Tarte de Linz ou Linzertorte framboises fraîches et chantilly mascarpone vanille

L’Alsace s’est appropriée nombre de traditions culinaires originaires de sa voisine la plus proche, l’Allemagne, mais aussi de la plus lointaine Autriche. Au nombre de ces emprunts, la fameuse Linzertorte autrichienne. Une délicieuse tarte à la confiture tant et si bien adoptée par les Alsaciens, qu’elle a fini par intégrer le patrimoine culinaire régional… pour ne plus le quitter. Si la tarte de Linz autrichienne se pare plutôt d’une confiture à la groseille, il est de coutume, ici en Alsace (tout comme en Allemagne d’ailleurs), de la garnir de confiture à la framboise. Mais rien n’empêche, bien-sûr, de s’aventurer sur d’autres terrains et de varier les confitures ou même les interprétations.
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J’ai trouvé au supermarché de splendides framboises fraîches d’Alsace et l’idée m’est tout de suite venue de les faire trôner sur une Linzer torte un peu à la façon du Fantastik de Christophe Michalak, le fameux pâtissier parisien. Ni une ni deux, j’ai concrétisé le projet en rentrant chez moi et réalisé deux Linzertorte un peu plus sophistiquées qu’à l’accoutumée en les garnissant de crème chantilly au mascarpone et de framboises fraîches. En découvrant les deux spécimens, mes proches ont fait des yeux tout ronds, manifestement séduits par le visuel déjà porteur d’une promesse d’enchantement pour les papilles. A la dégustation, le plaisir gustatif attendu était au rendez-vous. Un vrai délice très facile à réaliser que je vous enjoins vivement à reproduire chez vous !
Et si vous êtes des fanas de tarte Linz, voici d’autres recettes qui devraient vous plaire :

• Trifle en verrine façon Linzertorte
• Mini-Linzertorte
• L’irrésistible Linzertorte de ma soeur Sofia

 

Pour 2 tartes Linz rectangulaires
(moules à fond amovible)

• 250g de farine
• 70g d’amandes en poudre
• 10 g de cacao
• 1 c à c bombée de cannelle
• 1/2 sachet de levure (5g)
• 120g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel
• Les zestes d’un citron non-traité
• 140g de beurre tempéré
• 1 c à s de rhum ambré
• 1 oeuf
• 1 pot de confiture de framboises (370g)
• sucre glace

Pour la garniture

• 250g de mascarpone
• 200 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille grattée
• 20g de sucre glace
• 500g de framboises

Mélangez toutes les poudres (sucre, amandes, farine, cacao, levure). Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Malaxez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse assez fine. Incorporez l’oeuf, le rhum et les zestes de citron. Mélangez pour obtenir une pâte homogène (sans trop insister). Formez une boule. Aplatissez-la. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Au terme du temps de repos, beurrez et farinez vos moules à tarte. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Fleurez le plan de travail avec de la farine. Abaissez la pâte sur 3 mm environ et foncez vos moules. Piquez les fonds à la fourchette. Recouvrez-les d’une couche généreuse de confiture de framboise (la moitié du pot de confiture pour chaque tarte).
Avec le reste de pâte, découpez des bandelettes d’environ 1 cm de large pour recouvrir vos tartes d’un quadrillage. Ou découpez des formes (étoiles, coeur) à l’emporte-pièce et disposez-les sur la confiture.
Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson. Laissez refroidir et démoulez. Idéalement, patientez avant de décorer vos tartes Linz. Une linzertorte est toujours meilleure le lendemain !
La crème chantilly mascarpone vanille
Préparez la crème chantilly mascarpone. Dans une jatte, fouettez le mascarpone avec la crème liquide. Quand la chantilly commence à prendre, incorporez le sucre et les grains de vanille. Continuez à fouettez jusqu’à ce que votre chantilly soit bien ferme et accroche au fouet.
Le dressage 
Quand les tartes ont bien refroidi (ou idéalement le lendemain), décorez-les avec des framboises fraîches et des petits dômes de chantilly dressés à l’aide d’une poche à douille et d’une douille à embout rond. Placez au frais jusqu’au moment de déguster.