FLEISCHSCHNACKA DE VOLAILLE AUX MORILLES ET ASPERGES

Les fleischschnacka font partie des trésors les plus ingénieux de notre patrimoine culinaire alsacien ! La recette traditionnelle, imaginée pour recycler les restes de pot-au-feu, est d’une intelligence culinaire remarquable : la viande passée au hachoir avec quelques légumes vient garnir une pâte à nouilles roulée sur elle-même, puis découpée en tranches pour obtenir des escargots (d’où le nom « escargots de viande »). Quelle merveilleuse trouvaille gourmande pour transformer les restes en un plat généreux et réconfortant ! C’est une recette que j’aurais aimé inventer !

A défaut de pouvoir revendiquer cette idée de génie, je m’en inspire pour créer de délicieuses variantes  au fil des saisons comme au gré de mes envies. Au fil des années, j’ai créé de nombreuses revisites : des fleischschnacka à la truite d’Alsace et riesling, aux champignons et butternut sauce truffe ou aux épices et streusel de noisettes, en passant par des versions méditerranéennes aux aubergines, chèvre et basilic, aux restes de  ratatouille, à la courgette, feta et citron confit, ou encore à l’agneau aux saveurs orientales ! Sans oublier ma version antigapsi des lendemains de fête avec ma version aux restes de dinde et champignons de Paris.

Les fleischschnacka sont une source d’inspiration inépuisable ! Aujourd’hui, je vous propose une version gastronomique et printanière qui célèbre deux produits phares de terroir et de saison : les asperges d’Alsace et les morilles tout en restant fidèle à l’esprit anti-gaspi de la tradition.

Ce qui rend cette recette spéciale :

🌿 Une pâte verte au persil – Visuellement magnifique et délicatement parfumée

🍄 Des morilles – Le champignon roi du printemps alsacien

🌱 Des asperges sous trois formes – Vertes dans la farce, blanches rôties pour le dressage, et leurs épluchures transformées en crème onctueuse

♻️ Une approche anti-gaspi – Les épluchures d’asperges se transforment en bouillon de cuisson pour les fleischschnacka et en sauce crèmeuse délicate pour sublimer le plat.

Oui, cette recette demande un peu de temps et d’attention. Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle ! Alors, prêt(e) à vous lancer dans cette belle aventure culinaire ? Suivez le guide ! 👨‍🍳

Ma recette de fleischschnacka de volaille aux asperges et aux morilles

Pour 8 personnes – 1h30 de préparation – 40 mn de cuisson – Difficulté : Intermédiaire à avancé

Pour la pâte verte au persil

• 320 g de farine
• 3 œufs
• 80 g de persil plat (feuilles uniquement)
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Pour la farce fine

• 600 g de blanc de poulet
• 100 g de morilles (réhydratées ou fraîches)
• 2 blancs d’œuf
• 250 ml de crème liquide entière
• 1 échalote
• 1 filet d’huile
• 10-12 asperges vertes (cuites al dente et coupées en tronçons)
• Sel, poivre

Pour les asperges vertes

• 1 botte d’asperges vertes fines

Pour les asperges blanches rôties

• 16 à 20 asperges blanches d’Alsace (de calibre moyen à fin)
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour le bouillon d’asperges

• Épluchures et talons des asperges blanches ci-dessus
• 1,2 litre d’eau
• 1 échalote
• 20 g de beurre

Pour la crème d’asperges

• 200 ml de bouillon d’asperges réduit
• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 200 ml de crème liquide
• 1 citron jaune pour les zestes
• ½ verre de Crémant d’Alsace
• 1 filet d’huile
• Sel, poivre

Pour la finition

• 1 citron
• Aneth

Préparation

1. La pâte verte

Lavez, séchez et effeuillez le persil. Mixez les feuilles crues avec les œufs et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un mélange lisse et bien vert. Versez la farine et le sel. Mixez une nouvelle fois jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Filmez et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Le bouillon d’asperges

Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir avec le beurre. Ajoutez les épluchures et talons d’asperges et faites suer 5 minutes. Mouillez avec 1,2 litre d’eau. Faites cuire 20 minutes à frémissement. Filtrez en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Faites réduire la moitié du bouillon de moitié pour la crème d’asperges.

3. Les asperges blanches rôties

Préchauffez le four à 190°C. Épluchez soigneusement les asperges blanches. Coupez les talons (réservez-les avec les épluchures pour le bouillon). Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Enfournez pour 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.

4. La farce fine

Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, faites-y revenir l’échalote 2 minutes, puis ajoutez les morilles. Faites-les sauter 3 à 4 minutes. Salez, poivrez, laissez refroidir. Et hachez assez finement.

