Les fêtes de Pâques approchent à grands pas. Et dans les foyers alsaciens, on commence sérieusement à songer à l’adoption d’un petit animal tout doux qui fait le bonheur des petits et des grands gourmands. Je veux bien-entendu parler du lämmele ou lamala, une espèce rare et prisée à base de biscuit génoise actuellement en pleine période de reproduction et dont l’espérance de vie est si courte qu’elle en devient plus précieuse encore.
Pas étonnant donc que tout le monde ou presque en pince pour cet agneau moelleux à souhait ! Véritable caresse pour les papilles, le lamala est en Alsace presque tout aussi populaire que le chocolat durant les fêtes pascales. Il y a déjà sur le blog de quoi faire et adopter un petit troupeau avec trois recettes sucrées, la version traditionnelle, une variante aux agrumes et une autre aux noisettes et au chocolat.
Mais quitte à sortir des sentiers battus, j’ai eu envie de détourner notre fameux agneau de Pâques alsacien en version salée ! Je vous propose donc aujourd’hui un lamala tout moelleux et tout dodu à croquer au moment de l’apéritif. J’ai pensé cette revisite dans le respect de la recette originale. Pas de pâte levée ni de pâte à cake donc, mais une génoise salée très aérienne grâce aux blancs montés en neige. Cette pâte à biscuit génoise salée est ensuite agrémentée de comté finement râpé, de noix et de lardons fumés, puis versée dans un moule à lamala préalablement beurré et fariné. On l’enfourne pour 50 minutes de cuisson à 170 °C. Démoulage. On le laisse tiédir ou refroidir sur une grille.
Et voilà le moment de faire sauter le bouchon d’une bouteille de Crémant, d’ouvrir un bon Riesling ou de décapsuler une bouteille de bière. Avant d’engloutir sans pitié aucune ce délicieux lamala qui fera assurément sensation au moment de votre apéro de Pâques !
Ma recette de lammele salé au comté, aux noix et aux lardons
Pour 1 lammele (8 personnes) – 20 mn de préparation – 50 mn de cuisson
Les ingrédients
- 4 œufs entiers + 2 blancs d’œuf
- 8 cl d’eau bouillante (80 g)
- 150 g de farine fluide tamisée
- 50 g de beurre fondu refroidi
- 50 g de comté finement râpé
- 75 g de noix
- 80 g de lardons fumés
- sel, poivre
La préparation
Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez et farinez votre moule à lamala très soigneusement.
Préparez tous les ingrédients de la garniture : hachez grossièrement les noix, râpez finement le comté, pesez les lardons. Réservez.
Clarifiez les œufs : séparez les blancs des jaunes et ajoutez deux blancs dans le cul de poule réservé aux blancs. Vous avez donc devant vous un cul de poule avec 4 jaunes d’œuf et 1 autre cul de poule contenant 6 blancs d’œuf.
La génoise salée
Montez les blancs en neige assez ferme avec 1 c. à c. de sel. Réservez.
Dans le cul de poule réservé aux jaunes, ajoutez 8 cl d’eau bouillante et fouettez quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux qui aura au moins triplé de volume.
Versez la farine, un tiers des blancs en neige et mélangez. Ajoutez le reste des blancs et mélangez délicatement à la spatule de manière à obtenir une pâte bien aérée.
Incorporez le beurre fondu puis les autres ingrédients en mélangeant délicatement. Remplissez votre moule aux trois quarts (la pâte va gonfler). S’il vous reste un excédent de pâte, garnissez un autre moule (moule à muffin par exemple).
La cuisson
Enfournez pour 50 minutes de cuisson. Démoulez et laissez refroidir sur une grille !
Mes conseils
- Beurrez et farinez le moule très soigneusement pour un démoulage parfait, oreilles comprises.
- Incorporez les blancs délicatement : c’est eux qui rendent la génoise si aérienne.
- Excédent de pâte ? Garnissez quelques moules à muffins.
- À servir à l’apéritif de Pâques avec un crémant, un riesling ou une bière d’Alsace.
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Comment ça marche ? Prenons un exemple.
- Un ingrédient : des œufs.
- L’envie du moment : réconfort.
- L’un des 3 accords de saveurs : épinards, muscade, gruyère.
- La façon de les cuisiner, parmi une douzaine de propositions : en croque.
- La sauce, si le cœur vous en dit : une béchamel infusée à la sauge.
Résultat : un croque gourmand aux épinards et au gruyère, nappé de béchamel à la sauge, doré au four, coiffé d’un œuf au plat. Le dîner est trouvé !
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FAQ – Vos questions sur le lammele salé
Qu’est-ce que le lammele ?
Le biscuit alsacien en forme d’agneau, préparé pour Pâques. Ici en version salée pour l’apéritif.
Peut-on le faire sans moule à agneau ?
Oui, dans un moule à cake ou à kouglof, en adaptant le temps de cuisson.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, conservez-le bien emballé dans un film alimentaire.
Peut-on remplacer les lardons ?
Oui, par du jambon cru, des tomates séchées ou des olives pour une version végétarienne.
Peut-on le congeler ?
Oui, emballé dans un film, puis décongelé à température ambiante.
Voilà qui est bien sympathique…
merci pour ces bonnes recettes ; bravo
Reste à acquérir le moule spécial pour se régaler l’année prochaine ,-)
Bonne journée !
A essayer, je me réjouis. Merci
Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
https://croquantfondantgourmand.com/lamala-pour-laperitif/
Bonne soirée
Bonjour Leila, merci pour vos bonnes recettes ! Pensez-vous que ce soit possible de faire cet agneau à l’avance et de le congeler ?
J’ai préparé un Lammele salé
Pas très clair dans les explications
Vous dites : Clarifiez les oeufs : séparez les blancs des jaunes et ajoutez deux blancs dans le cul de poule réservé aux blancs. Montez les blancs en neige assez ferme avec 1 c à café de sel.
– Clarifier les œufs (fait)
– Clarifier les œufs = séparer les blancs des jaunes
– monter les deux blancs ou les 4 blancs ?
J’ai choisis les deux blancs car 6 blancs me semblaient beaucoup..
Cuisson au four
Résultats Le moule du lammele remplit au 3/4
Pâte très compacte
Pas mauvais …..mais
Merci de me corriger sur mes incompréhensions
Bonjour, merci pour votre message et vraiment désolée que les explications n’aient pas été suffisamment claires. J’ai ajouté une phrase pour clarifier (et je ne parle pas des oeufs).
Du coup je pense que c’est 4 blancs d’œufs pour avoir + de moelleux
Bonjour,
J’ai testé votre recette ce week-end et nous avons adoré. Une recette originale.
Merci pour vos recette, je suis entrain de cuire le leammele aux lardons.
J’ai testé mais juste séparé les 4 oeufs sans rajouter 2 blanc d’oeuf. Résultat nickel.
Excellente recette, suivie à la lettre! Réussite pleine et totale, à deux reprises.
Merci pour vos bonnes idées !
Recette essayer et adopter c’est un régal merci