant 30 minutes.
La farce
Faites dorer la viande coupée en petits cubes dans la sauteuse avec de l’huile. Ajoutez les oignons, l’ail, le poireau finement émincé. Laissez suer. Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Complétez avec de l’eau à hauteur. Ajoutez les épices. Salez. Et laissez cuire à feu doux au moins 1h30. A la fin de la cuisson, la viande doit se déliter. Ajoutez le citron confit coupé en brunoise (tout petits dés) et les herbes hachées. Laissez refroidir.
Le façonnage
Etalez la farce sur le carré de pâte en prenant soin de laisser 2 cm sur les bords. Formez un rouleau en serrant bien. Et soudez en passant un peu d’eau au doigt ou au pinceau sur le bord qui vient fermer le boudin. Roulez délicatement votre boudin sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde. Découpez-y des tranches de 2 cm d’épaisseur environ que vous pouvez réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
La mousseline de carottes
Lavez et épluchez les carottes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, égouttez les carottes et mixez-les finement en ajoutant un filet de crème fraîche liquide et une demie-cuillère à café de cumin en poudre. Rectifiez au besoin l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel. Placez la purée dans une poche à douille. Réservez.
Le jus serré d’agneau au raz-el-hanout
Faites dorer 500 g de parures d’agneau dans une sauteuse ou une cocotte, ajoutez 1 verre de vin blanc, 1 bouquet aromatique, les légumes, couvrir avec de l’eau à hauteur et laissez cuire à petits bouillons pendant 2h. Filtrez. Ajoutez 1 c. à s. de miel, 1 c. à s. de fond de veau en poudre, 1 c. à s. d’eau, un trait de crème de balsamique et le raz-el-hanout. Portez à ébullition et faites réduire. Salez et poivrez.
Le condiment datte gingembre
Dénoyautez les dattes et mixez-les finement avec le gingembre frais râpé et le gingembre en poudre.
Remplissez une poche à douille avec la pâte obtenue.
Les asperges vertes braisées au raz-el-hanout
Coupez les asperges de manière à conserver seulement les pointes sur 7-8 cm. Ecussonnez-les (ôtez les triangles présents le long de la tige) et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir les asperges pendant 5 mn. Délayez le raz-el-hanout et le sucre dans un verre d’eau et versez-le sur les asperges. Salez. Faites cuire à feu moyen tout en surveillant et jusqu’à ce que le jus soit complètement évaporé. Les asperges doivent devenir fondantes mais rester fermes.
La cuisson et le service
Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites-y dorer les Fleischschnacka sur chaque face. Puis ajoutez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
Formez un rond de mousseline de carottes à l’aide d’un cercle au centre de l’assiette. Déposez 3 Fleischschnaka et 3 asperges. Dressez 3 petits dômes de condiment datte gingembre à côté de chaque fleischschnacka. Enfin, ajoutez les germes de petits pois au centre pour la déco. Et à l’aide d’une petite cuillère versez du jus de viande sur tout le pourtour de l’assiette.