Coupez les blancs de volaille en morceaux. Mixez-les avec les 2 blancs d’œuf jusqu’à obtention d’une farce lisse. Ajoutez progressivement la crème en continuant de mixer. Incorporez les morilles hachées. Salez, poivrez. Réservez au frais.

5. Les asperges vertes

Coupez la base des asperges vertes. Épluchez légèrement si besoin. Faites-les cuire 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau froide et séchez-les. Détaillez-les en tronçons d’environ 1 cm. Réservez les pointes à part pour le dressage.

6. La crème d’asperges

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine. Mélangez 2 minutes. Versez progressivement le bouillon d’asperges réduit en fouettant. Laissez épaissir quelques minutes, puis ajoutez la crème et le demi-verre de Crémant d’Alsace. Ajoutez les zestes du citron jaune. Rectifiez l’assaisonnement.

7. Les fleischschnacka

Étalez la pâte finement en un grand rectangle (environ 30 x 40 cm). Étalez la farce fine sur toute la surface en laissant 1,5 cm de bord libre sur un des côtés longs. Plantez harmonieusement les tronçons d’asperges vertes dans la farce. Roulez la pâte bien serrée. Humidifiez le bord libre et soudez. Emballez le rouleau dans du papier cuisson, placez 30 minutes au congélateur. Détaillez en tranches épaisses (2,5 cm environ).

8. La cuisson

Faites chauffer un filet d’huile dans une grande poêle ou cocotte. Faites dorer les tranches 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez le bouillon d’asperges et le verre de Crémant. Couvrez à mi-hauteur et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes.

9. Le Dressage

Dans chaque assiette, déposez un fond de crème d’épluchures bien chaude. Disposez harmonieusement 2 tranches de fleischschnacka. Ajoutez 2 à 3 asperges blanches rôties. Décorez avec les pointes d’asperges vertes réservées et quelques pluches d’aneth.

Vous êtes curieux de découvrir la cuisine alsacienne contemporaine, avec ses recettes traditionnelles mais aussi ses revisites créatives ? Téléchargez gratuitement mon guide numérique, La cuisine alsacienne d’aujourd’hui ! Et régalez-vous avec 10 recettes entre tradition et modernité !

---

Mes astuces pour réussir cette recette gastronomique

Une pâte verte éclatante

Le secret d’une belle couleur verte : Utilisez du persil plat bien frais et mixez-le cru avec les œufs. Ne le faites surtout pas blanchir avant, il perdrait sa belle couleur vive !
Si la pâte est difficile à étaler : Laissez-la reposer plus longtemps (jusqu’à 1 heure). Une pâte bien reposée est beaucoup plus souple et facile à travailler.

Une farce ultra–fine

Pour une farce ultra-fine : Mixez longuement et ajoutez la crème très progressivement. La farce doit être lisse comme une mousse. Si vous avez un robot puissant, n’hésitez pas à mixer 2-3 minutes. Gardez tout au frais : La farce se travaille mieux quand elle est bien froide. Si votre cuisine est chaude, remettez régulièrement la farce au réfrigérateur entre chaque étape.

Une découpe parfaite

Le passage au congélateur est crucial ! 30 minutes, pas moins. C’est ce qui permet de découper des tranches nettes sans que la farce ne s’échappe. Si vous avez le temps, vous pouvez même laisser 1 heure.Pour des tranches bien régulières : Utilisez un couteau bien aiguisé et essuyez-le entre chaque coupe.

Un délicieux bouillon anti-gaspi

Ne jetez RIEN ! Les épluchures d’asperges sont la base de cette recette. Elles donnent un bouillon d’une finesse incomparable qui parfume délicatement les fleischschnacka. Réduisez une partie du bouillon : Pour la crème, utilisez un bouillon réduit de moitié. Cette concentration des saveurs fait toute la différence !Retrouvez tous mes conseils dans mon article : Bouillon d’asperges maison anti-gaspi

Un dressage 3 *

Soignez la présentation : Cette recette mérite un beau dressage ! Prenez le temps de disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette.
Servez immédiatement : Les fleischschnacka sont meilleurs tout juste cuits, encore moelleux et chauds.

---

Accords vins d’Alsace pour cette recette

Cette recette gastronomique mérite un bel accord avec un vin d’Alsace !

Mes suggestions :

🍷 Riesling Grand Cru – Sa minéralité et sa fraîcheur s’accordent parfaitement avec la délicatesse des asperges et la richesse de la farce.

🍷 Pinot Gris – Son côté rond et légèrement fumé sublime les morilles et apporte de la profondeur.

🍷 Crémant d’Alsace Blanc de Blancs – Puisqu’il y en a dans la recette, pourquoi pas le servir aussi à table ? Ses bulles fines nettoient le palais entre chaque bouchée.

