Une envie de potimarron, la vue de quelques girolles sur un étal de supermarché et la lumière automnale des jours qui déclinent lentement mais sûrement m’auront inspiré ce plat végétarien simple et réconfortant. Un tajine en Alsace ? Et pourquoi pas ! Des légumes de nos maraîchers, des champignons de nos forêts, des noix de nos vergers et… voilà que mon tajine de potimarron et girolles prend l’accent alsacien ! Mais le safran me direz-vous ? Aussi curieux que cela puisse paraître, l’Alsace a depuis toujours des accointances avec le safran. Dans son livre de référence Le Mangeur alsacien, Jean-Louis Schlienger nous apprend, qu’au Moyen-âge, la culture du Crocus Sativus (la fleur qui donne le safran) était très répandue. On utilisait l’épice pour agrémenter des recettes simples du quotidien comme l’omelette, le mendiant ou la crème brûlée.
Oubliée de nos contrées, Crocus Sativus a été réintroduite en Alsace il y a une douzaine d’années grâce à Hervé Barbisan, ancien vigneron qui s’est pris de passion pour cette fleur et ses précieux pistils. Le pari de faire à nouveau de l’Alsace une terre de safran était loin d’être gagné au départ, mais Hervé Barbisan a su à force de persévérance et d’opiniâtreté offrir à la fleur difficile à amadouer les conditions idéales pour son plein épanouissement. Sa safranière déployée sur 4 parcelles aux alentours de Guémar s’étend désormais sur plus de 2 ha et compte plus de 500 000 bulbes, ce qui en fait aujourd’hui la plus grande safranière indépendante de France. Vendu sous la marque le Safran du Château, le safran d’Hervé Barbisan est plébiscité par les plus grands chefs alsaciens, dont Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern) et Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg). L’attention infinie que le producteur porte aux délicats et exigeants pistils (il va jusqu’à dormir avec !) aura porté ses fruits ! Ce safran d’exception produit sous nos cieux alsaciens inspire également à Hervé la création de produits aussi exquis qu’originaux, dont une merveilleuse liqueur de safran que j’ai découverte au restaurant Terroir&Co à Strasbourg.
Véritable pionnier du safran en Alsace, Hervé Barbisan a défriché le terrain et fait naître de nouvelles vocations. Son aventure a inspiré plus d’un botaniste en herbe. Plusieurs producteurs lui ont emboîté le pas ! On peut également trouver du safran d’Alsace vendu sous les marques Safran d’Alsace, Safran du Loess et Safran du vignoble.
Ma recette de tajine de potimarron et girolles au safran d’Alsace
Pour 4 personnes – 25 mn de préparation – 40 mn de cuisson
Les ingrédients
Pour le tajine de potimarron aux girolles
- 1 potimarron (environ 1,2 kg)
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 12 à 15 pistils de safran d’Alsace
- 300 g de girolles fraîches
- huile d’olive
- sel, poivre
- 1 c. à c. de miel
Pour la semoule aux noix
- 200 g de semoule (grain moyen)
- 60 g de noix torréfiées
- 2 c. à s. d’huile de noix
- sel, poivre
Le tajine
Émincez les oignons en fines lamelles. Chauffez un filet d’huile dans une cocotte et faites suer les lamelles d’oignons pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant que les oignons suent, lavez le potimarron, coupez-le en 2. Évidez-le. Puis détaillez-le en tranches puis en cubes de taille moyenne.
Ajoutez les dés de potimarron dans la cocotte avec les oignons. Mélangez et salez. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes tout en surveillant et en remuant de temps en temps.
Mettez les pistils de safran dans un verre d’eau. Versez le verre d’eau safranée dans la cocotte et ajoutez encore 1 verre d’eau. Ajoutez le persil grossièrement haché et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Salez et poivrez. Remuez de temps en temps pour obtenir une cuisson homogène.
Les girolles
Nettoyez les champignons en grattant la base au couteau et en ôtant les impuretés à l’aide d’un pinceau.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-les revenir pendant 7-8 minutes. Réservez.
La finition
Quand le potimarron est cuit, ajoutez le miel, mélangez. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Si la sauce est trop liquide, prélevez la sauce et faites-la réduire dans une casserole en la chauffant à feu vif. Et reversez-la dans la cocotte. Ajoutez les champignons. Et mélangez délicatement pour ne pas abîmer les girolles.
La semoule aux noix
Hachez les noix assez finement mais pas trop. Préparez la semoule comme indiqué sur le paquet. À la fin de la cuisson, incorporez-y l’huile de noix et les noix hachées.
Mes conseils
- Pas besoin d’éplucher le potimarron : sa peau fond à la cuisson.
- Faites infuser le safran dans l’eau quelques minutes avant de le verser : il libère mieux sa couleur et son parfum.
- Hors saison des girolles, prenez des champignons de Paris ou des pleurotes.
- Torréfiez les noix 5 minutes à sec dans une poêle : elles n’en seront que plus parfumées.
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Mes autres plats au safran et au potimarron
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- Couscous de légumes d’hiver au safran d’Alsace
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- Potimarron farci aux verts de poireaux et champignons, streusel végé
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Comment ça marche ? Prenons un exemple.
- Un ingrédient : des œufs.
- L’envie du moment : réconfort.
- L’un des 3 accords de saveurs : épinards, muscade, gruyère.
- La façon de les cuisiner, parmi une douzaine de propositions : en croque.
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FAQ – Vos questions sur le tajine de potimarron
Faut-il éplucher le potimarron ?
Non, sa peau est fine et devient fondante à la cuisson. Lavez-le simplement.
Par quoi remplacer les girolles ?
Par des champignons de Paris, des pleurotes ou des cèpes.
Peut-on le faire sans tajine ?
Oui, une simple cocotte suffit, c’est d’ailleurs ce que j’utilise.
Où trouver du safran d’Alsace ?
Chez les safraniers alsaciens, sur les marchés et dans les épiceries fines de la région.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, le tajine se réchauffe très bien. Ajoutez les girolles poêlées au dernier moment.
un bon plat d’automne, comme je les aime ! j’ai justement pas mal de safran à la maison, il va me falloir tester ce beau plat
Merci Floriane ! J’espère que l’essai sera concluant. Belle journée
Bonjour, la saison des potimarrons est là,je vais essayer votre recette.Merci pour vos succulentes recettes.
C’est un beau tajine de saison.
MERCI BEAUCOUP LEILA pour cette excellente idée ! et excellent plat .. à venir !
Cela tombe TRES bien, je cherchais justement une bonne recette pour inviter des Amis. Cela tombe pile ! et je salive à l’avance ! Et Merci aussi pour toutes les recettes que vous nous donnez dans le partage !
De bonne choses à vous !
Merci à vous Annick pour l’intérêt que vous portez à mes recettes. J’espère que celle-ci vous régalera ainsi que vos convives. Belle continuation et à tout bientôt !
Merci pour cette belle recette, le mélange des saveurs est osé mais réussi ! Bon appétit
Bonjour je vais essayer cette recette, mais je voulais savoir si vous épluchez le potimarron, pour certaines recettes on conseille de ne pas le faire. Merci
Bonjour Odile, je n’épluche jamais la peau du potimarron. Elle est non seulement excellente pour les papilles mais aussi riche en vitamines et minéraux. Et c’est un précieux gain de temps ! Belle journée et à tout bientôt
c’est de saison chez mes producteurs locaux et je cherche toujours des recettes originales, que je detourne parfois, mais celle ci me semble delicieuse
J’ai le potimarron mais pas les gitollescdommage votre recette est superbe.
un plat que j ai adore prèparer et faire dèguster !!!!!!! merci