Mon choix personnel : un bon Crémant d’Alsace 🥂 Et oui, bulcolique un jour bulcolique toujours ! Je voue, je l’avoue, une véritable passion pour les bulles d’Alsace. Alors forcément, mon choix se portera toujours et invariablement sur le Crémant 😅 Mais objectivement, pour cette recette la complexité d’un Riesling Grand Cru légèrement vieilli (2-3 ans) est idéale.

Variantes et adaptations

Version simplifiée

Pas le temps pour la pâte verte ? Optez pour une pâte à nouilles classique (farine + œufs + eau). Le résultat sera tout aussi délicieux, juste moins spectaculaire visuellement.

Pas de morilles fraîches ? Les morilles déshydratées fonctionnent parfaitement ! Réhydratez-les selon les instructions du paquet. Vous pouvez même utiliser l’eau de réhydratation dans votre bouillon pour encore plus de saveurs.

Version végétarienne

Remplacez la farce de volaille par :

• 700 g de champignons de Paris mixés finement et cuits en duxelles
• 150 g de ricotta
• 100 g de morilles
• 1 œuf
• 1 tranche de pain rassis trempée dans du lait
• Persil, ciboulette

Le résultat est tout aussi délicieux !

Version sans gluten

Remplacez la farine de la pâte par un mélange de farines sans gluten (type mix pour pâtes fraîches). Ajustez la quantité de liquide si nécessaire.

---

Pourquoi j’adore cette recette

Cette recette, c’est tout ce que j’aime dans la cuisine alsacienne moderne : elle s’inspire de la tradition (les fleischschnacka sont un grand classique), mais elle l’emmène ailleurs avec des ingrédients de saison et une approche anti-gaspi fidèle à l’esprit de la recette originale.

💚 Le zéro déchet – Les épluchures d’asperges deviennent une crème sublime. Rien ne se perd, tout se transforme !

💚 Le mariage asperges-morilles – Ces deux produits phares du printemps alsacien sont faits pour s’entendre. C’est une évidence gustative.

💚 La pâte verte – Elle apporte une touche de fraîcheur visuelle et gustative qui sublime le plat.

💚 La technique – Cette recette demande un peu de savoir-faire, mais elle permet de progresser en cuisine. Et quelle fierté quand on la réussit !

---

Mes autres recettes aux asperges et morilles

Vous adorez l’association asperges-morilles ? Moi aussi ! Voici d’autres recettes qui célèbrent ce duo printanier :

🍝 Pâtes d’Alsace aux asperges et aux morilles – Plus simple et tout aussi délicieux !

🥧 Gratin d’asperges au vin jaune et aux morilles – Un mariage Alsace-Franche-Comté qui fonctionne à merveille à retrouver dans mon livre
Les légumes enchantés publié aux éditions de la Nuée bleue.

🌱 Envie de découvrir toutes mes recettes d’asperges ?

Retrouvez mon guide complet : Asperge d’Alsace – 40 Recettes créatives pour sublimer notre trésor printanier avec des dizaines d’idées pour profiter pleinement de la saison !

Conservation et préparation à l’avance

Peut-on préparer cette recette à l’avance ?

OUI, en partie !

Ce que vous pouvez faire la veille :

• ✅ Préparer la pâte verte (conserver au frigo, filmée)
• ✅ Préparer la farce (conserver au frigo, couverte)
• ✅ Cuire les asperges vertes (conserver au frigo)
• ✅ Préparer le bouillon (conserver au frigo)

Le jour J :

• Façonner les fleischschnacka
• Rôtir les asperges blanches
• Préparer la crème
• Cuire les fleischschnacka
• Dresser et servir

Gain de temps : Environ 30-40 minutes le jour J !

FAQ fleischschnacka aux morilles et asperges

---

Voilà une recette qui demande certes un peu de temps et d’attention, mais qui vous le rendra au centuple !

La pâte verte au persil, la farce fine et parfumée, les asperges sous trois formes, la crème onctueuse préparée avec les épluchures… Chaque élément apporte sa touche de finesse et de gourmandise. Et le résultat final est tout simplement sublime !

C’est une recette parfaite pour un repas de fête, un dimanche en famille, ou pour impressionner vos invités. Et surtout, c’est une belle façon de célébrer le printemps alsacien et ses produits d’exception : les asperges et les morilles.

Alors, prêt(e) à vous lancer ?

Si vous succombez à cette recette, n’oubliez pas de partager vos créations avec moi sur Instagram avec le hashtag #jevaisvouscuisiner ou #leilamartin – j’adore voir vos réalisations ! 📸

Bonne cuisine ! 👨‍🍳

Leïla

P.S. : Si vous testez cette recette, dites-moi en commentaire comment ça s’est passé ! Et surtout, n’oubliez pas de faire le bouillon avec les épluchures, c’est vraiment la clé de la réussite ! 😊